Bắp bò ngâm mắm là món ăn quen thuộc. Nguyên liệu và cách làm đơn giản nhưng để có thành phẩm thơm ngon, vừa vị, không bị khô, cứng, nhớt, để được lâu thì cần đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng khâu.

1. Nguyên liệu:

a) Phần bắp bò và gia vị luộc bò

- 1,2 kg bắp bò, nên chọn bắp hoa hoặc bắp lõi có chút gân bên trong sẽ ngon hơn, khi ngâm không bị khô

- 1 nhánh gừng nhỏ (nướng, cạo vỏ, rửa sạch)

- 2-3 củ hành tím

- 1 củ hành tây rửa sạch, bỏ vỏ ngoài, cắt đôi hoặc bốn

- 1 muỗng cà phê muối hạt

- 1 muỗng cà phê đường

- 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu

- 1/2 muỗng cà phê hạt nêm

- 2-3 nhánh sả, đập dập

- 1 nhánh quế nhỏ

- 2 nhánh hoa hồi nhỏ

- Nước sôi để nguội + đá viên sạch để ngâm bò sau khi luộc

b) Phần nước mắm ngâm:

- 150 ml nước mắm ngon

- 200 ml nước lọc

- 100 gram đường vàng

- 40 ml giấm gạo trắng 5%

c) Phần nguyên liệu tạo hương vị: 2 cái hoa hồi, 1 nhánh quế nhỏ, 1 củ gừng nhỏ, tỏi già, ớt, hạt tiêu đen, hạt tiêu xanh.

d) Hũ thủy tinh đủ đựng ngập phần thịt bò

Chỉ cần chọn được nguyên liệu tươi ngon cùng một vài bước cơ bản, bạn đã có thể tự chiêu đãi cả nhà 1 đĩa bắp bò ngâm mắm cực ngon mà không cần đi mua ngoài hàng. Ảnh: Bùi Thủy.

2. Cách làm:

a) Cách sơ chế và luộc bắp bò:

- Lọc bỏ phần mỡ xung quanh còn bám dính vào bắp bò, để cho khi ngâm không bị nổi váng.

- Ngâm bò vào nước muối ấm pha loãng rồi rửa thật sạch.

- Có thể để nguyên bắp luộc hoặc dùng chỉ buộc hình trụ lại để tạo hình bắp bò khi luộc.

- Trong một nồi đế dày, cho thịt bò vào, đổ lượng nước đủ ngập phần thịt bò. Thêm muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, hành tím, hành tây, sả, quế, hồi vào rồi đun sôi. Khi sôi, hớt bọt và hạ nhỏ lửa liu riu luộc cho tới khi thịt chín. Thời gian luộc khoảng từ 40-45 phút tùy vào khối lượng thịt bò. Tắt bếp, ngâm tầm 5-6 phút cho bò mềm, ngọt hơn.

- Sau đó, vớt ra cho ngay thịt bò vào thau nước sôi để nguội có đá viên sạch (chú ý cũng ngập nước để bò không bị đen).

- Khi thịt nguội hoàn toàn thì vớt ra lấy khăn xô sạch thấm khô.

b) Cách làm nước mắm ngâm: Làm song hành với khi luộc bò để cho nước mắm nguội:

- Quế, hoa hồi rang vàng. Hạt tiêu đen rang vàng.

- Bắc một nồi nhỏ lên bếp, cho 200 ml nước lọc, 100 gram đường cát vàng, 40ml giấm gạo trắng 5% vào khuấy đều cho đường tan, đun sôi, hớt bọt. Sau đó, cho nước mắm, hoa hồi, quế vào nấu, bạn có thể nêm nếm lại theo khẩu vị gia đình. Sau 1-2 phút tắt bếp để nguội rồi rót vào lọ thủy tinh (nên để lại một ít nước mắm trong nồi để trụng lại thịt bò, các nguyên liệu khác khử trùng trước khi ngâm).

- Gừng thái sợi, tỏi bóc vỏ thái mỏng, hạt tiêu xanh rửa sạch rồi cho vào ngâm với nước sôi ấm pha chút muối, vớt ra để ráo.

c) Cách ngâm:

- Trước khi ngâm, bạn nên khử trùng hoàn toàn lại: Đun sôi lại một phần nước mắm còn lại trong nồi, cho bắp bò vào trụng qua, vớt ra. Tiếp đến cho tỏi, gừng, tiêu xanh vào trụng sơ, vớt ra.

- Xếp thịt bò vào lọ thủy tinh, thêm hạt tiêu đen rang vàng, tỏi, gừng, tiêu xanh và rót hỗn hợp nước mắm đã nguội hoàn toàn vào, nén chặt. Chú ý: Nước mắm phải hoàn toàn ngập thịt.

- Sau 2-3 ngày là có thể ăn được. Lúc này, cho vào ngăn mát tủ lạnh bảo quản và dùng được trong 3-5 tháng. Thịt ngâm lâu sẽ hơi mặn chút, bạn có thể gia giảm phần nước mắm cho phù hợp khẩu vị.

Lưu ý:

- Để bắp bò không bị khô/ xác nên chọn bắp hoa hoặc bắp lõi có gân, lạng bỏ hết mỡ.

- Tất cả các nguyên liệu cần đảm bảo sạch sẽ, khử trùng thì sẽ để được lâu dài (kể cả tỏi, gừng, tiêu xanh).

- Nước mắm cần để nguội hoàn toàn trước khi ngâm.

- Lọ thủy tinh rửa sạch, tráng nước sôi để khô hoàn toàn.

- Nước mắm ngâm bò phải ngập và nén bò xuống, để tránh bị hư, đen bò.