Những người cần tuyệt đối chú ý khi dùng giấm chế biến món ăn

Giấm là loại gia vị tạo mùi vị được rất nhiều người yêu thích, đặc biệt là các món ăn cần ngâm lâu hay làm nộm…Chính vì được ưa chuộng và sử dụng nên nhiều người bất chấp làm giả, làm nhái thương hiệu cũng như không đảm bảo chất lượng gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Ngoài ra, các chuyên gia dinh dưỡng cũng cho rằng việc dùng giấm không đúng cách cũng rất nguy hiểm đến sức khỏe.

Tiến sĩ, bác sĩ Trương Hồng Sơn – Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam cho biết, giấm là sản phẩm được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, dường như trong gian bếp của các gia đình luôn có chai giấm để sẵn bên cạnh.

Tiến sĩ Sơn cho biết, tùy từng loại giấm khác nhau mà giá trị dinh dưỡng có ở trong đó cũng khác nhau, ví dụ như 100g giấm táo có chứa:

- 21,0 kcal;

- 322g carbohydrate; 

- 16,7mg calcium;

- 0,5mg sắt;

- 12,0mg magie;

- 19;1g photpho;

- 174mg kali;

- 12mg natri;

- 0,1mg kẽm;

- 0,6mg mangan;

- 0,2mcg selen.

Riêng đối với việc chế biến món ăn hàng ngày, TS Sơn cho rằng việc lạm dụng quá nhiều giấm không chỉ làm biến đối tính chất của món ăn (không còn giữ được mùi, vị món ăn) mà còn ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.

Theo đó, bản thân giấm là acid acetic với nồng độ khoảng 5%, giấm có thể gây giảm tốc độ thực phẩm rời khỏi dạ dày để đi vào đường tiêu hóa chậm hơn, điều này làm chậm sự hấp thu thức ăn vào máu. Ngoài ra, do có chất acid nên giấm có thể gây hại đến men răng. Theo một nghiên cứu cho thấy giấm làm mất đến 20% chất khoáng của răng sau 4 giờ.

“Trong chế biến trực tiếp món ăn, việc lạm dụng quá nhiều giấm sẽ làm thực phẩm thay đổi theo hướng không mong muốn, làm mất chất của thực phẩm, làm biến đổi vị trở nên chua quá mức thậm chí là hỏng thực phẩm”, TS Sơn cho hay.

TS Trương Hồng Sơn cho biết giấm nếu ăn đúng cách sẽ rất bổ ích.

Dù là loại gia vị lành tính, được sử dụng nhiều trong các món ăn nhưng TS Sơn cho rằng, một số người mắc bệnh lý, có vấn đề về sức khỏe không nên dùng hoặc nên hạn chế dùng.

Theo đó, với những người có vấn đề về xương khớp, khi bị gãy xương, cơ thể sẽ bị thiếu hụt canxi nên nếu ăn giấm sẽ làm cho xương mềm và khó lành hơn. Lý do là giấm nhiều axit sẽ làm mất cân bằng lượng canxi trong cơ thể.

Với những người đang uống thuốc điều trị bệnh lý cũng không nên dùng giấm, các thuốc loại sulfathiazole dễ bị kết tinh trong môi trường axit, từ đó gây tác hại cho thận. Khi dùng các loại thuốc có tính kiềm, thuốc giãn cơ dạ dày, nếu ăn giấm sẽ làm cho tác dụng của thuốc triệt tiêu lẫn nhau.

Người bị sỏi mật, ăn quá nhiều giấm có thể làm mật quặn đau vì thức ăn có tính acid vào ruột sẽ kích thích nó tiết ra kích thích tố đường ruột, khiến túi mật co lại gây đau.

Không ăn các món được trộn giấm khi bụng đang đói, bởi thành phần axit trong giấm kết hợp với lượng axit tiết ra trong dạ dày sẽ gây dư thừa, tạo nên cảm giác cồn cào, đau bụng. Thường xuyên ăn các món ăn có chứa giấm khi đói sẽ gây tổn hại nghiêm trọng tới dạ dày và hệ tiêu hoá.

Ngoài ra, người huyết áp thấp ăn giấm sẽ càng thấy chóng mặt, đau đầu hơn. Những người bị viêm loét viêm mạc dạ dày nếu ăn nhiều giấm sẽ làm bệnh càng nặng hơn bởi thành phần axit hữu cơ trong giấm kích thích sự tiết dịch vị và axit của lớp niêm mạc trong dạ dày.

TS Trương Hồng Sơn cho biết, giấm sử dụng lượng vừa đủ sẽ kích thích cảm giác ngon miệng đặc biệt là ở các món trộn. Tuy nhiên, trong thực tế sai lầm thường gặp nhất khi sử dụng giấm đó là dùng giấm để giảm cân, giảm béo phì. Nếu dùng giấm không có sự kiểm soát, tiêu thụ giấm vào người quá nhiều sẽ dẫn đến tình trạng niêm mạc dạ dày và ruột bị bào mòn, hủy diệt các men tiêu hóa

Không chỉ có vậy, người dùng giấm nhiều có thể gây độc với nhiều mức độ khác nhau do độ pH trong cơ thể giảm tác động lên hệ thần kinh, nguy hại cho dạ dày và ruột; thậm chí cả phổi, thận... cũng bị ảnh hưởng.

TS Sơn cho rằng, cách tốt nhất là dùng loại giấm tự nhiên và giấm tự làm ở nhà theo đúng phương pháp. Nhận biết giấm lên men tự nhiên thường dựa vào mùi hương, màu sắc; nên chọn loại giấm có mảng kết tủa do xác giấm bị lão hóa; khi lắc, bọt trong chai đựng giấm chậm tan; khi mở nắp chai cảm nhận vị chua nhẹ, dịu, không bay lên mũi ngay.

Cần mua giấm ở những nơi có uy tín và tin tưởng, tốt nhất là nên tự làm tại nhà. Giấm tự nhiên không phải là giấm được pha loãng từ acid acetic công nghiệp mà là giấm được sản xuất bằng cách cho lên men tự nhiên từ gạo, chuối, táo hay táo mèo và thường được gọi là giấm gạo, giấm chuối, giấm táo, giấm táo mèo.