Những ngày giáp Tết, lò mổ trâu của anh Nguyễn Văn Giang ở xã Thạnh Trị, huyện Thạnh Trị (Sóc Trăng) tăng công suất để cung cấp thịt trâu tươi cho các nhà hàng và cơ sở sản xuất khô trâu ở các tỉnh vùng bán đảo Cà Mau. Đặc biệt, năm 2021 là Tân Sửu nên nhiều người muốn được ăn thịt trâu và khô trâu trong những ngày Tết để mong được “khỏe như trâu”.

Anh Trần Trang Nhã, Phó phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Thạnh Trị, cho biết khi Sóc Trăng tái lập tỉnh vào năm 1992, đàn trâu của Thạnh Trị có khoảng 8.000 con. Mặc dù cơ giới thay thế dần sức trâu nhưng đàn trâu của địa phương vẫn còn trên 3.000 con được nuôi theo hướng lấy thịt.

Hiện, huyện Thạnh Trị đã có một cơ sở làm khô trâu đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao (OCOP - Chương trình Quốc gia mỗi xã một sản phẩm) tại thị trấn Phú Lộc. Còn lò mổ trâu của anh Giang cũng đang làm hồ sơ đăng ký OCOP sản phẩm khô trâu.

Theo anh Giang, khô trâu làm thủ công, phơi dưới nắng tốt ăn sẽ ngon hơn làm khô thịt bằng lò sấy. Chủ lò mổ này cũng hướng dẫn khách ăn khô trâu ngon là chiên chứ không phải nướng như nhiều người hay làm.

“Khô trâu chiên thịt sẽ chín đều và mềm. Tuy nhiên, việc nướng hay chiên còn tùy khẩu vị của mỗi người”, anh Giang chia sẻ.

Khô thịt trâu sau khi nướng. Ảnh: Việt Tường.

Còn chủ một sơ sở sản xuất khô trâu ở thị trấn Phú Lộc thì cho biết khô ngon phải được làm từ thịt trâu tươi, mới xẻ thịt. Muốn cho miếng khô thơm, ngon, mùi vị hấp dẫn phải chọn thịt đùi rồi dùng dao lóc bỏ hết gân. Sau đó đem lạng thành lát nguyên vẹn, tiếp theo là ướp gia vị vào gồm xả bằm, muối, tỏi, ớt…

Khâu tẩm ướp gia vị cũng đòi hỏi công phu. Sau khi tẩm gia vị xong, thịt trâu được cho vào tủ lạnh để qua một đêm cho thấm đều, sáng hôm sau mới phơi nắng. Khô thành phẩm phải mỏng, thơm sả với mùi đặc trưng của thịt trâu.

Ăn khô trâu phải có nước chấm đặc biệt gồm trái me chín được dằm với nước sôi để nguội, sau đó cho đường, muối, nước mắm, sả, ớt trộn đều, tạo thành một thứ nước chấm sền sệt.

Thịt trâu kho tương ở Sóc Trăng. Ảnh: Việt Tường.

Ngoài khô trâu ở huyện Thạnh Trị, tại Sóc Trăng còn có những món ngon khác được nấu từ thịt trâu. Đó là thịt trâu kho tương, nướng nước mắm, xào rau cần, băm nhuyễn gói lá mướp hấp…

Tại TP Sóc Trăng nổi tiếng nhất vẫn là món thịt trâu kho tương (tương hột đậu nành đã lên men) tại một nhà hàng trên đường Trần Hưng Đạo. Nồi thịt trâu kho tương có 3 loại sản phẩm từ trâu gồm thịt bắp, gân và lòng (chỉ lấy món khăn bàn và trăm lớp).

Thịt trâu dùng để kho tương phải được cắt miếng nhỏ hình chữ nhật rồi luộc với nước sôi có gừng đập dập. Đầu bếp sau đó vớt thịt ra để ráo nước, uớp với hành, tỏi băm nhuyễn và vài muỗng nước tương. Nửa giờ sau, thịt trâu đã ướp được xào trên lửa nhỏ để thấm gia vị rồi đổ thêm nước tương đã pha loãng cùng đường, bột ngọt.

3 loại sản phẩm từ trâu gồm thịt bắp, gân và lòng (chỉ lấy món khăn bàn và trăm lớp) dùng để kho với tương. Ảnh: Việt Tường.

Khi nồi thịt trâu kho tương vừa sôi, người nấu cho thêm nước dừa tươi, để lửa nhỏ khoảng một giờ để thịt mềm, thớ thịt bung ra, vừa có vị mằn mặn của tương vừa có vị ngọt thanh của nước dừa.