Ảnh: Bếp nhà xứ Quảng.

Dưới đây là công thức chế biến món ăn của nghệ nhân ẩm thực Đoàn Thu Thủy:

Nguyên liệu:

1 cái tai heo (khoảng 500g), 1/2 lưỡi heo (khoảng 300g), 1 cái mũi heo (400g).

50g mộc nhĩ (nấm tai mèo) khô, 2 muỗng cà phê tiêu đập dập.

1 củ tỏi băm nhỏ, 3 củ hành tím băm nhỏ, 3 củ hành tím đập dập, 1 củ gừng nhỏ.

Gia vị: 2 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê bột nêm thịt, 1 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước mắm 40% đạm (nấu nước mắm với đường liu riu cho bay hết mùi nước mắm).

Một ít muối, dầu ăn, lá chuối.

Sơ chế:

Tai, lưỡi, mũi heo làm sạch, rửa với muối, rồi trụng sơ qua nước sôi, cạo hết phần trắng bên ngoài. Cho gừng và hành đập dập vào nồi nước nấu sôi, rồi cho tai, mũi, lưỡi heo vào luộc vừa chín tới, vớt ra để nguội.

Nấm mèo ngâm khoảng 30 phút cho nở, cắt chân rồi rửa sạch, cắt sợi nhuyễn.

Chế biến:

Tai và mũi heo cắt lát mỏng, lưỡi heo cắt hạt lựu. Ướp với các gia vị trên.

Cho dầu ăn vào chảo phi với ít hành, tỏi băm đến khi dậy mùi thơm thì cho nấm mèo vào xào nhanh tay với ít muối, tiêu, bột ngọt rồi để riêng.

Bắc chảo nóng, cho dầu ăn vào phi hành tỏi đến khi dậy mùi thơm thì cho thịt heo vào xào, khi thấy thịt tươm mỡ thì cho nấm mèo vào đảo nhanh tay, tắt bếp.

Cho thịt vào khuôn nén lại hoặc gói trong lá chuối, ép chặt. Đợi thịt nguội mới cho vào ngăn mát tủ lạnh, khoảng 8 tiếng thịt đông lại là dùng được.

Lưu ý:

Nếu muốn giò thủ mang hương vị đặc trưng của ẩm thực miền Bắc thì không cho đường.

Theo mẹo dân gian, không luộc riêng từng bộ phận tai, lưỡi, mũi mà luộc chung với nhau, sẽ ngon và đậm đà hơn. Luộc riêng, thịt dễ bị nhạt.