Một trong những tác nhân chính gây ra mùi tanh là hợp chất trimethylamine, hình thành khi vi khuẩn phân hủy oxit trimethylamine có sẵn trong cơ cá theo thời gian bảo quản. Khi chế biến ở nhiệt độ cao, quá trình phân hủy và oxy hóa chất béo diễn ra, thải ra trong không khí vô số phân tử mùi, cùng các hợp chất aldehyde đặc trưng của cá. Mặc dù các loại axit tự nhiên như giấm hoặc nước cốt chanh có thể giúp chuyển hóa chất khí này thành dạng muối không bay hơi để giảm bớt mùi hôi, nhưng bản thân thịt cá để lâu ngày vẫn tích tụ lượng lớn chất gây mùi trước khi được đưa vào hâm nóng.

Lò vi sóng làm nóng thức ăn bằng cách tác động vào các phân tử phân cực như nước, muối và chất béo, nhưng cơ chế này thường tạo ra việc nhiệt độ phân bổ không đồng đều. Do thịt cá chứa nhiều độ ẩm, muối hòa tan và dầu mỡ nên hấp thụ bức xạ vi sóng rất mạnh, dẫn đến hiện tượng nhiệt độ tăng mất kiểm soát tại một số điểm cục bộ, khiến các vùng này nóng vượt mức 120°C trước khi toàn bộ món ăn được hâm nóng đều.

Mức nhiệt quá cao này đẩy nhanh quá trình oxy hóa chất béo, phá vỡ protein và tạo ra luồng hơi nước mang theo các hợp chất bốc mùi phát tán cực nhanh ra không khí. Trong khi đó, các phòng nghỉ trưa tại công sở thường có không gian hẹp và thiếu hệ thống thông gió đạt chuẩn, khiến mùi tanh nồng nặc bị giữ lại lâu và gây khó chịu cho những người xung quanh.