Dưa cải muối là món ăn kèm trong bữa cơm được nhiều người yêu thích. Có nhiều cách làm dưa cải khác nhau nên hương vị cũng rất đa dạng.

Tổ chức Y tế Thế giới đã xếp rau dưa muối vào nhóm chất gây ung thư loại 2B, và người ta tin rằng dưa cải có chứa chất gây ung thư là nitrit.

Dưa cải có phải là “máy gia tốc” cho các khối u? Thử nghiệm cho bạn biết sự thật

Tại sao dưa cải lại chứa nitrit? Trên thực tế, bản thân rau có chứa nitrat, trong quá trình sinh trưởng chúng hấp thụ nitơ từ đất hoặc phân đạm và tự tích tụ nitrat, trong quá trình ngâm chua thì nitrat sẽ được vi khuẩn chuyển hóa thành nitrit.

Nhưng trên thực tế, hàm lượng nitrit trong dưa cải không đáng sợ như lời đồn đại. Các chuyên gia từ Trạm Y tế và Phòng chống Dịch bệnh của thành phố Qiqihar, tỉnh Hắc Long Giang, Trung Quốc đã từng thực hiện một nghiên cứu thử nghiệm trên dưa chua tại nông trại, và quan sát sự thay đổi hàm lượng nitrit trong quá trình muối dưa cải và dưa muối với các nguyên liệu khác nhau, nồng độ nước muối khác nhau, và nhiệt độ khác nhau.

Nhiều người lo lắng nitrit trong dưa cải muối sẽ gây ung thư. (Ảnh minh họa)

Kết quả cho thấy hàm lượng nitrit trong dưa cải muối như sau:

Ngày 1: Hàm lượng nitrit của dưa cải muối là 5,2-7,3 mg/kg.

Ngày 5: Hàm lượng nitrit của dưa cải muối là 189,2-213,4 mg/kg.

Ngày 10: Hàm lượng nitrit của dưa cải muối là 21,3-26,9 mg/kg.

Ngày 15: Hàm lượng nitrit của dưa cải muối trong khoảng 3,2-3,7 mg/kg.

Ngày 20: Hàm lượng nitrit của dưa cải muối là từ 1,4-2,1 mg/kg.

Qua thí nghiệm có thể thấy rõ hàm lượng nitrit của dưa cải có xu hướng “tăng trước rồi giảm” trong quá trình muối và đến ngày thứ 20 thì hàm lượng này rất thấp.

Liều nitrit an toàn cho cơ thể người là 0,2mg cho mỗi kg trọng lượng cơ thể. Ví dụ, một người nặng 50kg tiêu thụ 10mg mỗi lần là an toàn. Nếu tính lượng nitrit này sang dưa cải muối ở ngày thứ 20 thì cần ăn 5kg dưa cải muối một lúc mới có thể đạt đến giới hạn nitrit. Nhưng thực tế không ai sẽ ăn cùng lúc 5kg dưa cải muối. 

Bác sĩ Xiao Benxi, phó khoa Dinh dưỡng của Bệnh viện Nhân dân tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc cho biết nhìn chung, hàm lượng nitrit trong dưa cải muối thông thường đã giảm xuống mức an toàn sau 20 ngày ngâm, mà chúng ta thường gọi là "dưa cải muối chín" và có thể ăn bình thường.

Ngoài ra, không cần quá lo lắng về lượng nitrit nhỏ chứa trong dưa cải, nitrit chỉ là chất gây ung thư 2A, hiện tại, bằng chứng về chất gây ung thư ở người vẫn chưa đầy đủ, bạn có thể tự tin ăn nhưng cần kiểm soát lượng ăn vào.

Phải ăn tới 5kg dưa cải muối chín cùng lúc mới có thể đạt đến giới hạn lượng nitrit. (Ảnh minh họa)

Những kiêng kỵ khi ăn dưa cải muối

Không ăn dưa cải muối chưa đủ độ chín tức là dưa muối xổi. Nên ăn dưa cải muối đã nấu chín. Bất kỳ vi khuẩn axit sống nào cũng sẽ bị suy giảm và sinh sôi nảy nở trước khi đun và nấu chín, và trong quá trình vớt dưa ra nhiều lần sẽ mang vi khuẩn linh tinh vào trong hũ muối dưa cải, dẫn đến sự sinh sôi của vi khuẩn. Vì vậy dưa cải nên được nấu chín mới ăn sẽ an toàn cho sức khỏe hơn.

Mặc dù rau muối chua có thể tăng cường cảm giác thèm ăn, bổ sung chất xơ nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe, ví dụ như trong quá trình ngâm rau, vitamin C gần như biến mất, giá trị dinh dưỡng rất thấp và sinh ra các chất độc hại.

Trong những trường hợp bình thường, dưa cải muối đủ an toàn để ăn, nhưng nếu bạn ăn dưa cải muối bị nhiễm khuẩn, nó cũng có thể gây bầm tím da và môi, nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn và nôn mửa, hồi hộp, khó thở, chướng bụng và co giật, giảm huyết áp,... Trường hợp nặng có thể xuất hiện hôn mê, co giật co giật và thường tử vong do các triệu chứng ngộ độc như suy hô hấp.

Vì vậy, nên ăn ít rau dưa muối hoặc ăn một số thực phẩm có chứa vitamin khi ăn rau muối, để tránh và giảm thiểu tác hại cho sức khỏe càng nhiều càng tốt.

Ai không thích hợp ăn dưa cải muối?

Những người có bệnh lý như dạ dày yếu, bệnh gút, khó tiêu... nên hạn chế ăn dưa cải muối. (Ảnh minh họa)

Đầu tiên, những người có triệu chứng bệnh gút sẽ bị nặng hơn sau khi ăn dưa cải. Ngoài ra, bị bệnh giảm tiểu cầu, bệnh máu khó đông, thiếu vitamin E và các bệnh chảy máu khác nên ăn ít hoặc không ăn.

Thứ hai, khi bụng đói hoặc dạ dày yếu. Dưa cải muối cũng có vị cay nên sẽ gây kích ứng nhất định cho dạ dày, nếu bạn là người có dạ dày yếu hoặc bụng đang trống rỗng thì nên ăn ít hoặc không ăn càng tốt.

Thứ ba, những người thiếu vitamin C trong cơ thể. Dưa cải muối rất chua, ăn quá nhiều dễ dẫn đến tích tụ nhiều chất chua, nếu hàm lượng vitamin C trong cơ thể không đủ sẽ dẫn đến sỏi đường tiết niệu, trường hợp nặng sẽ dẫn đến tử vong.

Thứ tư, những người mắc chứng khó tiêu. Dưa cải muối có chứa một lượng nitrit nhất định, không có lợi cho cơ thể con người. Hệ tiêu hóa của người bình thường tương đối hoàn thiện, có thể đào thải ra ngoài  Tuy nhiên, đối với những người khó tiêu sẽ dễ khiến nitrit tích tụ trong cơ thể, gây hại cho sức khỏe.