Cứ mỗi độ Xuân về, khắp các bản làng người dân tộc Thái trắng ở thị xã Mường Lay (tỉnh Điện Biên) lại rộn rã tiếng chày giã bánh Khẩu Xén - một loại bánh phồng cổ truyền - để đãi khách, làm quà biếu cho bà con, bạn bè từ phương xa tới chúc Tết.

Với hương vị đậm đà và khác biệt, khẩu xén ngày càng được nhiều người biết đến và ưa thích. Sau nhiều nỗ lực gây dựng thương hiệu, đến nay, bánh Khẩu Xén sản xuất theo chuỗi ở Mường Lay chính thức được công nhận là thực phẩm sạch.

Tương tự như bánh chưng, bánh giầy của đồng bào Kinh không thể thiếu trong dịp Tết Nguyên đán, bánh Khẩu Xén cũng là món bánh không thể thiếu được trong các món ăn ngày Tết của người Thái trắng ở thị xã Mường Lay.

Khẩu Xén là loại bánh như bánh phồng tôm nhưng chắc và dai hơn. Khẩu Xén thông thường có bốn màu chủ đạo là trắng, đỏ, vàng, tím, được tạo ra từ các nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên.

Bánh có thể được làm từ gạo nếp cẩm có màu đen, gạo nếp nương có màu trắng hoặc pha thêm gấc để có màu vàng, thêm màu của cây cơm nếp để có màu tím. Đậm đà hơn là Khẩu Xén làm từ sắn tươi, loại sắn nạc chỉ có ở vùng này.

Hương vị Khẩu Xén cũng có nhiều loại, vị ngọt cho trẻ con, vị mặn cho phụ nữ và người già, có cả bánh nhạt để chấm gia vị dành cho đàn ông nhắm rượu.

Miếng bánh Khẩu Xén được cắt theo hình bình hành, nhỏ hơn 2 ngón tay một chút, khi rán lên nở phồng nhìn rất bắt mắt. Cho vào miệng, miếng bánh giòn tan, thơm ngát và đậm đà hương vị của gạo nếp, sắn tươi.

Bánh khẩu xén Mường Lay được làm từ nhiều loại nguyên liệu, nhưng phổ biến nhất là từ củ sắn và gạo nếp. Gạo nếp cẩm màu đen, nếp nương màu trắng, được sàng sảy sạch sẽ, ngâm rồi đồ thành xôi.

Xôi sau khi nguội tạo thành một khối kết dính, dẻo thơm, được người dân đổ vào cối gỗ, giã đến khi nhuyễn ra như bánh dày. Ngày nay, với điều kiện kinh tế phát triển, trong vùng đã có nhiều gia đình đầu tư máy nghiền dùng điện nhằm giảm bớt sức lao động và nâng cao năng suất.

Quy trình chế biến món ăn đặc biệt này khá cầu kỳ. Gạo nếp được sàng sảy hết bụi và tạp chất, vo kỹ rồi ngâm vài tiếng cho mềm, sau đó đưa vào chõ đồ lên thành xôi.

Sau khi để xôi nguội, bà con cho vào cối gỗ để giã nhuyễn như bánh giầy. Hiện nay, nhiều gia đình đã đầu tư máy nghiền chạy bằng điện nên khâu làm nhuyễn bánh đã nhanh hơn rất nhiều.

Sau đó, thứ nguyên liệu dẻo quánh này được đưa lên bàn gỗ có các tấm nylon lót bên dưới. Các mẹ, các chị dùng một ống tre cán thành những miếng tròn như những chiếc bánh đa lớn, nhưng mỏng hơn nhiều, rồi đem để lên những chiếc giá nhiều tầng phơi cho se đi.

Tiếp theo là công đoạn cắt tạo hình và phơi Khẩu Xén đến khi khô hẳn.

Khẩu Xén sắn cũng làm tương tự như vậy, chỉ có điều sắn phải thật tươi, vừa đào trên nương về là phải lột vỏ, rửa sạch và nạo nhỏ như sợi bún, sau đó đưa vào chõ đồ lên.

Trước đây, vào khoảng 25-26 tháng Chạp, các gia đình thường làm Khẩu Xén chỉ để phục vụ nhu cầu gia đình. Sau khi nước hồ thủy Sơn La dâng lên, do ruộng trồng lúa bị ngập hết nên các hộ trong bản sản xuất loại bánh này để bán ra thị trường, tạo việc làm cho người trong bản.

Với cách chế biến đơn giản, dễ sử dụng, hương vị đậm đà và hợp khẩu vị với nhiều người, Khẩu Xén ngày càng được nhiều gia đình tìm mua về để sử dụng trong những ngày Tết Nguyên đán như một loại thực phẩm độc đáo để tiếp khách./.