Từ trước đến nay, có không ít các nghiên cứu chỉ ra rằng nấu ở nhiệt độ cao có thể khiến thực phẩm bị biến chất hoặc gây bệnh tật, bao gồm cả tăng nguy cơ ung thư. Gần đây nhất, các giảng viên - nhà khoa học thuộc Đại học Stanford ở Mỹ đã thực hiện nghiên cứu để đào sâu về nguyên nhân của vấn đề này.

Nguyên nhân thực phẩm nấu ở nhiệt độ cao gây ung thư

Theo kết quả được công bố trên tạp san nổi tiếng ACS Central Science (Mỹ), nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng nguyên nhân làm tăng nguy cơ ung thư khi ăn các thực phẩm nấu ở nhiệt độ cao là do tác động về DNA.

Cụ thể, các thành phần của DNA trong thực phẩm bị hủy hoại bằng nhiệt có thể được hấp thụ trong quá trình tiêu hóa và tích hợp vào DNA của người tiêu dùng.

Điều này trực tiếp gây ra sự tổn thương, biến đổi tiêu cực cho DNA của con người, có khả năng gây ra đột biến gen mà cuối cùng có thể dẫn đến ung thư và các bệnh khác.

Nấu ở nhiệt độ cao khiến nhiều thực phẩm bị biến đổi và gây hại cho cơ thể khi ăn vào (Ảnh minh họa)

Trưởng nhóm nghiên cứu, Tiến sĩ Eric Kool cho biết, bất kỳ thực phẩm nào chúng ta ăn sẽ bao gồm DNA của các sinh vật đó. Theo cách tương tự, nó sẽ bao gồm các vitamin, khoáng chất, chất béo, protein và carbohydrate cùng hấp thu. Tuy nhiên, quá trình chế biến sẽ quyết định hàm lượng các chất này cũng như cấu trúc DNA còn được giữ nguyên vẹn hay không. Nói cách khác, cách mà chúng ta nấu thực phẩm sẽ quyết định dinh dưỡng và lợi ích hay tác hại của nó khi tiêu thụ.

Về cách thực hiện, nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm nấu nhiều thực phẩm bằng nhiều cách, bao gồm cả nhiệt độ cao. Sau đó, dung dịch chứa DNA bị hư hại do nhiệt được cho chuột ăn và tiếp xúc với các tế bào được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm.

Tế bào DNA của chuột bị tổn thương và hư hại đáng kể, có dấu hiệu biến đổi gen, tăng nguy cơ hình thành tế bào ung thư. Chúng xuất hiện chủ yếu ở các tế bào lót ruột non do thực tế đó là nơi diễn ra hầu hết quá trình tiêu hóa thức ăn. Tiến sĩ Eric Kool nhấn mạnh, nhóm của ông tin rằng cơ chế này tương tự với con người.

4 thực phẩm dễ gây ung thư khi nấu ở nhiệt độ cao

Trong một bài phỏng vấn, Tiến sĩ Eric Kool cho biết: “Chúng tôi đã chỉ ra rằng nấu ăn có thể làm hỏng DNA trong thực phẩm và đã phát hiện ra rằng việc tiêu thụ DNA này có thể là một nguồn rủi ro bệnh tật, nhất là ung thư”. Ông cũng hy vọng: “Dựa trên những phát hiện này có thể thực sự thay đổi nhận thức của chúng ta về việc lựa chọn và chế biến thực phẩm”.

Trong đó, có rất nhiều thực phẩm quen thuộc khi nấu ở nhiệt độ cao làm tăng đáng kể nguy cơ mắc ung thư. Bởi DNA của chúng bị tổn thương, biến đổi nhiều và còn có thể sản sinh ra độc tố. Nổi bật nhất là thịt đỏ, khoai tây, món có carbohydrate tinh chế, thịt chế biến sẵn (giăm bông, xúc xích…).

Ăn khoai tây chế biến ở nhiệt độ cao có thể làm tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh ung thư (Ảnh minh họa)

Ví dụ như trong nghiên cứu của nhóm Tiến sĩ Eric Kool, thịt bò, thịt lợn băm và khoai tây được tiến hành nấu theo hai cách khác nhau. Một là luộc trong 15 phút và hai là nướng trong 20 phút ở nhiều mức nhiệt độ cài đặt khác nhau để so sánh.

Kết quả phát hiện ra rằng cả 3 loại thực phẩm đều có biểu hiện tổn thương DNA khi đun sôi và nướng. Nhiệt độ càng cao thì tổn thương DNA càng tăng. Thậm chí, ngay cả khi chỉ đun sôi - nhiệt độ nấu tương đối thấp thì vẫn dẫn đến một số tổn thương DNA. Vì những lý do không rõ, khoai tây ít bị tổn thương DNA hơn ở nhiệt độ cao hơn so với thịt.

Đây không phải là nghiên cứu đầu tiên cho thấy khoai tây hay các món giàu tinh bột biến đổi gen và sản sinh ra chất gây ung thư. Hãy xét tới cách chế biến ở nhiệt độ cao phổ biến nhất của khoai tây là chiên dầu, cách này cũng thường gặp ở các món giàu carbohydrate tinh chế.

Lúc này, DNA của chúng bị tổn thương và biến đổi, sản sinh ra 2 chất gây ung thư nguy hiểm là benzopyrene và acrylamide. Acrylamide là 1 hóa chất được tạo ra khi thực phẩm giàu tinh bột được chiên hoặc nướng ở nhiệt độ cao. Còn benzopyrene được sản sinh ra do đun nóng dầu thực vật trên 270 độ C. Hơn nữa, quá trình chiên rán còn sản sinh ra polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) và heterocyclic amines (HCAs). Từ đó dẫn đến ung thư dạ dày, ung thư gan, ung thư trực tràng…. cùng nhiều vấn đề sức khỏe khác.

Tương tự, nếu chúng ta chiên thịt trong dầu ở nhiệt độ cao, nhất là thịt đỏ và các loại thịt chế biến sẵn thì các chất này cũng sẽ bị hấp thụ vào cơ thể khi ăn. Thịt nướng, thịt hun khói cũng là những món cần chế biến ở nhiệt độ cao. Lúc này, chúng sẽ bị biến đổi và sinh ra Benzopyrene.

Chất này được WHO xếp vào nhóm chất gây ung thư nguy hiểm hàng đầu. Chỉ cần hấp thụ 1 nanogram benzopyrene cũng có thể làm thay đổi cấu trúc, hướng và chức năng của DNA trong cơ thể con người. Nó không chỉ gây ra ung thư dạ dày mà còn cả ung thư gan và ung thư phổi. Nhất là với những phần thịt bị cháy, khét.

Chưa kể tới, bản thân thịt đỏ cũng được WHO xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư cho con người (nhóm 2A). Nghiên cứu chỉ ra rằng tiêu thụ 76g thịt đỏ làm tăng nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng cao hơn 20% so với chỉ tiêu thụ khoảng 21g mỗi ngày.

Chưa kể tới chế biến ở nhiệt độ cao, riêng việc ăn nhiều thịt đỏ đã làm tăng nguy cơ mắc ung thư (Ảnh minh họa)

Theo đó, những loại hóa chất có hại trong thịt đỏ (thịt bò, cừu, heo, trâu...) làm suy yếu hoạt động của tế bào và tăng nguy cơ ung thư. Chất Haem là một sắc tố đỏ được tìm thấy tự nhiên trong thịt đỏ. Nó có thể làm suy yếu các tế bào, và khiến vi khuẩn trong cơ thể sản xuất các hóa chất độc hại gây bệnh ung thư. Tương tự, thịt chế biến sẵn cũng giàu nitrit, hóa chất bảo quản và nằm trong nhóm thực phẩm gây ung thư.

Với các thực phẩm kể trên, tốt nhất là chúng ta không nên ăn quá nhiều. Đặc biệt là nên nấu ở nhiệt độ không quá cao, để nhỏ lửa, không nấu quá kỹ, hạn chế dầu mỡ, gia vị và ưu tiên các kiểu chế biến như luộc, hấp.

Tiến sĩ Eric Kool cho biết, nhóm của ông cũng đã có kế hoạch thử nghiệm đa dạng thực phẩm và cách chế biến hơn nữa. Từ đó đưa ra những cảnh báo rõ ràng hơn để chúng ta có thể bảo vệ sức khỏe tốt hơn.