Bắt từ dưới sông lên, cá đối còn tươi rói, nhảy lách tách, dùng dao đánh hết vảy, móc mang, ruột, rửa sạch để ráo.

Con cá đối

Cá đối kho dưa cải

Người dân vùng Bạc Liêu – Sóc Trăng dùng cải tùa xại để làm dưa. Cải cây được để nguyên bắp, phơi cho đến héo, rồi đem trộn với muối hột, đường, rượu với củ riềng. Chừng năm, bảy ngày sau cải chua, dân gian thường gọi là dưa cải.

Dưa cải vớt ra, rửa sơ qua nước lạnh, để ráo rồi xắt khúc cỡ lóng tay. Củ hành tím xắt lát, ít nấm rơm, … Cá đối ướp sơ qua nước mắm ngon, ít bột ngọt để thấm.

Bắc nồi đất lên bếp để nóng, phi mỡ tỏi cho thơm rồi gắp cá để vào kho. Để lửa riu riu, kho cá sôi mấy dạo thì cho dưa cải, nấm rơm và củ hành vào, nêm thêm hành lá, tiêu xay, … rồi nhắc xuống.

Để ăn kèm với cá đối kho, người dân quê thường hái dọt choại, đọt ráng hay rau chai, rau muống đồng, đọt khoai lang, … về luộc để chấm. Bên nồi cơm gạo mới tỏa hương thơm và nghi ngút khói, cá đối kho dưa chấm rau với vị cay nồng của ớt hiểm mới cảm nhận được hết vị đậm đà ở chốn đồng bưng sông nước.

"Cá kho chấm với rau đồng/ Xa quê vẫn nhớ hương nồng tình quê" – Ca dao.