Trong danh sách các chất gây ung thư do Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Quốc tế của Tổ chức Ung thư Thế giới công bố, cá muối và thịt xông khói, lạp xưởng có chứa chất gây ung thư. Có thực sự những thực phẩm này không thể ăn được không? Những chất gây ung thư này đến từ đâu?

1. Nguồn chất gây ung thư trong lạp xưởng, thịt xông khói

Giống như lạp xưởng, thịt xông khói,… có rất nhiều nơi đã đã ướp muối trực tiếp trong vài ngày sau đó mới đem đi phơi khô, có những nơi sau khi ướp muối dùng lửa sấy khô, sau đó được lưu trữ ở nơi thông gió, bất luận là dùng phương thức nào, sẽ mang theo các chất đe dọa sức khỏe.

Ướp muối - nitrit, nitroso

Khi ướp thịt, rất nhiều muối sẽ được thêm vào để khử nước trong thịt và ức chế hoạt động của enzyme trong đó, từ đó đạt được mục đích lưu trữ. Người ta ước tính rằng hàm lượng natri trên 100 gram thịt xông khói là gần 800mg, gấp hơn mười lần lượng thịt lợn thông thường.

Một mặt, muối làm mất chất dinh dưỡng trong thịt. Mặt khác, tiêu thụ thịt xông khói trong thời gian dài dễ ăn quá nhiều muối, làm nghiêm trọng hoặc khiến huyết áp tăng cao, dao động thất thường, không tốt cho hệ thống tim mạch, và protein trong thị có chứa nitơ, có thể tạo ra nitrite sau quá trình chuyển hóa vi sinh vật. Tăng nguy cơ ung thư thực quản và dạ dày.

Nitrite có thể phản ứng với các axit amin trong thịt, hoặc phản ứng với các amin bậc 2 và bậc bốn trong đường tiêu hóa của con người và các sản phẩm tiêu hóa protein để tạo thành các hợp chất nitroso (NOC), đặc biệt là N-nitrosamine và Nitrosamides, chúng được công nhận là chất gây ung thư.

Xông khói - benzopyrene

Trong quá trình xông khói, chất béo của thịt động vật sẽ chảy ra do nhiệt độ cao, rơi vào than sẽ tạo ra lượng khói dày đặc, trong lượng khói này có nhiều chất độc hại, chẳng hạn như hydrocarbon thơm đa vòng, nhựa than đá, các hóa chất độc hại khác và có chất gây ung thư mạnh là benzopyrene. Một số thí nghiệm đã chứng minh rằng hít phải hoặc tiêu thụ lâu dài các loại thực phẩm có chứa hàm lượng benzopyrene cao có thể dễ dàng gây ung thư phổi, ung thư gan và ung thư đường tiêu hóa.

Vậy thật sự không thể ăn thịt xông khói, lạp xưởng hay sao?

Mặc dù chất gây ung thư có trong lạp xưởng, thịt xông khói nhưng cơ thể con người có khả năng tự chuyển hóa và tự giải độc, nếu chỉ ăn một lượng nhỏ, người bình thường có thể chuyển hóa trực tiếp chất độc ra bên ngoài mà không có ảnh hưởng nhiều đến cơ thể.

Kiến nghị người trưởng thành mỗi lần ăn lạp xưởng, thịt xông khói không quá 150g, một tuần không quá 3 lần. Ngoài thịt xông khói, các loại thịt chế biến như giăm bông, xúc xích, cá muối đều được Tổ chức Y tế Thế giới phân loại là chất gây ung thư loại 1. Do đó, nên kiểm soát chặt chẽ và không nên uống quá nhiều trong thời gian dài để tránh gây hại cho sức khỏe.

2. Các bước chế biến để giảm mức độ gây hại của thịt xông khói, lạp xưởng

Rửa, ngâm, nấu

Rửa trước khi ăn có thể loại bỏ bụi trôi nổi và các vi sinh vật gây hại khác, và ngâm trong một thời gian có thể giúp làm loãng nitrite. Sau khi ngâm, nên dùng nước để nấu. Trong quá trình đun sôi có thể khiến lượng muối, đường và chất béo hòa tan trong nước, và nhiệt độ cao có thể tiêu diệt một số vi khuẩn, vi trùng.

Kết hợp với rau

Các vitamin trong rau quả có thể ngăn chặn sự tổng hợp nitrosamine trong cơ thể một cách hiệu quả và đóng vai trò chống oxy hóa để giảm nguy cơ gây ung thư. Ngoài ra, cellulose có trong rau quả có thể thúc đẩy đại tiện và giảm thời gian thức ăn tồn tại trong cơ thể, do đó làm giảm sự hấp thụ các chất có hại của cơ thể.

Dùng gia vị

Bất kể nó được nấu chín hay chiên, bạn có thể thêm tỏi, hạt tiêu và gừng. Những gia vị cay này không chỉ giúp ức chế vi khuẩn làm giảm nitrat trong dạ dày, đồng thời còn tăng cường khả năng vận động của đường tiêu hóa và thúc đẩy bài tiết nước tiêu hóa.

Biện pháp khắc phục sau bữa ăn

Ngoài việc kết hợp các loại rau và gia vị, bạn cũng có thể uống trà sau khi ăn lạp xưởng, thịt xông khói.  Các polyphenol trong trà có thể ngăn chặn sự tổng hợp các hợp chất nitroso, và hàm lượng polyphenol trong trà càng cao, khả năng loại bỏ chúng càng mạnh; bổ sung vi khuẩn axit lactic (như phô mai, sữa chua, v.v.), vi khuẩn lactic có tác dụng làm suy giảm nitrit.