Tuy nhiên, có không ít ý kiến cho rằng, việc dầm sấu hay vắt chanh vào nước sẽ làm biến đổi các chất dinh dưỡng, làm mất đi vitamin, cản trở việc hấp thu dưỡng chất, nhất là vitamin C. TS.BS Từ Ngữ (Hội Dinh dưỡng Việt Nam) cho rằng, rau muống thân mềm, khi luộc chất dinh dưỡng sẽ hòa tan trong nước rất nhiều, do vậy việc sử dụng nước cũng là cách bổ sung dinh dưỡng, nhất là các vitamin vào cơ thể.

Ông Ngữ khuyên, khi luộc rau tốt nhất chỉ cho một lượng nước vừa đủ, sau đó sử dụng hết nhằm tránh lãng phí. Với việc vắt chanh hay dầm sấu vào nước rau muống, vị chuyên gia này cho rằng, đây là cách ăn được nhiều gia đình thực hiện, làm tăng độ ngon cho món ăn chứ không hề gây phản ứng, làm biến chất rau hoặc nước rau. Vì thế, mọi người hoàn toàn có thể thực hiện nếu cảm thấy ngon và hợp khẩu vị.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về công nghệ sinh học và thực phẩm cho biết, thông tin vắt chanh vào nước rau muống gây biến đổi chất, giảm hấp thu vitamin là không chính xác. Sở dĩ có thông tin này là do khi vắt chanh vào bát nước rau, mọi người thấy nước bị chuyển màu. Thực chất điều này không ảnh hưởng đến chất lượng nước rau, cũng như sức khỏe người dùng.

Theo ông Thịnh, sở dĩ nước chuyển màu là do chanh và sấu có vị chua, khiến clorophin (chất diệp lục) chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc hồng. Đây là hiện tượng biến màu hết sức bình thường, không gây độc hại hay thay đổi dinh dưỡng có trong nước rau. Thậm chí, việc cho thêm chanh, sấu vào nước canh còn giúp bổ sung vitamin, nhất là vitamin C có nhiều trong hai loại quả này.

Dù việc vắt chanh hay dầm sấu vào nước rau giúp ăn ngon miệng hơn, ông Thịnh khuyên không nên lạm dụng, bởi chanh và sấu có tính a xít, nếu dùng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến hệ tiêu hoăc, nhất là với người có bệnh lý dạ dày.

PGS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, rau muống cần luộc chín vì ăn tái, sống dễ bị nhiễm ký sinh trùng, nhất là rau muống nước. Tuy nhiên, cũng không nên luộc quá kỹ vì rau sẽ nát và mất nhiều dinh dưỡng.

Rau muống không nên luộc quá kỹ sẽ gây nát và mất đi nhiều dinh dưỡng. Ảnh minh họa. 

Khi rửa rau, bạn tránh chà xát mạnh, chỉ rửa nhẹ nhàng với nước sạch. Rửa xong, không nên để rau quá lâu, như vậy sẽ mất độ tươi. Khi luộc tốt nhất nên đun nước sôi sau đó mới cho rau vào để giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng hơn.

Dù rau muống rất phổ biến, được nhiều người ưa thích nhưng một số người không nên ăn hoặc không ăn quá thường xuyên:

- Người bị gout, sỏi thận không nên ăn rau muống. Trong rau muống có các axit oxalic - chất có thể gây ức chế hấp thu canxi và kẽm, đồng thời, còn dễ hình thành và làm tăng nồng độ canxi oxalate trong nước tiểu, dẫn đến hình thành sỏi thận và khiến sỏi càng ngày càng to.

- Người có hệ tiêu hóa kém: Rau muống dễ nhiễm nhiều loại ký sinh trùng do chúng thường được trồng, thả ở ao hồ. Vì vậy, người bị tiêu chảy có thể tăng nặng triệu chứng sau khi ăn rau muống. Ngoài ra, rau muống cũng có nguy cơ chứa nhiều chất kích thích, thuốc trừ sâu nên người có hệ tiêu hóa kém, hay bị ngộ độc không nên sử dụng.

- Người đau xương khớp cũng không nên ăn rau muống, vì loại rau này chứa nhiều purin, khi ăn có thể gây phản ứng viêm, làm tăng nguy cơ tái phát cơn đau, viêm khớp cấp tính.