Trong cơ cấu thành phần bữa ăn, để đảm bảo dinh dưỡng và khoa học thì cần đủ và đa dạng các nhóm chất cơ bản như chất bột đường, chất đạm (protein), chất béo, vitamin và khoáng chất. Mỗi nhóm chất có một vai trò khác nhau đối với cơ thể, tuy nhiên trong thực tế không ít người Việt chỉ coi trọng đến chất đạm trên mâm cơm.

Điều đó bộc lộ rõ nhất qua việc một mâm cơm thể hiện sự no đủ hay điều kiện kinh tế gia đình là phải có nhiều món có nguồn gốc từ động vật như cá, gà, lợn, bò. Theo đánh giá của các chuyên gia, đó chỉ là quan niệm từ xưa (khi điều kiện kinh tế khó khăn) và không còn phù hợp. 

PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm - nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, ngoài vấn đề phải ăn đa dạng, đủ các nhóm chất như đã nói trên, ngay cả thực phẩm có nguồn gốc động vật cũng cần sử dụng khoa học và đúng cách.

Cụ thể, đối với thực phẩm có nguồn gốc từ động vật hay dùng trong bữa cơm gia đình thì không phải thịt lợn, mà cá mới là nhóm thực phẩm nên dùng nhiều và tốt nhất. Sau đó mới đến nhóm động vật 2 chân là các loại gia cầm (gà, ngan, vịt), cuối cùng là nhóm động vật 4 chân là nhóm gia súc như trâu, bò, lợn.

Cá là nhóm cung cấp đạm, chất béo tốt nhất trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật. (Ảnh minh họa)

- Đối với cá: PGS Nguyễn Thị Lâm cho biết, đứng về thành phần dinh dưỡng thì cá là tốt nhất, đạm trong cá dễ hấp thu hơn đạm có trong gia súc, gia cầm. Thực tế, nếu bữa cơm có các món từ cá thì dù ăn no, chúng ta vẫn cảm thấy nhẹ bụng hơn là ăn thịt bò, thịt lợn.

Quan sát cho thấy, trong bữa ăn của người Việt, thực phẩm có nguồn gốc từ các loại cá chưa thực sự nhiều, không cân đối với các thực phẩm có nguồn gốc từ các động vật khác. Ngược lại, ở Nhật Bản, người dân thường ăn rất nhiều cá với tần suất thường xuyên.

PGS Lê Bạch Mai (nguyên lãnh đạo Viện Dinh dưỡng Quốc gia) cũng cho rằng, đối với cá thì mỡ cá là rất tốt, vì chứa nhiều nhóm omega 3, omega 6 tự nhiên. Đây đều là chất béo tự nhiên tốt cho cơ thể, không gây tăng cholesterol như nội tạng lợn, hay mỡ của các loài gia súc 4 chân. “Thực tế cho thấy đa số người Việt khi đi chợ mua cá đều loại bỏ mỡ hoặc lòng mà chỉ lấy phần thịt vì sợ mỡ cá béo, ăn vào tăng mỡ máu. Đây là một sai lầm và lãng phí”, PGS Bạch Mai chia sẻ.

- Đối với ngan, gà, vịt: Theo PGS Nguyễn Thị Lâm, về chất lượng thịt của nhóm động vật 2 chân này là khá tốt. Về chất đạm cũng tương đương với cá, tuy nhiên chất béo của gà, ngan, vịt thì không thể bằng cá, chỉ tốt hơn so với lợn, bò.

“Chính vì lý do mỡ gà tốt hơn mỡ lợn, nên khi khám cho trẻ nhỏ tôi luôn tư vấn các mẹ là nên dùng mỡ gà để nấu cháo, bột cho các con ăn. Còn với người lớn, nhất là ai gặp vấn đề về chuyển hóa như mỡ máu, rối loạn lipid thì ăn gà, vịt nên bỏ da”, PGS Lâm chia sẻ.

Mọi người nên giảm khẩu phần thịt lợn, bò và tăng khẩu phần cá trong bữa ăn. (Ảnh minh họa)

- Đối với bò, lợn: Theo PGS Lâm, nhìn một cách tổng thể thì lượng thực phẩm tiêu thụ từ lợn, bò là khá lớn. Còn xét về mặt dinh dưỡng thì nhóm động vật 4 chân có quá nhiều chất béo bão hòa. Điển hình như với lợn, nhất là nội tạng có hàm lượng chất béo bão hòa cao nhưng nhiều người lại thích ăn.

Hay như thịt bò cũng vậy, nhìn nhận khách quan thì thịt bò chứa nhiều sắt, nhưng kèm theo đó là acid uric cũng rất cao, nếu ăn nhiều có thể tăng acid uric máu.

Đồ tốt ăn nhiều hơn nhưng không lạm dụng

PGS Nguyễn Thị Lâm cho rằng, không phải vì những phân tích trên mà người dân bỏ hết các thực phẩm cung cấp chất đạm khác để chỉ ăn nguyên cá.

Cụ thể, PGS Lâm tư vấn, với thực đơn một tuần, số bữa có cá nên nhiều hơn so với các thực phẩm có nguồn động vật khác. Tuy nhiên, không bỏ được thịt gà, lợn, bò mà vẫn cần kết hợp đan xen, bổ sung nhóm đậu phụ, đậu đỗ.

Lý giải về điều này, PGS Lâm cho biết: “Mỗi loại thực phẩm có giá trị, vai trò khác nhau với cơ thể, cốt sao chúng ta không ăn quá lạm dụng là được. Ví dụ như động vật 4 chân thì chứa nhiều sắt, kẽm hơn so với thủy hải sản.

Tất nhiên, cá biển, ngao, sò vẫn có kẽm nhưng về sắt thì thịt bò có nhiều hơn. Điều này có thể lấy ví dụ từ thực tế như người Châu Âu ăn nhiều thịt đỏ (thịt bò) nên da của họ bao giờ cũng hồng hào, vì họ không thiếu máu, thiếu sắt. Còn người Việt ăn thịt lợn nhiều thì hay bị thiếu sắt, thiếu máu bởi hàm lượng sắt trên thịt lợn ít hơn thịt bò. Do vậy, việc ăn cân đối, đa dạng là rất quan trọng với sức khỏe, đặc biệt với trẻ nhỏ đang ở trong giai đoạn phát triển và hoàn thiện cả về thể chất, trí tuệ”, PGS Lâm nói.