Với mức giá có thể lên đến 7.000-10.000 USD/kg, trứng cá muối là món ăn sang chảnh chỉ dành cho giới nhà giàu và có biệt danh là "vàng đen". Trong nhiều thập kỷ, trứng cá muối được xem là một biểu tượng của cuộc sống thượng lưu.

Cái tên "caviar" xuất phát từ chữ "chav-jar” and “khavyar" trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ và Ả Rập, có nghĩa là "một phần quyền lực". Sử sách chép rằng Bạt Đô - cháu nội của Thành Cát Tư Hãn - từng rất thích ăn trứng cá muối nhập khẩu từ Nga.

Với vùng biển Caspian, Nga từng thống trị thị trường trứng cá muối toàn cầu cho đến khi Liên Xô tan rã vào năm 1991. Năm 2006, Công ước về thương mại quốc tế các loài động, thực vật hoang dã nguy cấp (CITES) cấm buôn bán cá tầm có nguồn gốc từ biển Caspian và biển Đen vì tình trạng khai thác quá mức.

Ở thời điểm hiện tại, phần lớn trứng cá muối đến từ các trang trại nuôi cá tầm ở 50 quốc gia trên thế giới. Và hơn 54% số trang trại khai thác "vàng đen" được đặt tại Trung Quốc, theo Công ty nghiên cứu thị trường Orbis Research. 

Thị trường 1,55 tỷ USD

Thống kê của CITES cho thấy Trung Quốc xuất khẩu gần 150 tấn trứng cá muối từ năm 2012 đến 2017. Theo South China Morning Post, nhu cầu tiêu thụ trứng cá muối ở Trung Quốc cũng đang bùng nổ, đẩy giá "vàng đen" trên thị trường tăng vọt.

Một nguyên nhân là ngày càng nhiều người giàu có ở Trung Quốc chuộng đồ ăn sang chảnh phương Tây, từ gan ngỗng, nấm truffle, phô mai cao cấp cho đến trứng cá muối. Và một tỷ lệ lớn những mặt hàng đậm chất phương Tây này được sản xuất ngay tại Trung Quốc. 

Năm 2018, Hiệp hội Cá tầm Trung Quốc dự báo nhà giàu nước này sẽ tiêu thụ khoảng 100 tấn trứng cá muối mỗi năm kể từ năm 2020. Ở thời điểm hiện tại, thế giới sản xuất tổng cộng 200 tấn trứng cá muối/năm. 

Theo Công ty nghiên cứu thị trường Anh Technavio, thị trường trứng cá muối toàn cầu vào năm 2021 có thể đạt quy mô 1,55 tỷ USD, tăng gần 75% so với năm 2016. Ngày càng nhiều nhà sản xuất Trung Quốc lao vào thị trường béo bở này, nhưng họ phải đối mặt với nhiều khó khăn. 

Theo Quartz, khó khăn đầu tiên với các nhà sản xuất Trung Quốc là định kiến của khách hàng. Chủ các nhà hàng sang trọng và giới nhà giàu các nước chẳng bao giờ nghĩ đến Trung Quốc khi nói về trứng cá muối. Hãng Kaluga Queen bắt đầu bán trứng cá muối tại Trung Quốc từ năm 2006. 

Trung Quốc nhật báo dẫn lời Phó giám đốc Kaluga Queen Xia Yongtao cho biết trong một thời gian dài, khách hàng nước ngoài rất e dè với trứng cá muối sản xuất tại Trung Quốc. "Khi biết sản phẩm của chúng tôi là hàng Made in China, họ lập tức lắc đầu bỏ đi mà không cần mở hộp trứng cá muối ra nếm thử", Xia Yongtao cho biết. 

Năm 2011, Kaluga Queen ký được hợp đồng cung cấp trứng cá muối cho Hãng hàng không Đức Lufthansa, phục vụ hành khách ở khoang hạng nhất. Thành công của Kaluga Queen tạo nguồn cảm hứng cho nhiều nhà sản xuất Trung Quốc.

Tham vọng của các nhà sản xuất Trung Quốc

Tuy nhiên, không dễ xóa bỏ định kiến về hàng "Made in China". Nguồn tin South China Morning Post cho biết những hãng kinh doanh thực phẩm cao cấp như Petrossian (Pháp) vẫn mua trứng cá muối từ Trung Quốc, nhưng không bao giờ ghi rõ nguồn gốc sản phẩm trên bao bì. 

Caviar Colony, một nhà sản xuất trứng cá muối lớn khác ở Trung Quốc, đặt mục tiêu xóa bỏ định kiến của thế giới về "vàng đen Made in China". Benjamin Goh - ông chủ người Singapore của Caviar Colony - khẳng định ông muốn chứng minh cho khách hàng toàn cầu thấy rằng trứng cá muối Trung Quốc có thể cạnh tranh sòng phẳng với sản phẩm từ biển Caspian. 

Theo South China Morning Post, trang trại nuôi cá tầm rộng 800 ha của Caviar Colony tại vùng rừng núi Vân Nam đã hoạt động suốt 20 năm qua. "Nhiều người lầm tưởng rằng trứng cá muối Trung Quốc có chất lượng thấp hơn những nơi khác. Trên thực tế, núi rừng Vân Nam là môi trường lý tưởng để nuôi cá tầm", ông Goh khẳng định. 

Bà Celine Tan, đối tác của ông Goh tại Caviar Colony, cho biết hãng áp dụng các tiêu chuẩn sản xuất trứng cá muối nghiêm ngặt như khai thác trứng từ cá tầm trong vòng 15 sau khi mổ cá. Trứng cá được rửa bằng nước tinh khiết, có độ pH cân bằng. Caviar Colony nuôi cá tầm 10 năm mới khai thác, thay vì 8 năm như thông lệ quốc tế. 

Trứng cá được ướp muối 3,2-34,5%, thấp hơn tỷ lệ 5-8% thường thấy. Hãng sử dụng loại muối khoáng nhập khẩu từ Bồ Đào Nha để đảm bảo hương vị đặc biệt của "vàng đen". Hiện sản phẩm của Caviar Colony được bán tại nhiều quốc gia trên thế giới, bao gồm Singapore, Pháp, Thái Lan, Philippines...

Sản phẩm đắt nhất của Caviar Colony là trứng cá muối Kaluga, có giá lên đến 8.100 USD/kg. 

Ngoài xuất khẩu, Caviar Colony khẳng định nhu cầu tiêu thụ tại Trung Quốc cũng là rất quan trọng. "Trứng cá muối mới trở thành món ăn được ưa chuộng ở Trung Quốc trong khoảng 3 năm trở lại đây. Nhưng ngày nay, trứng cá muối có thể cạnh tranh với các đặc sản khác Trung Quốc khác như vịt quay Bắc Kinh", doanh nhân Goh khẳng định.