Cơm hết là món ngon dân dã nổi tiếng của xứ Huế - Ảnh minh họa

Huế là nơi hội tụ và chịu nhiều ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau, vì vậy món ăn của Huế cũng có ảnh hưởng từ phía bắc và có mang sắc thái Champa phương Nam. Từ những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi là kinh đô, là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng,... nên miếng ăn, thức uống theo lệ “phú quý sinh lễ nghĩa” đã làm phong phú, đa dạng thêm ẩm thực vùng đất này.

Các nghệ nhân ẩm thực Huế cho rằng chỉ có ở Huế, ẩm thực mới được nâng thành nghệ thuật, thành một thứ triết lý. Và cũng chỉ ở Huế, việc nấu nướng được nâng thành một chuẩn giá trị, một phẩm hạnh cần thiết của người phụ nữ. Việc hình thành “Nữ công học bội” và nhóm nữ công gia chánh trong trường Đồng Khánh đã quy tụ những người tài cả nước về nấu nướng và mang theo cái chất văn hóa mỗi vùng miền vào kinh đô Huế, tạo nên những món ăn và cách chế biến theo phong cách riêng, góp phần hình thành nên ẩm thực cung đình Huế.

Ngoài ra, tỉnh Thừa Thiên-Huế nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt nhưng cũng nhờ thế vùng đất Huế đã tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó, có “lắm cái ngon lừng danh” không nơi nào có được. Cồn Hến nổi ở giữa dòng sông Hương là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt dẻo mềm và loài hến thịt ngọt là thực phẩm cho nhiều món ăn dân dã. Cánh đồng An Cựu nơi thích nghi với giống lúa gạo de, gạo tiến vua, lừng danh với câu ca dao: “Tôm rằn bóc vỏ bỏ đuôi, Gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già”.

Biển Thuận An nơi cung cấp hải sản để tạo nên những món ăn và nhiều loại mắm như mắm tôm, mắm ruốc, mắm rò... Đầm phá Tam Giang-Cầu Hai là một vùng nước lợ, nơi cung cấp những thủy sản ngon nổi tiếng như cua gạch, cua khớp, cá nâu, cá hanh, cá dìa...

Các làng quê cứ sau mỗi trận lũ, đất lại được bồi đắp phù sa và mỗi làng như thế lại tạo nên những cây trái đặc biệt với nhiều hương vị khác nhau. Nguyệt Biều có thanh trà, Hương Cần có quýt, Kim Long có măng cụt... Sông Ngự Hà, hồ Tịnh Tâm, hồ Ngọc Hải, hồ Thành Hoàng… là nơi có nhiều loại cá nước ngọt sinh sống (cá trê, cá tràn, cá diếc, thát lát…). Đây cũng là nơi trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, củ sen, ngó sen dùng chế biến món ăn ngon.

Đất Thủy Thanh có giống gà đặc biệt thơm thịt và béo do nuôi thả trên đồng. Đất An Hòa nổi tiếng với giống heo có thịt ngọt và thơm để tạo những món ăn như bún bò giò heo, nem chả chợ Cầu... Dải đất bồi ven sông Hương là nơi trồng rau xanh và sạch với nhiều loại như rau muống Kẻ Trài, Poi-rô Bãi Dâu, hành ngò Tây Lộc, Tây Linh… Và sông Hương là nơi cung cấp nguồn nước ngọt cho Huế góp phần làm nên những món ăn ngon, thức uống riêng biệt của xứ kinh kỳ.

Theo bà Phan Tôn Tịnh Hải, Hiệu trưởng Trường Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, món ăn Huế thể hiện đậm nét giá trị văn hóa lịch sử, phong tục tập quán, nghệ thuật và hương vị cực kì riêng không hòa lẫn đã trở thành một thương hiệu hấp dẫn cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Món ăn Huế lôi cuốn người thưởng thức bởi vị đậm đà và rõ ràng, trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của khắp đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền như mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay...

Người Huế thích thú tất cả các vị nhưng vị nào rõ từng vị ấy. Muốn mặn có vài chục vị ruốc, ngọt thì một chuỗi các loại chè (chè xanh đánh, chè đậu ván, chè ngô vàng, chè hạt sen. . .), béo thì có bún bò, đắng thì có cháo nấm tràm; cay dùng cơm hến. Sự đậm đà tạo nên hương vị đặc trưng trong món ăn Huế.

»
»