"Hồi mới vào nghề, tôi cũng là con người bay bổng. Tôi muốn món ăn mình nấu phải bày biện thế này, trang trí thế kia. Tôi không thích nấu đi nấu lại một món theo công thức có sẵn. Tuy nhiên, sau này, khi đã thấm nhuần cái sự nhàm chán đó, tôi mới thực sự thành công", Tuấn Anh chia sẻ.

Không chỉ là nấu ăn

Dù lúc này, công việc của anh không còn quá giống một đầu bếp nữa, Nguyễn Tuấn Anh vẫn thích được gọi với 2 từ "đầu bếp" như những gì đã gắn với mình từ lúc bước vào nghề.

Hiện tại, anh có 2 công việc chính. Thứ nhất là quản lý chuỗi nhà hàng riêng về đồ Thái cũng như steak. Thứ hai là công việc đã thay đổi anh rất nhiều: setup nhà hàng. Hiểu đơn giản, setup là công việc sắp xếp, bố trí, tổ chức nhà hàng. Người setup nhà hàng phải đưa ra được hướng dẫn cho chủ đầu tư, lên thực đơn, giúp nhà hàng vận hành trơn tru.

Công việc đó khác xa với những gì Tuấn Anh nghĩ về nghề đầu bếp khi mới chập chững bắt đầu.

"Lạ thật chứ. Hồi ấy tôi đã đi học khắp nơi, thậm chí vào tận trong nam học thêm về nấu ăn. Vậy mà về chuỗi nhà hàng làm thuê cứ phải nấu theo công thức, đong đếm tốn thời gian.

Càng làm, tôi mới hiểu giá trị của công thức định lượng cho từng món ăn. Qua đó, chủ đầu tư có thể kiểm soát gần như tuyệt đối chất lượng, tránh thất thoát nguyên liệu thừa. Để làm được những chuỗi nhà hàng lớn, đó là thứ cốt yếu", đầu bếp sinh năm 1986 tâm sự.

Song song 2 việc kinh doanh nhà hàng và setup nhà hàng, anh tiết lộ mình có thể kiếm đến hàng tỷ đồng mỗi tháng. Đó là con số chắc chắn anh sẽ không thể đạt được nếu yên vị trong căn bếp, làm một người nấu ăn bình thường.

Nghề setup nhà hàng

Khi nói về việc setup nhà hàng, đầu bếp Tuấn Anh nói đó thực sự là thứ nghệ thuật không phải ai cũng làm được. Nhiều người trẻ, thiếu kinh nghiệm cũng nhận đi setup nhà hàng với mức giá khá phải chăng. Kết quả là nhà hàng vận hành không ổn định, chủ đầu tư phải tìm người "chữa cháy".

Với những người đã được khẳng định tên tuổi trong giới nhà hàng như Tuấn Anh, số tiền khách hàng bỏ ra có thể "chát" hơn. Anh cho biết mỗi dự án setup sẽ có giá dao động 300-500 triệu đồng, tùy chủ đầu tư, mô hình và yêu cầu.

"Có mô hình khó, có mô hình lại đơn giản. Hay có nhà hàng chỉ muốn setup bếp, bên lại muốn setup từ bếp, bàn đến bar. Trung bình trước dịch, những tháng cao điểm như tháng 9, tháng 10, tôi kiếm được 1,5 tỷ đồng.

Trong khi đó, tháng 7 âm lịch, sát Tết hay ra Tết hầu như không ai mở nhà hàng nên doanh thu rất ít. Tôi phải duy trì kinh doanh chuỗi nhà hàng riêng để đảm bảo kinh tế", anh nói.

Dù vậy, dịch bệnh Covid-19 cũng khiến Tuấn Anh mất nhiều hợp đồng. Anh chia sẻ có những khách đã chốt nhưng dịch kéo dài khiến họ không dám mở nhà hàng. Ngoài ra, việc đi lại cũng gặp nhiều hạn chế nên một số yêu cầu setup nhà hàng bên nước ngoài khó triển khai.

Đầu bếp này cho biết công việc setup nhà hàng bắt đầu bằng việc khảo sát mặt bằng, thống nhất với chủ đầu tư về thực đơn. Khi thực đơn đã chốt, anh mới có thể hình dung ra mô hình nhà hàng sẽ ra sao.

Thực đơn sẽ quyết định lớn đến gian bếp. Từ thực đơn, người đầu bếp phải biết trong phòng bếp cần thiết bị gì, đồ nào không cần thiết. Ngoài ra, bố trí sao cho nhân viên bếp và phục vụ bàn phối hợp thuận tiện cũng là điều cần lưu tâm.

Ví dụ, với một nhà hàng Thái, Tuấn Anh cho biết trên lý thuyết cần căn bếp rộng tối thiểu 4 m, tổng diện tích 30-40 m2. Khu rửa một bên, khu nấu một bên. Ngoài ra, chỗ ra đồ cần rộng và thoáng vì nhân viên phải đi lại nhiều. Khoảng cách giữa các bàn 2-5 m, tùy không gian nhà hàng.

"Trong căn bếp hiện đại, bếp trưởng có thể không cần trực tiếp nấu ăn mà sẽ đi ra ngoài giao lưu với khách, bao quát công việc toàn nhà hàng. Vậy làm sao để bếp trưởng có thể làm điều đó? Mọi thứ phải được phân công thức định lượng rõ ràng để mọi nhân viên có thể làm chuẩn chỉ, không sai lệch.

Khi setup nhà hàng, tôi luôn lên một quy trình rõ ràng. Từ khâu nhận hàng đã phải chuẩn. Ví dụ, củ sả dài bao nhiêu cm tôi cũng nêu rõ để tránh hao hụt. Miếng mực thái 15 g là 15 g, miếng cá 20 g là 20 g. Công thức chế biến, các loại sốt cũng được đong đúng định lượng, bàn giao từ đầu để chủ đầu tư yên tâm vận hành", anh chia sẻ.

Tuy nhiên, mọi thứ không phải lúc nào cũng theo công thức mà Tuấn Anh mong muốn. Đó là cái khó nếu setup nhà hàng nước ngoài. Anh kể có lần mình set up một nhà hàng bên Mỹ. Do dịch, anh không thể bay tận nơi để xem xét các gia vị.

Vấn đề này khá khó khăn bởi các loại gia vị sẵn có ở Việt Nam và bên nước ngoài không giống nhau. Nếu không tìm được đúng loại, món ăn sẽ không chuẩn vị.

Anh kể: "Nguyên liệu phải là thứ họ có, không phải thứ mình cần. Tôi phải nhập những đồ gia vị bên đó về để chỉnh lại công thức của mình. Sau đó, nấu và quay lại video cho khách, gửi công thức định lượng chi tiết. Nếu không có dịch, được bay sang tận nơi sẽ dễ hơn. Nhưng chúng ta luôn cần sự linh hoạt".

Nhìn lại

Đầu bếp sinh năm 1986 nhớ những ngày đầu mình bước chân vào nghề bếp. Năm 2004, anh bắt đầu công việc tại một khách sạn 5 sao ở Hà Nội với mong ước được làm bếp bánh.

Tuy nhiên, trong nửa năm đầu, công việc của anh chỉ toàn là móc cống, đổ rác, lon ton chạy vặt. Nghĩ lại, Tuấn Anh nói mình đúng đắn khi không bỏ cuộc từ những ngày đầu tiên đó. Bởi chính anh cũng từng chứng kiến nhiều người chán nản mà bỏ lỡ cơ hội học hỏi những điều mới.

"Vào khách sạn không phải muốn gì là được làm nấy. Tôi mê làm bếp bánh nhưng làm qua mấy nơi, cũng chưa bao giờ được đứng vào gian bếp mình mơ ước. Dù vậy, tôi cũng có nhiều bài học quý từ những nơi mình đi qua.

Sau nửa năm đầu khó khăn, tôi cũng được học thêm làm đồ nguội, salad... trong khách sạn. Ra ngoài làm chuỗi nhà hàng buffet, tôi lại biết thêm tư duy vận hành. Sau này, khi tự mở một nhà hàng hải sản thú rừng riêng, tôi lại được trải nghiệm ẩm thực cao cấp", anh kể.

Tới năm 2016, Tuấn Anh chính thức rời vị trí quản lý của chuỗi buffet lớn tại Hà Nội để tự kinh doanh riêng. Anh thừa nhận quyết định đó cũng khá mạo hiểm bởi thu nhập khi ấy cũng tương đối cao. Tuy nhiên, những thử thách mới và mơ ước tiến ra xa bên ngoài căn bếp đã thôi thúc anh ra đi.

Tuấn Anh chia sẻ nghề đầu bếp bây giờ đã khác xưa quá nhiều - hoặc ít nhất là khác với cách anh tưởng tượng về một bếp trưởng ban đầu. Không chỉ đứng bếp, anh còn phải học thêm cả marketing, làm excel, lên chiến lược phát triển cho chủ đầu tư... và đủ những thứ khác.

Anh nhận xét nhiều đầu bếp trẻ hiện quá vội vàng và muốn "chín" sớm. Đầu bếp sinh năm 1986 chia sẻ lớp kế cận nên chịu khó học tập ở nhiều môi trường và các nhà hàng để nâng cao kỹ năng cũng như kiến thức về từng mô hình. Nấu ăn ngon giờ đây có lẽ là chưa đủ với những người giàu tham vọng.