Có thể nói dãy hàng nông - hải sản phơi khô của dân ta còn phong phú và bất ngờ hơn cả một lâu đài thơ tự do. Gần như, mọi loại rau củ, cá tôm… đều có thể mang phơi khô, trữ để ăn dần. Mới lạ nhất, chắc là sề khô cà chua.

Biến hàng ế thành hàng hiếm

Chắc bạn và tôi đều công  nhận rằng, những trái cà chua chín mọng, đỏ hồng sẽ mang lại cảm giác tươi mát cho bữa ăn hằng ngày. Không những thế, nó còn khá dồi dào hàm lượng vi khoáng có lợi cho c‌ơ th‌ể (1).

Và chuyện nghĩ ra sản phẩm cà chua khô, vốn là chuyện bắt đắc dĩ nhưng lại rất “có  hậu”.

Số là, ở những vùng đất gò của Gò Công, Tiền Giang - trội đất cát pha với đất thịt - thường được dân địa phương trồng tỉa rau cải, ớt, cà… luân phiên quanh năm. Và điệp khúc được mùa rớt giá vẫn xảy ra như cơm bữa. Ví dụ, dịp tháng Giêng này, giá cà chua loại hai tại vườn ở đây, giá không quá 500 đồng/kg.

Chán nhưng không nản, nhà tôi đã thử nghĩ ra cách làm cà chua phơi khô.

“Bạn” ấy, lập luận như sau: trái bầu, xắt mỏng mang phơi khô được. Củ cải khô, thông dụng hơn cả củ cải tươi và không bao giờ rớt giá. Vậy, sao không thử gom 3 - 4 ký cà chua ế, từ vườn nhà bà chị ruột (ở xã Tân Tây, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang) cũng xắt mỏng ra, ướp sơ muối rồi mang phơi khô.

Hấp dẫn món khô cà kho lạt với chả cá và củ cải muối.

Nào ngờ, bếp nhà lại có một loại rau mới thật độc lạ và cực kỳ đắc dụng, đặc biệt là trong những lúc khan hiếm rau xanh như ngay trong mùa dịch quái ác này. (Mặt khác, có một sự trùng hợp thật thú vị, khi có một bài báo chia sẻ về cách làm khô cà chua sấy bằng lò nướng điện, của các đầu bếp làm ở nhà hàng năm sao. Họ cho rằng, khô cà rất phù hợp với món thịt xông khói, dùng kẹp bánh mì) (2).    

  “Song kiếm hợp bích” với cá chỉ vàng

Có hôm, tôi thử lấy cỡ nửa chén khô cà chua da nhăn nheo, khô cứng trông tựa như mớ vỏ quýt hồng phơi khô đó, kho ngót cùng chục con cá chỉ vàng. Tưởng không ngon mà thơm ngon không tưởng!

Từng muỗng nước cá kho, chua thơm dịu nhẹ thật ấn tượng. Độ chua rất mỏng, cỡ phân nửa so với vị của trái tắc (hạnh) chín thôi. Đặc biệt, trong lớp “cơm cà” dính liền vỏ ngoài, chứa vị ngọt thanh tự nhiên của dạng cà treo cây đang chín rục và còn “nghe” thoang thoảng mùi khói bếp. Bởi vì, phải phơi suốt 3-4 nắng gắt thì sề cà mới khô cứng lại.

Tối nào, vợ tôi cũng cẩn thận mang mấy sề cà sắp khô vào để trên cái bàn ăn cạnh bếp và không quên lấy vải mùng đậy lại. Nào ngờ, những tối “ở chung” với bếp đó, những lát cà gần khô kia lại… “tranh thủ” hút mùi khói bếp. Cũng nhờ vậy, nồi cá biển kho ngót bình dị, lại có dịp “giao lưu” với một loại nguyên liệu nửa quen nửa lạ - khô cà chua ám khói nhẹ.

Đồng thời, cũng nhờ lượng đường tự  nhiên đang lên men trong khô cà, “nhiệt tình” tương tác cùng da thịt cá, giúp nâng độ ngọt bùi và thanh tân lên vài ba bậc.

Vậy là, bịch khô cà không còn bị bỏ quên trong ngăn mát tủ lạnh nữa.

Lúc hoàn nguyên, khô cà chua thơm thanh nhẹ lẫn ngọt dịu.

Nâng đỡ chả cá “ngủ đông”

Có hôm trốn dịch, khó mua được rau xanh như ý, tôi lại “tác hợp” nhúm khô cà và củ cải muối với ít chả cá tạp, biển Phú Yên. Nào ngờ, “cuộc tình tay ba” này diễn ra thật êm thắm.

Nhờ sự “hùn hạp” của cà khô, mà những miếng chả cá “ngủ đông” gần hai tháng trời, vẫn không trở mùi tanh lại có  phần ngọt thơm hơn. Và nếu nhai tiếp vài ba cọng củ cải trắng hồng, giống như ta đang phối nhạc vào bữa ăn. Tùy nhịp nhai chậm hay nhanh, chúng sẽ phát ra âm giai sần sật hoặc rào rạo thật vui tai.

Và cứu nguy lúc khan hiếm rau

Cũng có hôm, nhà chỉ còn rổ trứng vịt đồng cỡ chục rưỡi cái là thực phẩm chính. Tôi lại nhớ đến món chả trứng chiên độn đủ thứ (rau giá, bắp cải, cà chua, bột gạo) của má thời tuổi thơ khốn khó. Liền nghĩ ra một phiên bản chả trứng kiểu khác, thoáng trông như một dạng bánh xèo cách tân. Lấy 2 quả trứng giả bột. Bằng cách, cho chúng “nhậu” một muỗng canh rượu đế, cỡ 29 độ cồn, khuấy tan đều. Và để cho hỗn hợp trứng “nghỉ” khoảng 10 -15 phút, nhằm “dậy” men.

Vẫn “mượn” cỡ một chén củ cải muối với khô cà làm rau độn. Thế nhưng, lần này còn “rủ” thêm bốn lá gừng non bên thềm nhà, xắt nhuyễn, để định hương, trợ tiêu và thanh thực.

Thành công ngoài mong đợi! Mới nhìn hình cái bánh trứng thôi, bạn đầu bếp Nông Trần ở Củ Chi, TP.HCM đã phấn chấn bình luận: “Ồ! Pizza Việt Nam đây mà!”

Và món chả trứng với nhúm khô cà, củ cải muối rất ngon.

Nhờ có sự tương tác của men rượu, lớp bánh trứng nở xốp và “nổi rễ tre” kiểu như kết cấu của bánh bò ngon vậy. Cũng có người không thích mùi rượu, thắc mắc: vậy trứng có còn “hôi” rượu không? - Xin thưa, mùi rượu đã bốc hơi hoàn toàn. Không những thế, nó còn cuốn luôn mùi tanh của trứng “đi chỗ khác chơi”, chỉ chừa hương thơm ở lại.

Gắp miếng chả trứng, cặp thêm vài ba vụn khô cà nhẩn nha thưởng thức. “Nghe” hương vị thật hài hòa. Có chút chua ngọt thanh dịu của cà phối hợp cùng độ béo bùi từ trứng thêm cân bằng phẩm vị, lại lâu ớn ngán. Còn thoảng mùi vị dịu dàng - nồng the nhẹ - đặc trưng của tinh dầu  gừng chao lượn, thật sảng khoái.

Đặc biệt, món bánh trứng này, chấm vào chén nước tương ngon giầm ớt hiểm lại thanh thoát hơn dùng kèm nước mắm pha chua ngọt.

Thật ra, vẫn có thể dùng vài trái cà chua  đang chín mọng, vắt bớt nước, xắt cỡ hạt lựu thay cho khô cà. Lúc đó, “dung  nhan” khối chả bánh sẽ thêm rực rỡ nhờ màu đỏ tươi của cà. Thế nhưng, bạn sẽ không có được mùi ám khói cũng như những con men có lợi, từ khô cà như tôi vừa kể.

Với lại, người viết cũng không khuyến khích quý đọc giả hãy tranh thủ làm khô cà, ngay thời điểm giá rau củ quả đắt đỏ như hiện nay. Chỉ muốn chia sẻ những món mới rất đời thường mà lạ miệng, để bữa cơm gia đình không nhàm chán. Nhằm vun đắp tình thân, bằng cách nhen nhóm ngọn lửa sáng tạo nơi góc bếp thân quen.