Nhắc đến món ăn đặc sản phổ biến ở mảnh đất miền Trung, nhiều người nghĩ ngay đến mì quảng, bún bò Huế, cao lầu… Thế nhưng, nói đến món bún giò heo chả cua Huế thì ít ai biết.

Đây là một trong số ít ỏi những quán ăn tại Sài Gòn đến nay vẫn nấu bằng bếp củi, nêm nước lèo theo đúng cách của người miền Trung, nên mỗi tô bún được chế biến ra mang đúng hương vị gốc Huế, không lẫn bất cứ vùng miền nào khác.

Ảnh: VnExpress

Chị Sương cho biết trên VnExpress, có rất ít người bán món bún chả cua, bởi ngoài phần chả, người Huế còn cho thêm thịt bò tái hoặc gân bò. "Vì gia đình mình không ăn được thịt bò và những món ăn có mùi bò nên mình thay bằng giò heo. Thật vui vì thực khách thấy vừa miệng và ủng hộ".

Chị Sương vào Sài Gòn lập nghiệp đã ngót nghét đã hơn 20 năm. Lúc mới mở quán, mỗi ngày chị chỉ bán được hơn 10kg bún, nhưng đến nay quán bún Huế của chị đều đặn "xuất xưởng" ngày cả trăm ký bún tươi, tính ra khoảng 1.000 tô.

Bí quyết của chị nằm ở trong hai chữ "truyền thống". 20 năm buôn bán, chị Sương vẫn giữ nguyên cách nấu thủ công dùng bếp củi hầm nước lèo. Người dân Huế vẫn thường thích ăn bún của các mệ gánh đi bán dạo do họ đun củi khi nấu và khi gánh đi bán. Nước lèo xương hầm trên bếp củi, nấu càng lâu, nước sắt lại càng ngon, hòa lẫn với mùi củi đun càng tạo nên hương thơm nồng đặc biệt.

Bún chả cua giò heo có nước dùng thanh, thơm mùi sả nhẹ do được nấu từ đường phèn, xương heo hầm trong nhiều giờ bằng than củi nên đượm mùi khói. "Mình dùng hơn 200kg xương heo các loại như xương sống, xương sườn, xương đùi để nấu 5 nồi nước dùng gần 800 lít", chị Sương cho hay.

Sợi bún trắng làm từ gạo thơm, quyện với nước lèo ngon ngọt từ xương, giò heo béo ngậy, chả cua viên quết sật sật, vài lát huyết, vài cọng rau quế thơm thơm, ăn kèm ớt sate cay xè… Tất cả hoà quyện trong bát bún bình dân khiến người Sài Gòn sẵn sàng chịu nóng xếp hàng để được thưởng thức. Muốn ăn ngon phải chờ đợi, phải chịu khổ một tí cũng có thể xem là "cái thú".

Một tô bún thập cẩm gồm chả cua, chả lụa, giò heo và huyết. Ăn kèm còn có dĩa rau sống gồm giá, bắp chuối bào, xà lách, ngò rí, húng quế. Chả cua là điểm nhấn của tô bún này với phần thịt càng cua biển quết nhuyễn rồi trộn với thịt nạc heo có độ dai và vừa ăn.

Bún chả Huế sẽ không tròn vị nếu thiếu sa tế. Loại sa tế được làm từ sả bằm và ớt khô cho vị cay và thơm nồng. Chỉ cần cho chút ớt sa tế vào tô bún, người ăn đã có thể hít hà, vừa ăn vừa lau mồ hôi. Sẽ ngon hơn nếu tô bún thơm mùi khói bếp được vắt thêm ít chanh, ít nước mắm để cân vị.

Quán bán từ 6h30 đến 13h mỗi ngày, khách đến quán đông nhất từ 7h đến 8h30. Vào ngày cuối tuần, quán có thể bán đến 1.300 tô bún. Mỗi tô bún có giá 50.000 đồng.