Thời tiết gần đây nồm ẩm với độ ẩm cao nên những rau củ để bên ngoài rất dễ mọc mầm như hành, tỏi mọc mầm, khoai tây mọc mầm,... Nhiều người vì lo sợ những rau củ mọc mầm có chứa độc tố không tốt cho sức khỏe nên thường vứt đi. Tuy nhiên không phải loại rau củ nào mọc mầm cũng có hại, có những loại vẫn có thể ăn được và có những loại thậm chí còn tốt hơn.

Tiến sĩ Tang Xiaofu, Khoa Trồng trọt, Trường Cao đẳng Nông nghiệp, Đại học Quảng Tây, Trung Quốc cho biết rau củ mọc mầm có thể ăn được hay không, có thể chia thành ba trường hợp, mọi người phải phân biệt kỹ càng.

Tiến sĩ Tang Xiaofu, Khoa Trồng trọt, Trường Cao đẳng Nông nghiệp, Đại học Quảng Tây, Trung Quốc.

1. Có thể ăn nhưng hương vị và độ bổ dưỡng đều giảm

Hành, hẹ tây, gừng, khoai lang có thể ăn được sau khi nảy mầm. Tuy nhiên hành sau khi nảy mẩm, chất dinh dưỡng của hành cũng sẽ bị tiêu hao bớt và hương vị cũng không còn ngon nữa. 

Tương tự như vậy, hẹ tây cũng có thể ăn được sau khi nảy mầm nhưng đã giảm độ cay.

Hầu hết khi mua gừng chúng ta đều thấy chúng có mầm, gừng nảy mầm thường khô xơ bên trong, độ cay cũng giảm nhưng không có độc tố nên có thể ăn được. Tuy nhiên, lưu ý gừng mọc mầm kèm theo hiện tượng mốc thì không nên ăn.

Còn với khoai lang, sau khi nảy mầm, tinh bột giảm đi nên không có vị bột và cũng không độc hại, có thể ăn được. Tuy nhiên, có một trường hợp cần đặc biệt lưu ý đó là khi khoai lang nảy mầm kèm theo có đốm nâu hoặc đốm đen trên khoai. Điều này là khoai lang bị nhiễm mầm bệnh đốm đen. Với loại khoai này dù nấu chín nhưng độc tố trong khoai lang vẫn còn. Nếu ăn phải có thể bị ngộ độc cấp tính mà còn làm tổn thương chức năng gan.

Hành mọc mầm vẫn có thể ăn được nhưng giá trị dinh dưỡng giảm bớt.

2. Loại rau củ mọc mầm không thể ăn

Loại rau củ không thể ăn sau khi nảy mầm là khoai tây. Một khi khoai tây bắt đầu mọc mầm sẽ tạo ra một lượng lớn solanin, một loại độc tố nguy hiểm.  Ngộ độc solanin có thể gây ra rối loạn tiêu hóa và vấn đề thần kinh với các triệu chứng như tiêu chảy, buồn nôn, đau dạ dày, đau đầu, chóng mặt, ảo giác, tê liệt, giãn đồng tử...

Bác sĩ Wang Zhenyun, chuyên gia dinh dưỡng tại Viện Y tế Dự phòng Lian'an, Đài Loan cho biết, khi khoai tây bắt đầu mọc mầm sẽ sản sinh ra một lượng lớn độc tố tự nhiên "solanin". Hàm lượng solanin trong mầm (1,34g/kg) cao hơn nhiều trong ruột khoai tây (0,04 - 0,07g/kg) hoặc trong vỏ (0,03 - 0,05g/kg). Độc tố này có khả năng chịu được nhiệt độ cao nên nó sẽ vẫn tồn tại ngay cả khi bỏ mầm hoặc nấu ở nhiệt độ cao.

Do đó, một khi khoai tây mọc mầm, đừng vì tiếc mà cố ăn kẻo nguy hiểm đến tính mạng.

Khoai tây mọc mầm chứa độc tố, tuyệt đối không nên ăn.

Một số củ khoai tây dù không mọc mầm nhưng nếu thấy chuyển sang màu xanh cũng nên cẩn thận. Đó có thể là dấu hiệu của việc tăng hàm lượng solanin. Nếu diện tích phần màu xanh lớn thì không nên ăn, nếu diện tích nhỏ thì cắt bỏ phần xanh trước khi ăn.

3. Những rau củ bổ dưỡng hơn sau khi mọc mầm

Các loại hạt như đậu nành, đậu Hà Lan và tỏi sẽ không chỉ ngon hơn sau khi nảy mầm mà còn rất bổ dưỡng.

Tỏi: Sau khi tỏi đã mọc mầm, có thể ăn được miễn là tỏi không bị đổi màu hoặc bị mốc. Nghiên cứu của Đại học Quốc gia Kyungpook, Hàn Quốc cũng cho thấy hàm lượng chất chống oxy hóa trong tỏi nảy mầm cao hơn tỏi tươi và đạt đỉnh vào ngày thứ năm sau khi nảy mầm nên có tác dụng chống ung thư và chống lão hóa tốt hơn. Ngoài ra, những người không quen ăn tỏi có thể ăn mầm tỏi. Tỏi mọc mầm vượt trội về chất xơ, vitamin C, vitamin A, caroten,... Cần lưu ý không nên nấu mầm tỏi quá mềm, nát, xào nhanh chín sẽ ngon hơn.

Tỏi mọc mầm còn tốt cho sức khỏe hơn. 

Đậu nành nảy mầm: Đậu nành tuy có giá trị dinh dưỡng cao nhưng lại chứa các chất cản trở quá trình hấp thụ và sử dụng các nguyên tố dinh dưỡng. Tuy nhiên, sau khi nảy mầm, các chất cản trở này sẽ bị phân hủy với một lượng lớn, làm tăng hiệu quả sử dụng chất dinh dưỡng. 

Về hương vị, đậu nành nảy mầm thơm ngon hơn, không dễ bị trương sau khi ăn, rất thích hợp cho người tiêu hóa kém. Lưu ý rằng đậu nành nảy mầm không giống với mầm đậu nành, thời gian gieo trồng của đậu nành nảy mầm ngắn hơn, nói chung là những mầm nhỏ hơn nửa cm có thể ăn được.

Đậu Hà Lan: Mầm đậu Hà Lan rất được khuyến khích, hàm lượng caroten có thể lên tới 2700microgam/100g, trong khi hàm lượng caroten của các loại rau quả thường ăn là dưới 100 microgam/100g.