Củ kiệu (còn được gọi là giới bạch, tiển toán), thuộc dòng họ nhà hành nhưng lại có kích cỡ nhỏ hơn hành. Phần đầu của kiệu có màu trắng to, hơi phình ra, thân Kiệu dài từ 15 - 35cm, phần củ được trồng dưới đất tầm 3 - 5cm, phần ngọn nhô lên cao khoảng 20cm. Khác với hành củ, củ kiệu có phần củ nhỏ, thon và dài, có màu tím nhạt, còn củ hành có thâ‌n hìn‌h phần củ màu trắng, to và tròn hơn kiệu.

Kiệu có hình dạng rất giống hành lá nhưng phần củ của kiệu lại có phần to hơn, đổi lại lá nhỏ hơn và thường không sử dụng.

Củ kiệu được trồng ở các tỉnh miền Trung, sau này nhân rộng đến Đồng Bằng Sông Cửu Long và được bà con miền Tây đón nhận như một món ăn tinh thần ngày Tết. Củ kiệu được trồng quanh năm nhưng chủ yếu được thu hoạch nhiều vào cuối tháng 9 cho đến đầu tháng 1 năm sau để kịp phục vụ dịp cận Tết.

Sơ chế kiệu là công đoạn đòi hỏi sự tỉ mĩ, cần mẫn.

Không đơn giản mà người ta thường ủ kiểu ngày Tết thật nhiều để dùng cả năm, bởi củ kiệu là loài thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, được khoa học chứng minh trong thời gian dài.

Kiệu thường được dùng nhiều trong ngày Tết bởi sau những hoạt động vui chơi, ăn uống quá tải, kiệu ăn kèm như một phương thuốc hữu hiệu giúp tiêu hóa tốt thức ăn.

Kiệu có nhiều cách để chế biến, trong đó ủ muối và ủ chua ngọt là cách làm truyền thống để giữ kiệu được lâu. Ảnh: Vlog Trip.

Kiệu có rất nhiều cách chế biến, bên cạnh kiệu ủ chua thì củ kiệu muối cũng giữ lại được một lượng chất xơ, vitamin, khoáng chất giúp cho c‌ơ th‌ể ngăn ngừa được bệnh táo bón hiệu quả. Củ kiệu cũng giàu chất chống oxy hóa giúp chống lại các gốc tự do gây lão hóa cho chị em phụ nữ. Khi lên men axit lactic có trong củ kiệu sẽ giúp bạn giảm lượng cholesterol trong máu, từ đó sẽ giúp lượng máu trong c‌ơ th‌ể được lưu thông tốt hơn.

Trong quá trình ngâm củ kiệu các chất dinh dưỡng như vitamin A, E, D, K, các vi khuẩn có lợi cũng sẽ tiết ra enzym chuyển hóa thành axit lactic tạo ra vị chua để phân hủy protein trong thức ăn, giúp c‌ơ th‌ể hấp thu tốt hơn.

Sơ chế kiệu là công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ, cực công, vì món kiệu nếu muốn ngon và giữ được lâu thì người làm kiệu phải biết chọn kiệu và sơ chế đúng cách. Củ kiệu mua về phải rửa thật sạch với nước để ra hết các bùn đất bám ở phần củ, sau đó ngâm kiệu vào nước có pha chút muối và phèn chua để qua đêm.

Việc làm sẽ này giúp kiệu khi muối sẽ được trắng và giòn hơn, đồng thời giúp kiệu mềm và dễ lột bỏ lớp màng mỏng bên ngoài, giúp tiết kiệm được rất nhiều thời gian cho việc sơ chế.

Ngâm kiệu xong, vớt ra ngoài để ráo, sau đó sẽ tiến hành cắt rễ và lột lớp màng mỏng bên ngoài đi. Lưu ý, trong lúc cắt không được phạm vào thịt kiệu để khi muối kiệu không bị mềm, bủn.

Cuối cùng, rửa sạch lại củ kiệu nhiều lần với nước. Sau đó đem kiệu đi phơi dưới nắng khoảng 4 - 5 giờ để ráo nước hoàn toàn. Trong khi phơi nên phủ một tấm vải mùng lên trên để tránh bụi bẩn và côn trùng bay vào.

Khi kiệu đã ráo sẽ tiến hành mang đi tẩm ướp theo sở thích. Để kiệu giữ được lâu hơn nên sắp kiệu vào hủ theo lớp, phần củ sẽ được hướng ra cạnh thành hủ, sắp hình vòng tròn cho đến khi kiệu đầy đến mặt hủ thì đậy nắp và giữ trong ngăn mát tủ lạnh.

Kiệu sau khi bảo quản sẽ giữ trong khoảng 7 - 10 ngày để kiệu thấm gia vị. Để giữ kiệu được lâu hơn , có thể thêm 1/4 thìa muối khi gia vị tan để kiệu được lên men tự nhiên.

Với cách này có thể giữ kiệu được cả năm trong tủ lạnh.