Tôm ram

Trong nhiều món được học từ bà, vẫn thích nhất món xôi vò và món tôm ram. Cho dù đã được ăn ở rất nhiều quán từ Bắc đến Nam vẫn chưa thấy nơi nào ram tôm “chuẩn” như bà hay dạy, dù cho có nhiều loại tôm ngon hơn, ngọt hơn rất nhiều. Vẫn thường hay trêu bạn bè Nghề “ăn” cũng lắm công phu, vậy nên muốn làm được một món dù đơn giản nhưng lại giữ được độ ngon của từng nguyên liệu đến hương vị của món ăn thì cần phải tâm huyết lắm.

Muốn có món tôm ram ngon thì việc chọn mua tôm là việc quan trọng. Nguyên liệu càng tươi, thì món ăn càng hấp dẫn. Sáng sớm thường là lúc chợ nhiều tôm, cá tươi ngon nhất, đi chợ sớm có cái hay rất riêng, tha hồ chọn tôm, cá, chọn thịt vẫn còn nóng hổi vừa mới ra lò. Tôm ngon là tôm mới được kéo vó buổi sớm dưới sông, tôm vẫn còn sống, một vài con còn nhảy tanh tách khi bắt. Mùa nước đục cuối tháng 7, đầu tháng 8 hay có tôm trứng, mua được tôm trứng ăn thì ngon số một luôn vì khi ram chín tôm có vị ngậy hơn tôm bình thường, bởi vậy mà nó rất hiếm và đắt hơn.

Tôm mua về phải chế biến ngay, bà là người rất cẩn thận thường dùng kéo cắt dọc đầu con tôm, rồi bóp nhẹ để đẩy hết phần chất bẩn ở phía đầu tôm ra ngoài, sau đó khéo léo bóc lớp vỏ phía đầu, cắt bỏ càng nếu tôm to vì sợ mọi người khi ăn bị hóc. Đôi khi có những con tôm to dễ dàng nhìn thấy đường tiêu hóa phía trên lưng con tôm thì sẽ kéo léo kéo nhẹ tay từ phía đầu tôm sẽ bỏ hết được phần chất bẩn ấy. Dù có bóc bỏ lớp vỏ ở đầu thì phần mắt tôm vẫn được bà nhắc giữ lại, vì nghe nói khi tôm ăn cả mắt sẽ tránh được đau bụng, chẳng biết đúng sai ra sao nhưng cái cảm giác an tâm, ngon miệng khi ăn được tăng lên nhiều phần.

Tôm ram muốn ngon thì phải có thêm chút thịt ba chỉ, thịt ba chỉ thái nhỏ. Dùng mỡ để ram tôm sẽ ngon hơn là dùng dầu ăn, cho chút mỡ vào nồi, thêm ít thịt ba chỉ vào đảo cho đến khi thịt hơi tái, thì mới cho tôm vào, bà bảo làm theo thứ tự như vậy thì tôm và thịt sẽ chín cùng lúc, không lo cái chín trước, chín sau. Nhiều lúc không có thịt ba chỉ thì chỉ cần vài miếng tóp mỡ là cũng đủ để món tôm ram ngon hơn rất nhiều rồi. Bí kíp của bà đơn giản lắm, ram tôm bằng mỡ lợn và khi tôm gần chín, mắm, muối đầy đủ thì cho thêm một thìa đường nhỏ, nếu cho đường sớm tôm sẽ chưa kịp chín mà đã bị cháy do đường cực kì bén lửa. Cho đường vào lúc gần chín, đảo đều đến khi nồi tôm ram bắt đầu hơi xém vàng đậm, thì tắt bếp bắc ra. Thế là được nồi tôm ram cực ngon. Khi cho thêm đường hương thơm của tôm ram sẽ thơm hơn khi hơi có mùi của đường bén lửa, còn có thêm vị ngon thấm vào tôm của đường, khó có bột ngọt nào thay thế được!

Tôm ram đôi khi là thêm vài múi khế xanh ở ngoài vườn. Có những ngày từ xa trở về, chỉ thích được ăn cơm với tôm ram cháy cạnh với bát canh rau muống luộc dầm sấu (hay me) chua chua, và bát cà pháo. Bữa cơm đơn giản chẳng cần nhiều món mà vẫn chẳng thiếu hương vị. Tôm sông đem ram khi chín đỏ au ánh lớp mỡ, cho vào miệng thấy vị ngọt và thơm, ăn một miếng cơm rồi thêm quả cà giòn tan là thấy bao mệt mỏi đều bay biến, chỉ thấy lại những hình ảnh mâm cơm đầy tiếng cười bên ông bà, thấy bà hướng dẫn cháu nấu nướng trong bếp. Thời gian trôi, mùi vị món ăn có thể sẽ thay đổi, nhưng có những hương vị vẫn cứ mãi vẹn nguyên như lần đầu tiên ta học nấu ăn, sẽ là như vậy!