Cao lầu được bán nhiều ở Hội An nhưng theo chỉ dẫn của dân thổ địa, “đúng điệu” nhất, bạn hãy ghé 26 Thái Phiên, 27 và 87 Trần Phú. Tuy nhiên, “bộ sưu tập cao lầu ngon” phải nhắc đến cao lầu gánh: Cao lầu bà Bé (trong khu chợ đầu đường Trần Phú) hoặc Cao lầu bà Thanh (đường Trần Cao Vân), Cao lầu ông Hai trong chợ vải Hội An... với giá mỗi tô 15.000 - 30.000 đồng.

Cao lầu không phải là món bún, cũng chẳng giống món phở. Dù có một vài nét tương đồng với mỳ Quảng, nhưng cao lầu lại được chế biến công phu hơn nhiều. Để sợi mỳ được vàng và ngon, người ta phải dùng loại tro nấu từ Cù Lao Chàm ngâm gạo thì mới tạo được độ giòn, dẻo khô đặc trưng. Nước xay gạo phải là nước giếng Bá Lễ, một giếng nước rất nổi tiếng về độ không phèn, nước mát lạnh.

Cao lầu không cần nước lèo, nhưng ngon hay không phần nhiều phụ thuộc vào nước xíu

Theo bà Thanh, chủ gánh cao lầu đường Trần Cao Vân, khâu chọn nguyên liệu cũng rất quan trọng. Phải chọn thịt heo đùi vừa mỏng da vừa nhiều thịt, để nguyên khổ ướp nước mắm, ngũ vị hương, gia vị cho thật thấm. Sau đó, xíu thịt với lửa đỏ vừa phải. Khi thịt chuyển sang màu vàng ươm, bốc mùi thơm ngây ngất, vớt thịt ra chỉ để nước xíu lại. Cuối cùng, cho cà chua, hành tây đã xay nhỏ với dầu, đổ hỗn hợp này cùng nước thịt xíu để làm nước sốt.

Đặc biệt, đó chính là miếng cao lầu khô được cắt thành hình vuông và chiên giòn. Vị giòn rụm của miếng cao lầu chiên khiến cho tô cao lầu trở nên vô cùng cuốn hút. Người ta thường ăn cao lầu với giá trụng nước sôi nhưng không được quá mềm. Thêm ít rau sống được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng Hội An. Giá trụng đổ ra tô, xếp mỳ lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ (da heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước. Và nhất định phải có trái ớt xanh vừa cay xè nhưng đẫm vị ngọt thì mới đủ vị.

Bước ra khỏi phố Hội, cao lầu đã đổi thay ít nhiều. Chỉ có ở Hội An, cao lầu mới có đủ hương sắc của một món ăn miền Trung tinh tế và cổ vị. Có phải như người ta nói chính nước giếng Bá Lễ, tro của Cù lao Chàm và rau sống Trà Quế mới làm nên món ăn đặc trưng này?