Xem Video: Nam Định Gia đình 3 thập kỉ làm nem nắm: Băm thái từ 3h đêm, hết 500 – 700 gói/ngày

Ghé qua thị trấn Ngô Đồng, huyện Giao Thủy, Nam Định thì chẳng thực khách nào có thể bỏ qua món nem nắm – “món ngon tiến vua”.

Có mặt tại một cơ sở làm nem tại thị trấn này vào 8h sáng, 5 – 7 vị khách đã xếp hàng sẵn chờ đợi. Người đặt cả 50 – 70 nắm nem cho tiệc cưới, người mua 20 – 30 nắm gửi đi Hà Nội, Hải Phòng, người thì đợi mua đôi ba nắm để “đổi món” ngày cuối tuần…

“Gia đình này làm nem 30 năm nay. Họ có bí kíp riêng nên nem ngon, thơm, ăn một lại muốn ăn hai. Con cháu tôi đi xa về gần đều muốn ăn nem nắm ở đây nên tôi mới ra xếp hàng mua sớm. Hôm nay chắc nhiều người đặt số lượng lớn nên phải chờ hơi lâu”, ông Doãn Ngọc Cát vừa đứng xếp hàng đợi nem vừa chia sẻ.

Ngay sạp gói nem, 2 vợ chồng ông Tuấn – bà Mai cùng 2 cô con gái, 2 nhân công tất bật, tay thoăn thoắt mỗi người một việc: người nắm nem, người gói lá, người đong mắm, người cắt lá dong, lá sung…

“Ngày hôm nay dự kiến gia đình tôi sẽ bán khoảng 500 gói nem nắm. Ngày thường thì bán được 200 – 300 nắm thôi nhưng ngày cuối tuần, lễ tết thì 500 – 700 năm/ngày. Ngay cả con gái học xa nhà về nghỉ cuối tuần cũng được huy động làm cùng bố mẹ cho kịp”, bà Mai vừa đóng gói vừa chia sẻ.

Mỗi nắm nem có giá từ 30.000 – 50.000 đồng tùy vào yêu cầu của khách. Những ngày lễ tết, gia đình bà Mai không khó để đạt doanh thu lên đến hàng chục triệu đồng. Thu nhập từ nghề làm nem nắm giúp ông bà có cơ ngơi khang trang ngay giữa thị trấn, các con đều có điều kiện học hành tốt.

Nhưng, công việc này cũng lắm kì công…

3h sáng, ông Tuấn – bà Mai (thị trấn Ngô Đồng, huyện Giao Thủy, Nam Định) đã vội vã rời nhà đi chọn mua thị‌t lợn. Những ngày trong tuần, công việc làm nem nắm của gia đình bắt đầu vào 4h30 sáng nhưng riêng cuối tuần, lượng khách đặt đông gấp 2 – 3 lần nên ông bà phải di chuyển đến lò m‌ổ sớm hơn. “thị‌t lợn nhất định phải là thị‌t tươi, thị‌t sạch thì mới có thể cho ra những nắm nem thơm, ngon, có vị ngọt, bì giòn; tuyệt đối không thể dùng lợn từ ngày hôm trước”, ông bà cho biết.

Mang thị‌t trở về nhà, ông Tuấn bà Mai cùng hai nhân công nhanh chóng rửa sạch, sơ chế thị‌t. Điều khác biệt tạo nên thương hiệu nem nắm nhà ông bà là toàn bộ nguyên liệu đều đã chín, được băm, thái thủ công bằng tay.

Chỉ riêng sáng cuối tuần, ông bà đã nhận được 4 – 5 đơn hàng số lượng lớn để phục vụ tiệc cưới và khách đặt đi xa. Tiếng dao, thớt vang lên vội vã trong căn bếp nhỏ. Ai nấy đều khẩn trương: người thái bì, người dần thị‌t, người đập tỏi, pha mắm… “7h là phải có hàng cho khách nên không thể làm lơ là được, các khâu đều phải khẩn trương”, bà Mai vừa thái thị‌t vừa kể.

Sau khi làm sạch, thị‌t được luộc cho chín tới nhưng vẫn giữ được độ ngọt, ẩm.

Bà Mai trực tiếp thái thị‌t rồi dùng sống (lưng) dao dần cho mềm thị‌t. “Phải dần mà không băm thì thị‌t mới mềm, giữ được độ ngọt, không bị quá nhuyễn hay nát, vụn”, bà cho biết. Công việc này đòi hỏi sự dẻo dai vì lượng thị‌t có thể lên đến hàng chục kg/ngày. “Làm nghề 30 năm nay nên vợ chồng tôi cùng quen chứ người mới làm thì về đau nhức, ê ẩm ngày”, vừa thoăn thoắt dần thị‌t bà Mai vừa nói.

Phần quan trọng không thể thiếu trong món nem là bì lợn. Bì lợn được cạo kĩ phần lông và lớp sừng bên ngoài, ngâm rửa bằng nước muối rồi luộc chín tới, sao cho bì không bị dai, mất độ giòn. Luộc xong bì được ngâm trong nước đun sôi để ngoại để tăng độ giòn, sau đó vẫn tiếp tục được cạo cho đến khi sạch hoàn toàn rồi mới thái mỏng.

Công đoạn thái bì cũng lắm kì công. Nhiều cơ sở nem nắm Nam Định hiện nay đã dùng máy thái bì thay vì thái tay. “Dùng máy thì nhanh đấy, tiện đấy nhưng món bì không giòn, đều, mỏng và không loại hết phần lông đi được. Vợ chồng tôi vẫn thái tay phần bì 30 năm nay. Đó cũng là một cách tạo nên sự khác biệt của nem nhà tôi”, ông bà Tuấn – Mai cho biết.

Những sợi bì trắ‌ng tinh, thái đều tay, chỉ nhìn thôi đã thấy ngon mắt.

Ông Tuấn tự tay đảm nhận công đoạn nêm nếm gia vị cho phần thị‌t. Ông trộn đều thị‌t với tỏi, mì chính, thính gạo và nước mắm. “Nước mắm này nhất định phải là mắm cốt của làng Sa Châu, xã Giao Châu, huyện Giao Thủy, Nam Định. Nhà tôi lựa loại mắm làm từ tôm để không có mùi tanh như mắm làm từ cá”, ông bà chia sẻ.

Xong xuôi việc nêm nếm, ông Tuấn cho thêm phần bì vào trộn đều. Ông Tuấn bảo, ở mảnh đất này gần như nhà nào cũng có người biết làm nem nắm – món đặc sản bao đời. Nhưng món này để làm ngon thì không hề dễ, phải thành thục từng công đoạn và có cách nêm nếm, gia giảm thật khéo léo.