Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết, chất độc botulinum toxin do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) sinh ra. Đây là một vi khuẩn gram dương kỵ khí, hình que hai đầu tròn, có nhiều lông quanh thân, di động. Chúng sống kỵ khí tuyệt đối, sinh bào tử, gây bệnh bằng ngoại độc tố. Đặc biệt, bào tử của chúng có thể tồn tại trong hầu hết các môi trường và rất khó bị tiêu diệt.

Botulinum là chất độc vô cùng khủng khiếp, đặc biệt là độc tính thần kinh rất cao. Chỉ một lượng siêu nhỏ độc tố cũng có thể gây ngộ độc, nguy hiểm tính mạng. Cụ thể, 1mg có thể giết chết 200 triệu con chuột và chưa cần đến 0,000001g có thể gây chết người, 1kg có thể gây tử vong 1 tỷ người.

Có 7 dạng độc tố botulinum khác nhau, từ A - G. Trong đó, có 4 loại thường gây ngộ độc ở người là: A, B, E và F. Con người thường bị nhiễm độc botulinum do ăn phải thực phẩm chế biến không đúng cách, khiến cho vi khuẩn hoặc bào tử sinh sôi và tạo ra độc tố. Ngoài ra, ngộ độc botulinum cũng có thể xuất hiện do hít phải khí hoặc do nhiễm trùng vết thương.

4 nhóm thực phẩm dễ gây ngộ độc Botulinum

Đáng lo ngại là độc tố botulinum rất dễ “ẩn nấp” trong nhiều thực phẩm, những món ăn quen thuộc hàng ngày của chúng ta. WHO đã đưa ra cảnh báo 4 nhóm thực phẩm dễ gây ngộ độc botulinum cho con người nhất, bao gồm:

- Đồ hộp, đóng gói sẵn: do đặc điểm về môi trường kỵ khí và sinh bào tử, lại dễ lây nhiễm qua quá trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản nên độc tố botulinum rất dễ tồn tại trong các loại đồ ăn đóng hộp, đóng túi kín. Nhất là thịt, cá, sữa hộp, pho-mát, hải sản…

- Các sản phẩm thịt chế biến sẵn: dù có được đóng hộp hay không, các loại thịt chế biến sẵn được xem là một trong những môi trường lý tưởng hàng đầu để vi khuẩn C. botulinum sinh sôi và gây hại cho con người. Trong khi đó, chúng ta lại thường xuyên tiêu thụ giăm bông, xúc xích, giò chả…

- Các loại rau củ lên men: lên men là một trong những phương pháp chế biến hoặc bảo quản rau củ rất phổ biến, nhất là ở các quốc gia Châu Á. Ví dụ như: dưa muối, cà muối, kim chi, natto… Tuy nhiên, rau củ lên men cũng rất dễ trở thành con đường khiến độc tố botulinum xâm nhập và gây nguy hại cho con người. Đặc biệt là nếu quy trình lên men không đảm bảo vệ sinh hoặc để quá lâu ngày.

- Các thực phẩm không được nấu chín trước khi ăn hoặc nấu chín nhưng để lâu dẫn đến bị ôi, thiu cũng có thể gây ngộ độc. Hay khi tự đóng gói thực phẩm tại nhà, nhất là nếu chưa chế biến kỹ lưỡng hoặc bảo quản trong tủ lạnh sai cách cũng rất dễ gây ngộ độc botulinum.

Ngoài ra, vi khuẩn hoặc bào tử của C.botulinum cũng có thể tồn tại trong ruột cá, ruột gia súc. Vì vậy, nếu ăn các món chế biến từ nguyên liệu này mà chưa chín kỹ, còn sống hay tái thì khả năng bị ngộ độc botulinum là rất cao.

Triệu chứng ngộ độc Botulinum từ thực phẩm

Khi độc tố botulinum trong thức ăn đi vào cơ thể qua đường tiêu hóa, chúng sẽ không bị phá hủy bởi axit dịch vị và các men tiêu hóa mà sẽ được hấp thu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu. Sau đó xâm nhập các tế bào thần kinh, ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine tại các đầu mút thần kinh tiền sinap. Các xung động thần kinh bị ngưng trệ gây các triệu chứng liệt vận động. Các triệu chứng sau thường khởi phát sau 12-36 giờ sau ăn (có thể tới 1 tuần sau ăn).

Về tiêu hóa, triệu chứng nhiễm độc tố botulinum do ngộ độc thực phẩm sẽ bao gồm: buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón. Còn về thần kinh thì người bệnh sẽ bị liệt đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống chân với các triệu chứng là: sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khó nói, khô miệng… Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân.

Về triệu chứng toàn thân sẽ thường là mệt mỏi, suy nhược, khó vận động. Đặc biệt, ngộ độc botulinum còn dẫn đến các triệu chứng nghiêm trọng về hô hấp. Bao gồm khó thở, ứ đọng đờm dãi, suy hô hấp, gây ngừng thở dẫn đến tử vong. Đây là nguyên nhân gây tử vong phổ biến nhất khi bị ngộ độc botulinum ở con người.

Người bị nhiễm độc cần điều trị càng sớm càng tốt bằng thuốc kháng độc tố (antitoxin). Do sự phát triển của y học hiện đại, những người bị ngộ độc này ngày nay có nguy cơ tử vong thấp hơn nhiều so với trước đây. Khoảng 50 năm trước, cứ 100 người bị ngộ độc botulinum thì có 50 người chết. Hiện nay, với sự phát triển của thuốc chống độc và điều trị y tế thích hợp, cứ 100 người thì có ít hơn 5 người bị ngộ độc chết.

Tuy nhiên, ngay cả khi với thuốc chống độc và chăm sóc y tế, điều trị tích cực, một số bệnh nhân vẫn chết vì nhiễm trùng hoặc các vấn đề khác do bị liệt trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng. Một số bệnh nhân sống sót sau ngộ độc này có thể bị mệt mỏi và khó thở trong nhiều năm sau, và có thể cần điều trị lâu dài để giúp họ hồi phục.

Cách phòng chống ngộ độc Botulinum cần lưu ý

Botulinum có độc tính quá mạnh và gây nhiều biến chứng, nên dù có thuốc đặc trị thì việc phòng chống vẫn cần được ưu tiên hàng đầu. Đặc biệt là trong việc sản xuất, bảo quản và tiêu thụ thực phẩm hàng ngày.

Đầu tiên, hãy đảm bảo luôn ăn chín uống sôi. Chỉ mua và sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn, nhất là đồ đóng hộp đã được kiểm định, bảo đảm về chất lượng. Tuyệt đối không ăn thực phẩm đã hết hạn, khi vỏ bao bì hoặc túi đựng có dấu hiệu hư hại hoặc nấm mốc, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường. Khi mua về cũng cần tuân thủ đúng hướng dẫn về chế biến (nếu có), bảo quản cũng như ăn uống từ nhà sản xuất.

Nếu tự làm đồ hộp, bạn nên tuân thủ các quy tắc và quy trình vệ sinh để sản xuất đồ hộp đúng cách. Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Không để chung hoặc để gần thực phẩm sống và chín với nhau.

Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Khi ngâm chua hoặc bảo quản thực phẩm tại nhà, để loại bỏ độc tố, cần đun sôi ít nhất 10 phút, đảo đều thực phẩm hoặc khống chế giá trị pH dưới 4,5. Vì độc tố botulinum có thể bị nhiệt phân hủy, nên thực phẩm đóng hộp, chế biến sẵn cũng nên được đun sôi ít nhất mười phút trước khi ăn để tiêu diệt độc tố.

Ngoài ra, cần đảm bảo nguồn nước, giữ vệ sinh khi chế biến thực phẩm và cả khi ăn uống. Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.