Báo chí gần đây báo động cho cộng đồng Việt ở Úc biết tình trạng nước mắm bị các nhà sản xuất cho Urê (phân đạm) vào. Đà Giang muốn giới thiệu quí đồng hương phương pháp khử hết hoàn toàn phân Urê, đồng thời khử luôn cả các chất bảo quản mà nhà sản xuất cho vào nước mắm để làm chậm hư thối.
Trước khi nói đến cách khử, Đà Giang xin được trình bầy vòng vo một chút để ta có “niềm tin tuyệt đối”. Nước mắm được phân loại theo tiêu chuẩn: Nước mắm loại nhất 15grN, loại thượng hạng 20grN, loại đặc biệt 25grN. (Con số 15, 20, 25 là chất đạm; gr là gram. N là niteur tức là đạm). Như thế nước mắm được đánh giá cao thấp do hàm lượng đạm chứa trong đó. Đạm là gì? Là chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể ta. Và đạm trong nước mắm được phân loại: Đạm toàn phần, đạm amoniac và đạm amin. Đạm amoniac càng cao thì giá trị sản phẩm càng xuống thấp (không có giá trị hoặc cao quá 25% so với đạm amin thì bị cấm lưu hành). Trái lại, đạm amin càng cao so với tỷ lệ cho phép đạm amoniac thì sản phảm càng có giá trị tốt.
Cho nên nhà sản xuất nào có tính gian dối họ mới đưa phân đạm (Urê) vào nước mắm để nâng số đạm trong nước mắm của họ lên cao, hầu bán được với giá theo kết quả phân tích của phòng kiểm nghiệm. Đạm nước mắm là đạm hữu cơ. Các phân tử hữu cơ chúng liên kết với nhau như những mắt xích; tựa hồ như những chuỗi polipeptid, khó mà thủy phân cắt rời chúng ra được. May thay, đạm trong phân Urê khi cho vào nước mắm bị “vô cơ hóa” thành đạm vô cơ (NH3). Chúng ở thể tự do, chẳng liên kết như đạm hữu cơ. Chúng bị khuếch tán, bay hơi dễ dàng. Vì những nguyên lý đó, nên Đà Giang xây dựng thành qui trình “khử” hết tuyệt Urê nếu có trong nước mắm như sau:
Phương pháp khử:
- Cách 1: Đổ nước mắm vào cái xoong, đun sôi 2 phút, mở vung để nguội. Rót vào chai như cũ là xong.
- Cách 2: Đổ nước mắm vào cái xoong, nâng nhiệt lên 80 độ C, 30 phút, mở vung để nguội, rót vào chai như cũ là xong.
Quá trình đun, bọt nổi lên, liền vớt ra. Vì đó là những tạp chất kết tủa lại, cần hớt đổ đi. Sao phải đun như vậy? Vì đạm vô cơ bị tác dụng của nhiệt, làm chúng khuyếch tán bay hơi. Chúng ở thể không liên kết. Còn đối với đạm hữu cơ thì không bị khuyếch tán bay hơi, chúng liên kết với nhau thành chuỗi, khiến nhiệt độ không phá vỡ được chúng, nên chúng còn nguyên.
Tại sao Cách 1 chỉ đun sôi một phút là xong? Cách 2 đun đến 30 phút và giữ ở 80 độC? Xin thưa, Cách 1 là dùng nhiệt độ, Cách 2 là dùng nhiệt lượng. Tại sao phải dùng nhiệt lượng cho phức tạp hơn? Vì nhiệt độ cao làm cho hương nước mắm bị giảm thiểu chút ít. Trong nước mắm xuất cảng, họ thường pha thêm chất Penzoat Natri vào để giữ nước mắm được lâu ngày, không bị hư. Còn nước mắm tiêu thụ nội địa không có chất đó. Cho nên đun sôi vừa khử Urê, đồng thời khử cả chất bảo quản, không còn sợ độc hại gì nữa.
Đà Giang
(Ghi chú: Quí vị nào có thắc mắc trong phạm vi bài này, xin e-mail phamdagiang@yahoo.com, để nhận được trả lời chi tiết.)
