Ẩm thực vùng miền nói chung và ẩm thực miền Tây nói riêng luôn có sức hút đặc biệt với thực khách. Dịp đầu năm, lễ Tết hay cưới hỏi, người dân thường làm những món truyền thống, chiêu đãi người thân, bạn bè. Một trong số đó là nem lầu hay nem bì lầu, một món ăn cổ truyền mang đậm nét đặc trưng miền sông nước.

Món ăn vừa lạ vừa quen, quen vì nó là món nem bì hoặc nem chua thường thấy, lạ vì chiếc nem được đặt trong một chiếc lầu được đan bằng lá dừa. Khoảng trước năm 1990, đám cưới ở miền Tây - đặc biệt là ở xứ dừa - thường đãi món nem lầu.

Chị Nguyễn Võ Kim Loan (quê Long Xuyên, An Giang) vừa làm thử món nem bì lầu và giới thiệu tới cộng đồng yêu bếp. ’Nem lầu không phải tên một loại nem quý mà để chỉ một cách đãi ăn cầu kỳ, tạo sắc thái riêng biệt. ’Kẻ thắt nem, người cuốn bì’ là câu nói quen thuộc ở miền Tây. Thắt là một cách đan, bện lá dừa thành hình tháp. Phía dưới là một ngăn rỗng ruột, bên trên có nhiều lớp, nhiều tầng. Các bà, các mẹ ngày xưa sẽ để những chiếc nem đã bóc vỏ lá chuối vào bên trong bụng tháp, xong khéo kéo đan kín đáy tháp lại. Tháp nem này sẽ được đặt lên đĩa và đem ra đãi khách’, Kim Loan nói.

Các nguyên liệu cơ bản gồm: bì, thịt khìa, rau răm, tỏi, ớt, nếu có lá cây chùm ruột, lá ổi thì càng ngon. Loan dùng thêm củ riềng và thính cho thơm.

Thính được làm từ ba loại nguyên liệu là gạo tẻ, gạo nếp và đậu xanh rang vàng nên có mùi thơm. Tiếp theo, trộn bì và thịt khìa, nêm gia vị cho vừa ăn. Sau cùng, rắc thính và một ít tiêu là xong.

Sau đó, Kim Loan gói nem và thắt thành hình quả bí.

Lá dừa rửa sạch, lau khô rồi dùng để đan lầu. Một chiếc lầu cần năm chiếc lá dừa, chẻ đôi là 10 sợi, đan phần đáy trước rồi tới bốn cạnh xung quanh.

Sau khi đặt nem vào giữa lầu, Loan đan kín và tạo tháp nhiều tầng. Công đoạn này yêu cầu ’nhiều hoa tay’ và kinh nghiệm để có chiếc lầu đẹp mắt, cầu kỳ.

Nem lầu cũng là món ăn trong ngày cưới hỏi mà nhà trai và nhà gái ’làm khó nhau’. Phải biết cách mở lấy nem ra, sau khi lấy được nem thì phải thắt cái lầu nem lại như cũ, nếu không sẽ bị cười chê là không biết cách ăn.

’Đây là nét văn hóa ẩm thực những năm 1980-1990, ngoài nem lầu còn có chả phượng trong các đám tiệc. Do thực hiện món này khá công phu nên theo thời gian, nem lầu hiếm khi xuất hiện. Làm món ăn này, tôi mong muốn lưu giữ nét đẹp ẩm thực truyền thống Nam bộ’, cô cho biết. Nguyễn Võ Kim Loan (30 tuổi, còn được biết đến với tên gọi Zalan Nguyen), là thành viên tích cực của cộng đồng yêu bếp. Cô từng làm nhân viên văn phòng trước khi nghỉ việc ở nhà, tìm được đam mê với ngành ẩm thực. Kim Loan từng chia sẻ nhiều món ăn ’đẹp như tranh’ như chiếc bánh bãi biển, gây sốt dịp hè năm ngoái.