Từ trong ao bùn

Gặp mưa ngày hạ, ở gốc những thân khoai nước (hay còn gọi là cây môn ngọt) lại tua tủa những tay khoai vươn mình lên dài thuỗn. Cái phần non mơn mởn cỡ ngón tay người lớn ấy, người thì kêu nó là “ngó” khoai (bởi chúng trông không khác gì mấy cái ngó sen), người thì gọi là dải, là bồng khoai. Muốn ăn thì chọn phần ngó non chưa kịp nảy cây, nảy lá, thân búp còn múp míp non xanh mỡ màng, đấy là lúc cây ngon nhất cho những món canh ngày hè.

Ngó khoai có nhiều loại, nhưng thường gặp nhất là loại khoai nước đỏ và trắng. Chúng có lớp vỏ bên ngoài thường là màu tím đỏ hoặc màu xanh. Khoai môn ngọt là loại ít ngứa, có phần dải mập mạp. Còn một loại khoai trắng của người Thái ở Tây Bắc vẫn hay gọi là bon ngọt. Loại này ở giữa tim lá có một chấm tròn đen cỡ đầu ngón tay. Nhìn chung các loại khoai nước đều có tính gây ngứa dù ít hay nhiều nên phải có kinh nghiệm sơ chế trước khi chế biến. Thế nên dân gian mới có câu: “Họ nhà khoai, họ nhà ráy. Không thì ngứa ngáy, cũng lăn tăn”. Hay như: “Bồng bồng mẹ nấu canh khoai. Ăn vào mát ruột đến mai lại bồng”.

Nói là vậy, nhưng có món ăn nào mà các bà, các mẹ lại bó tay đâu. Mẹo dân gian để lại rằng, ngó khoai muốn không ngứa thì khi cạo hay tước phần xơ vỏ phải ngâm ngay vào nước pha muối cho chúng ra nhựa. Hoặc có thể đem chần qua nước sôi pha đôi ba thìa muối hạt. Có người lại đun hẳn nồi nước tro bếp đã lọc rồi luộc ngó khoai vào đó. Một bí quyết được gọi là “tổ tiên mách bảo” là khi nấu canh ngó khoai thì cấm tiệt dùng đũa tre. Những bí quyết ấy cứ truyền từ đời này sang đời khác và con cháu cứ răm rắp nghe theo để có một tô canh ngon mà không phải vừa ăn vừa gãi miệng.

Ừ thì ngứa đấy, nhưng nếu khắc chế được thì đúng là ngó khoai đem đến những món ăn ngon tuyệt đỉnh. Ngó khoai có vị bùi, ngọt, giòn nếu nấu vừa tới. Nhưng khi nấu kỹ quá thì lại bị mềm, trơn, rất dễ nuốt, chỉ cần “đưa đến môi đã trôi tới ruột”. Theo một số nghiên cứu thì ngó khoai có tính mát nên rất hợp với món ăn ngày hè, nó nhuận tràng, giúp thanh lọc c‌ơ th‌ể, nhiều chất xơ, vitamin C, E, B6… đặc biệt tốt cho c‌ơ th‌ể người già và trẻ nhỏ

Ngó khoai và những món canh ngon

Vì ngó khoai chín nhanh nên người ta thường nấu canh là chính. Cũng có thể do ngó khoai có tính mát, lại hợp với ngày hè nóng bức nên làm tô canh giúp giải nhiệt c‌ơ th‌ể. Ăn ngó khoai thì điều cơ bản quan trọng nhất vẫn là khâu chế biến sao cho khỏi ngứa. Đầu tiên là khi tước hay cạo vỏ thì nên đeo găng tay cao su để tránh nhựa bám vào gây ngứa.

Ngó khoai nấu được nhiều loại canh, thậm chí là nấu cả cháo, mà nấu với cái nào cũng thấy hợp. Thường người ta hay nấu với ốc. Ốc sau khi luộc thì giữ lại phần nước trong để nấu canh, phần ốc thì khêu lấy đầu rồi xóc với chút muối cho sạch nhớt. Phi thơm hành lẫn tỏi khô rồi cho ốc vào xào, nêm gia vị cho thấm, đổ phần nước luộc ốc vào. Ngó khoai xào riêng với cà chua, đợi khi nồi ốc sôi trở lại thì thả vào, nêm thêm chút mẻ chắt hoặc vài loại quả chua, đợi sôi 5 - 10 phút là có tô canh ngon ngọt. Có thể thay thế ốc bằng hến, cá, lươn, tôm, cua… đều ngon.

Ngó khoai nấu canh thịt băm hoặc canh sườn cũng nhanh và dễ. Nấu với thịt băm thì quá đơn giản rồi, nếu muốn dễ nuốt trong những ngày nóng bức chỉ cần nấu hơi nhừ một chút là được. Còn khi nấu với canh sườn, sau khi sườn luộc qua để khử bọt, khử hôi, thì đem xào xơ cho ngấm gia vị rồi đổ nước vào nấu độ 30 phút là vừa. Lúc này mới xào ngó khoai với cà chua cho thấm gia vị rồi thả vào nồi canh sườn, đợi sôi trở lại một lúc là tắt bếp, thêm hành, ngổ thái nhỏ là xong. Ngó khoai rất hợp với rau ngổ. Thủa còn thiếu thốn, đến con cua, con cá cũng không có thì các bà thường nấu canh ngó khoai xuông. Chỉ cần xào ngó khoai với chút mỡ lợn và hành phi cho thơm, khi sắp ăn bỏ thêm nắm ngổ vào là được. Hoặc ngó khoai đem om với chút mẻ, chấm thêm thìa mắm tôm, đợi khi canh khoai chín thì chút thêm ngổ và tóp mỡ vào cũng có tô canh để “trôi tuột” vài bát cơm chứ chẳng đùa.

Ngó khoai om chuối đậu, về tổng thể cũng không khác là mấy so với cách nấu cà om, lươn om, hay ốc om chuối đậu. Nhưng có thêm ngó khoai cũng khiến món ăn trở nên lạ và hấp dẫn. Thường ngó khoai om chuối đậu người ta hay om chung cả lươn hoặc ốc. Có vẻ như những loài sống chung trong môi trường ao bùn như ốc, lươn và bồng khoai rất hợp nhau. Cũng thịt ba chỉ rang chút cháy cạnh, xào chung với ốc hoặc lươn, thêm chuối xanh, cà chua, cứ thế đem om chung với chút nước mẻ, nước cốt nghệ, xíu mắm tôm cho dậy vị. Đợi khi mọi thứ hòa quyện, ngấm đủ gia vị thì mới chút ngó khoai vào, cứ vậy nấu xâm xấp nước đợi khoai chín, thêm rau ngổ là đem ra thưởng thức. Các món om chuối đậu không thể thiếu hành lá, tía tô, lá lốt. Thế nhưng việc nấu với ngó khoai chỉ cần mỗi rau ngổ thôi cũng đã đủ vị ngon rồi.

Ngó khoai gắn với một quãng thời gian thiếu thốn, đói khổ. Bây giờ đủ đầy, muốn ăn gì cũng có, ấy thế mà ngó khoai cũng chẳng vì thế mà mất đi sự lựa chọn, ngược lại vẫn rất nhiều người thích. Có người còn “thèm” tới độ cứ chờ tới mùa là ra chợ hỏi xem có ngó khoai chưa để mua. Bởi món ngon đâu có phân biệt chỗ khó khăn với nơi đủ đầy.