Cả mì chính và hạt nêm đều có chất tạo ngọt

Hạt nêm hay mì chính (bột ngọt) là một trong những loại gia vị phổ biến, giúp món ăn trở nên đậm đà, thơm ngon hơn. Nhưng hiện vẫn còn có nhiều tranh luận xung quanh tác dụng của hai loại gia vị này. Trong đó, dùng hạt nêm hay mì chính tốt hơn cho sức khỏe, nên lựa chọn gia vị nào để sử dụng thường xuyên đang là băn khoăn của nhiều người.

Mì chính là sản phẩm được làm ra trong quá trình lên men từ các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột ngũ cốc (khoai mì). Chia sẻ với ấn phẩm chuyên đề Sức khỏe gia đình, Giáo sư Phạm Văn Khôi (Viện Hóa học Việt Nam) cho biết, mì chính chỉ có 1 chất điều vị 621, không có giá có giá trị dinh dưỡng, được chứng nhận an toàn trong điều kiện sử dụng nấu ăn thông thường và không lạm dụng.

Còn hạt nêm được làm từ khá nhiều nguyên liệu. Trong đó, thành phần không thể thiếu của hạt nêm là mì chính (chất điều vị 621) và hai chất điều vị 627, 631 có độ ngọt gấp 10 - 15 lần mì chính thông thường. Hiện cả 3 chất điều vị 621, 627, 631 đều nằm trong danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. 

Theo giáo sư Khôi, vị ngọt của hạt nêm là từ chất điều vị, không phải là từ thịt hay xương như quảng cáo: “Cũng có thể trong thành phần hạt nêm có một số thành phần từ ninh xương, bột tôm, bột gà, nấm rơm... nhưng không đáng kể, chỉ dưới 5%. Do đó, các bà nội trợ phải nhớ là hạt nêm không thể thay thế các sản phẩm dinh dưỡng".

Giáo sư Khôi nhấn mạnh, cả mì chính và bột nêm đều giúp tạo vị ngọt dễ chịu và ít độc hại nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải. Đây cũng là ý kiến của PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia. “Hiện mì chính và hạt nêm vẫn được Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế cấp phép sử dụng, điều đó chứng tỏ chúng hoàn toàn an toàn cho con người nếu dùng đúng liều lượng cho phép”, tiến sĩ Lâm chia sẻ. 

Nên ăn hạt nêm hay mì chính?
Hiện nay, nhiều người cho rằng, chỉ dùng hạt nêm vì nghĩ nó làm từ thịt nên tốt cho sức khỏe hơn, không gây dị ứng như mì chính. Theo Giáo sư Khôi, thành phần chính của bột nêm là mì chính và các chất điều vị thuộc nhóm bột ngọt. Vì vậy, những ai bị dị ứng với mì chính thì cũng cần thận trọng khi sử dụng hạt nêm.

Vị ngọt của hạt nêm chủ yếu đến từ chất điều vị. Ảnh minh họa.

Theo BS.CKI Vũ Thanh Tuấn, đã có nhiều thí nghiệm khác nhau được thực hiện cả trên người và động vật liên quan đến ăn mì chính đều không tìm thấy bằng chứng nào về tác hại của nó đến sức khỏe nếu được ăn với lượng vừa phải. “Hiện trên thế giới chưa có đất nước nào cho mì chính là chất độc và cấm không cho sử dụng nó. Liên minh Châu Âu (EU) đã xếp bột ngọt vào danh sách phụ gia thực phẩm mang mã E621 và HS29224220. Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ cũng công nhận tính an toàn của mì chính”, bác sĩ Tuấn dẫn chứng.

BS.CKII Đỗ Thị Ngọc Diệp, Chủ tịch Hội Dinh dưỡng và Thực phẩm TP.HCM phân tích, hạt nêm là gia vị có thành phần chủ yếu là sodium glutamate (muối của axit glutamic, một axit amin cũng có trong cơ thể người), nhưng khác với bột ngọt có đến khoảng 98% là sodium glutamate, bột nêm chỉ có trên 50% sodium glutamate, còn lại là các thành phần khác như muối, đường, bột...  

Ăn hạt nêm, mì chính nên lưu ý gì?

Theo đó, việc dùng hạt nêm hay mì chính tùy thuộc vào thói quen và sở thích của mỗi người. Các bác sĩ lưu ý, dù sử dụng loại nào, bạn cũng cần chọn mua sản phẩm có nhãn hiệu, xuất xứ rõ ràng, đừng vì ham rẻ mà mua loại không nhãn mác, không xuất xứ vì những sản phẩm không được kiểm soát chất lượng này rất có thể chứa các chất độc hại.

Theo bác sĩ Tuấn, ăn mì chính ở lượng vừa đủ không ảnh hưởng đến sức khỏe, nhưng nhiều nghiên cứu gần lại khẳng định rằng nếu ăn quá nhiều mì chính sẽ làm dư thừa glutamate ngoại sinh và gây rối loạn hoạt động não, khiến cho não bị suy thoái. Mặt khác, nó còn khiến cho thận và gan phải hoạt động nhiều hơn để thải hồi độc chất acid amin từ đó dễ bị rối loạn và suy yếu.

Dù ăn hạt nêm hay mì chính cũng chỉ ăn một lượng vừa đủ, không nên quá lạm dụng. Ảnh minh họa.

Vì vậy, khi sử dụng mì chính, không nên thêm nếm khi món ăn đang có nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao. Nếu nhiệt độ thấp quá sẽ khiến cho bột ngọt khó hòa tan hoặc hòa tan không hoàn toàn nên ảnh hưởng đến vị giác. Nếu nhiệt độ quá cao sẽ khiến cho bột ngọt mất hương vị, thay đổi các thành phần hóa học có trong nó, gây hại cho sức khỏe. Nhiệt độ phù hợp nhất để nêm bột ngọt vào thực phẩm là 70 - 90 độ C.  

Các bác sĩ lưu ý, mỗi người không nên ăn quá 6g mì chính/ngày. Nếu nấu ăn những món ăn đã có sẵn vị ngọt tự nhiên như rau, củ, xương,... thì tốt nhất không nên thêm mì chính vì nó làm mất đi vị vốn có. Ngoài ra, không nên dùng mì chính cho món chiên vì món ăn này được chế biến ở nhiệt độ cao có thể làm biến đổi thành phần hóa học trong bột ngọt, vừa làm mất hương vị thực phẩm vừa dễ gây tổn hại dạ dày.

Với những món Những món ăn có độ axit cao cũng dễ làm thay đổi thành phần hóa học trong bột ngọt nên khi nấu các món có vị chua không nên nêm thêm bột ngọt. Việc thêm bột ngọt vào món ăn này có thể làm tổn hại đến nội tạng

Đối với hạt nêm, bác sĩ Diệp lưu ý cũng chỉ nên ăn lượng vừa đủ, vì hạt nêm chứa nhiều muối. Các khuyến cáo cho rằng, ăn quá nhiều muối sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, có nguy cơ gây các bệnh tim mạch, cao huyết áp, bệnh thận, béo phì. Ngoài ra, ăn quá nhiều muối cũng gây hạn chế hấp thu canxi, dẫn đến nguy cơ loãng xương. “Do đó tránh lạm dụng bột nêm. Không ít người hiện nay khi ăn rất thích cho nhiều bột nêm mà không biết mình đã thêm nhiều muối vào bữa ăn”, bác sĩ Điệp lưu ý.