Cốn sủi có nghĩa là món ăn khô trong nước xốt hay còn được gọi là phở khan.

Cốn sủi được làm từ những sợi bánh phở mềm như món phở ở Hà Nội, nhưng lại không có nhiều nước như phở mà chỉ có một chút nước sốt đặc sệt như bánh canh ở Huế và Sài Gòn.

Cốn sủi vốn là món ăn của người Hoa, nhưng do người Hoa hay buôn bán tấp nập ở khu vực biên giới, nên món ăn ấy cũng vì thế mà du nhập, phổ biến và dần dần trở thành món ăn đặc sản của Lào Cai.

Trong bát phở đầu bếp sẽ rắc chút mỳ bằng củ rong hoặc khoai lang chiên giòn cùng nhiều gia vị, thịt bò được nấu sền sệt kỳ công, thịt lợn thái sợi, miếng trứng luộc cắt làm tư và một chút bột tiêu nhỏ mịn, hạt đậu phộng giã nhuyễn lên trên cùng. Cuối cùng là chan nước sốt được nấu đặc sền sệt vào bát cho du khách thưởng thức.Tuy chỉ mới xuất hiện cách đây vài năm, nhưng món cốn sủi Sapa đã chinh phục được du khách trẻ tuổi bốn phương.