Cá khô nhỏ niboshi hay tảo bẹ kombu chính là những nguyên liệu mang lại vị ngon ngọt đặc trưng của nước dùng dashi.

Washoku, văn hóa ẩm thực truyền thống của người Nhật, chinh phục người yêu ẩm thực không chỉ bởi sự ngon miệng đặc trưng của món ăn mà còn ở phong cách bày trí sang trọng, tinh tế cùng phong thái thưởng thức tao nhã đầy nghệ thuật.

Nền tảng tạo nên sự thỏa mãn, hài lòng cho người thưởng thức chính là vị umami, nhờ khả năng kết hợp hài hòa các vị cơ bản, mang đến hương vị độc đáo cho từng món ăn.

Văn hóa ẩm thực truyền thống mang tên Washoku

Washoku là văn hóa ẩm thực truyền thống của người Nhật được nhận diện là di sản văn hóa phi vật thể vào năm 2013.

Washoku xuất phát từ nguyên tắc tôn trọng tự nhiên của người Nhật, tận dụng nguyên liệu tươi ngon bốn mùa để mang đến những bữa ăn đa dạng theo sự luân chuyển bốn mùa nhưng vẫn đảm bảo cân bằng dinh dưỡng.

Washoku không những mang hương vị tươi ngon hài hòa mà còn chinh phục thị giác người dùng bởi sự tinh tế trong cách bày trí.

Không chỉ bao gồm món ăn, Washoku còn hàm chứa khẩu vị, triết lý ẩm thực của người Nhật suốt hàng nghìn năm.

Washoku bắt đầu từ việc lựa chọn thực phẩm kỹ lưỡng, cấu trúc thực đơn với dinh dưỡng đầy đủ và cân bằng, đồ dùng phù hợp cho tới cách phục vụ, bày biện bàn ăn trang nhã và đẹp mắt, hướng đến thỏa mãn người dùng cả về vị giác lẫn thị giác.

Vị umami – nền tảng tạo nên hương vị độc đáo của Washoku

Nhắc đến Washoku không thể không nhắc đến vị umami – nhân tố tạo nên nét độc đáo trong hương vị của Washoku.

Tồn tại trong hầu hết các loại thực phẩm trong tự nhiên, vị umami có thể dễ dàng được bắt gặp trong Washoku.

Trước hết phải kể đến nước dùng dashi – món nước dùng quốc hồn quốc túy của xứ sở hoa anh đào. Nước dùng dashi thường được chế biến từ tảo bẹ kombu và cá ngừ bào katsuobushi.

Ngoài ra, các nguyên liệu khác cho dashi có thể bao gồm cá khô nhỏ niboshi, rau củ, nấm shiitake khô, ruột cá, đầu và xương cá, tất cả đều giàu umami.

Washoku cũng không thể thiếu các loại thực phẩm lên men và gia vị lên men. Tương tự như những quốc gia Châu Á khác, khí hậu nóng và ẩm vào mùa hè ở Nhật Bản rất thích hợp cho việc lên men thực phẩm và gia vị.

Quá trình lên men nhiều tháng ròng giúp chất đạm có trong các nguyên liệu được phân giải thành các axit amin, trong đó có hàm lượng lớn glutamate, từ đó giúp tăng cường vị umami.

Tiêu biểu có thể kể đến thực phẩm lên men từ hải sản như shiokara, kusaya, narezushi và katsuobushi hoặc từ đậu tương như natto và tera-natto, thường được ăn kèm với món ăn chính trong Washoku.

Một số loại gia vị lên men như miso (xốt tương) và shoyu (nước tương), được làm bằng cách lên men đậu tương và các loại hạt ngũ cốc ướp muối.

Vị umami rất rõ nét trong các thực phẩm và gia vị lên men.

Có thể nói, văn hóa ẩm thực Washoku không ngừng theo đuổi những điều tốt đẹp cho con người, đạt đến đỉnh cao của một trong những nền văn hóa ẩm thực lành mạnh và tốt cho sức khỏe nhất thế giới (Nhật Bản hiện nằm trong top các quốc gia có tuổi thọ và tầm vóc cao nhất trên thế giới, trong khi tỷ lệ các bệnh mãn tính do dinh dưỡng không hợp lý lại rất thấp nếu so với các quốc gia phát triển khác).

Và không gì khác, chính điều đó đã giúp nền văn hóa ẩm thực này ngày càng được nhiều quốc gia trên thế giới đón nhận và yêu thích.

»
»