Kỳ lạ món chè lam cứng như đá

Hoài niệm

Trước, chè lam Phủ Quảng thường chỉ được làm vào các dịp lễ tết để cúng tổ tiên và mừng đầu xuân năm mới. Ngày nay, món ăn dân dã này vinh dự được ghi tên trong danh sách 50 quà tặng đặc sản Việt Nam do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công bố vẫn được số ít nghệ nhân lưu truyền và sản xuất theo phương pháp thủ công.

Nhà nghiên cứu lịch sử Phan Bảo từng nhận định: “Vĩnh Lộc đã là một huyện bánh kẹo danh giá của xứ Thanh. Bên cạnh chè lam còn có bánh khảo, phẩm oản các loại, kẹo mấu...”. Bánh khảo bằng bột gạo nếp rang, lạc và gừng trong kẹo mấu và đường phên mật mía cộng với nhau rất thuần, rất thục, đun nấu kĩ càng. Và chính sự kết hợp giữa bánh khảo, kẹo lạc, kẹo mấu đã tạo nên sản phẩm mới rất đặc sắc, đó là món chè lam.

Theo ông Phan Bảo, thì chè là món đường mật nấu lên với các thứ bột gạo, ngô, khoai... Lam là một loại đá để mài ngọc, đương nhiên nó rất cứng, cứng hơn cả đá cứng,tức ngọc. Từ yếu tố lịch sử đó, chè lam thành phẩm phải rất rắn. Muốn cho chè mật cứng thì phải cho vôi tôi vào giống như kĩ thuật nhào trộn vữa để xây dựng nhà cửa thuở xưa. Chè lam Phủ Quảng danh tiếng cổ truyền có một vẻ đẹp mộc mạc đáng kinh ngạc, nó xù xì và rất dày, miếng vuông mỗi chiều 1 tấc rưỡi, tức 6cm, và dày nửa tấc, tức 2 cm, khiến ta liên tưởng đến những tảng đá, phiến gạch xây thành nhà Hồ. Ông Phan Bảo nhớ lại: “Năm 1960, Thanh Hóa tổ chức triển lãm các sản vật địa phương trên toàn tỉnh. Tại cuộc triển lãm này, huyện Vĩnh Lộc đã trưng bày cả một mô hình thành nhà Hồ bằng... chè lam”.

Do quá rắn, có người không biết, đưa chè lam vào miệng cắn, coi chừng... mẻ răng. Miếng chè lam trong miệng, quyện mùi mật, thơm mùi bột gạo nếp cái hoa vàng rang, cay dịu vị gừng, bùi ánh lạc. Ông Bảo nhận định: “Có nhiều nơi làm cái gọi là chè lam nhưng nó mềm, chảy xệ xuống, có thể dùng dao cắt. Những món ấy chỉ nên gọi là bánh chè mà thôi. Món chè lam Phủ Quảng không thể nhầm với chè lam nơi khác. Một món quà bánh đặc sắc ở chỗ thuần thục, nhuần nhị và rắn chắc khác thường. Nó không chỉ là một món thực phẩm dồi dào năng lượng mà còn là một món dược phẩm trị cảm hàn, thông khí bởi có gừng”.

Chi tiết đáng hoài niệm nữa, đó là đối với chè lam Phủ Quảng xưa, nghệ nhân sử dụng chảo gang hay sanh đồng thắng mật, họ đặt một cái bát úp xuống đáy rồi đổ mật vào, thứ mật đặc quánh đã pha nước vôi trong, để mật sôi mãi, đến khi cả chảo hay sanh mật chỉ còn toàn là bọt bong bóng thì chè lam mới cứng rắn. Nấu bằng cách này cùng với các bí quyết gia truyền, sản phẩm để được rất lâu, không bị mốc. “Món chè lam cổ cần sớm được khôi phục. Chúng ta phải bảo tồn, phát huy những giá trị văn hoá phi vật thể đặc biệt để khi du khách trong nước, quốc tế đặt chân đến đây, họ thưởng thức phải thốt lên vì sự ngạc nhiên và thú vị” , ông Bảo chia sẻ.

Người nghệ nhân già

Một chiều cuối đông năm 2018, tôi tới tổng Cao Mật xưa, nay thuộc xã Vĩnh Thành, huyện Vĩnh Lộc (Thanh Hoá). Ghé thăm xưởng sản xuất chè lam Dung Loan, nơi được chính quyền địa phương ghi nhận còn giữ được cơ bản cách làm chè lam theo phương pháp truyền thống.

Bà Trịnh Thị Dung mở phong chè lam bầy trên đĩa, rót cốc chè xanh mời tôi uống. Thanh chè lam mỏng đưa vào miệng rất vừa. Bậm một miếng nhỏ, cảm giác vị ấm của gừng, vị béo của lạc, vị thơm bùi của gạo nếp rang, vị ngọt đậm đặc trưng của mật mía lan toả trong miệng khiến tôi cảm nhận thấy sắc xuân đang ở đâu đây rất gần.

Bà Dung về làm dâu gia đình ông Lê Văn Loan mấy chục năm rồi nhưng cũng chỉ được cụ thân sinh ra chồngchỉ bảo làm các việc phụ. “Việc chính như rang gạo, rang và ủ lạc, thắng mật, nấu nước gừng... đều do bố tôi, sau này là chồng tôi trực tiếp đảm nhận”- bà Dung nói. Ông Loan chen vào câu chuyện của vợ: “Nghề này công phu lắm, công phu ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu. Mật phải mua đúng ở các lò nấu thủ công tại xã Thành Sơn, huyện Thạch Thành mới ngon. Mật khi thắng lên trong và gấp lại được như kiểu người ta gấp vải mới đạt chất lượng. Các nguyên liệu khác như lạc, gạo nếp, gừng... cũng phải được tuyển lựa kỹ càng”.

Suốt 40 năm qua, chỉ mình ông Loan đảm nhận việc sản xuất ra món chè lam hảo hạng để khách hàng đưa đến mọi miền đất nước, đưa ra nước ngoài làm quà tặng cho đồng bào thưởng thức hương vị quê nhà.

Cũng theo ông Loan, bước chế biến đòi hỏi kỹ thuật khắt khe hơn. Để cho ra thành phẩm, nhiều người có tay nghề đều làm được nhưng muốn thanh chè lam đạt chất lượng cao, đòi hỏi những nghệ nhân phải đúc rút, trải nghiệm qua từng năm tháng. Có kinh nghiệm mới có được tỉ lệ pha trộn chuẩn giữa các nguyên liệu gạo nếp, đường, mạch nha, mật mía, gừng, lạc…

Lạc sau khi rang vừa chín tới, các cơ sở làm chè lam Phủ Quảng đóng vào bì lớn lên tới cả 50-70kg để ủ khoảng 7-8 giờ. Việc ủ nhằm mục đích giúp lạc chín đều mà không bị cháy, lạc giòn tan.

Bất ngờ hơn nữa đó là công đoạn rang gạo nếp. Ông Loan kéo bì gạo nếp thơm lựng, bưng chậu cát ánh đen đến gần lò nấu chè khiến tôi khá tò mò. Tiếp đó ông nổi lửa bằng thứ than củi, chờ cho than ửng hồng, xua tan đi cái giá lạnh của một ngày rét mướt, nghệ nhân Loan bắc chiếc chảo gang lớn lên bếp. Tôi kiên nhẫn chờ đợi. Chảo nóng, ông đổ cát vào, cát nóng, ông đổ gạo nếp rồi liên tục đảo đều tay nhanh đến mức cứ ngỡ như ông đang chơi đàn vậy. Mất chừng hơn 5 phút, từng hạt gạo nếp tròn trịa trên chảo khi nãy đã nở đều, xốp và trắng đục. Gạo được đổ ra chiếc nong lớn đan bằng tre, dàn đều cho nhanh nguội.

Tôi thắc mắc, không hiểu vì sao món gạo nếp lại phải rang với cát. Như vậy, sản phẩm làm ra sẽ có cát? Ông Loan cười: “Đây là một trong những bí quyết gia truyền từ nhiều đời nay đối với nghề làm chè lam Phủ Quảng. Nếu không có cát, gạo nếp sẽ không thể bung đều và không trắng như vậy. Nhưng chỉ những người trong nghề mới rõ, bằng cách nào để loại bỏ đến hạt cát cuối cùng lẫn vào mẻ gạo rang. “Bí truyền” của các nghệ nhân, gạo nếp rang với cát sẽ giúp cho công đoạn xay trở nên dễ dàng hơn, bột mịn và cực nhuyễn”.

Khi mọi công đoạn cần thiết được chuẩn bị xong, bước chế biến mới công phu làm sao. Người nghệ nhân phải tập trung cao độ, thắng mật cho sôi đều, nổi bọt lăn tăn, đến khi vếch mật lên chiếc đũa thấy trong, chảy chậm từng mảng mỏng, sẽ cho thêm mạch nha vào đảo và bắc chảo ra. Cùng thời điểm đó, nước gừng, bột gạo nếp, lạc xay được trộn tới mức quện đều thành một khối hỗn hợp.Lúc này, nghệ nhân đổ sản phẩm lên mặt khay, dùng con lăn dàn đều, mỏng khít với khung khuôn và xắt lát. Chè lam thành phẩm sẽ được gói trong lá chuối khô cất trong chum hoặc vại sành để chống ẩm trước khi đóng gói đưa đến tay người tiêu dùng.

Để cho ra lò món chè lam Phủ Quảng, công phu là vậy nhưng những nghệ nhân ở Cao Mật đang mai một dần. Bà Lý Thị Dung- một nghệ nhân chuyên xay bột nếp nói: “Việc làm chè lam theo phương pháp thủ công cho năng suất khá thấp, hiệu quả kinh tế không cao. Những người còn giữ nghề là bởi niềm đam mê, vinh dự lưu truyền tiếng thơm đến của tổ tiên để lại”.

Xem Video: Làm Chè Lam Ăn Tết

Và thực tế, theo báo cáo kiểm kê di sản văn hoá phi vật thể của Sở VHTTDL tỉnh Thanh Hoá cho thấy, đến nay nghề làm chè lam Phủ Quảng chỉ còn ghi nhận được tên của 4 nghệ nhân có tuổi đời từ 45 trở lên. Đó quả thật là con số quá ít ỏi, cho thấy miếng chè lam độc đáo kia thật khó làm sao trong nhộn nhịp các loại bánh kẹo của đời sống hôm nay.

* Theo nghệ nhân Lê Văn Loan, chè lam Phủ Quảng còn giữ khá nguyên vẹn hồn cốt của miếng chè lam cổ truyền. Chỉ khi thưởng thức chè lam mới thấy hết được giá trị tinh hoa, sự kỳ công, cẩn thận trong từng công đoạn làm ra sản phẩm. “Nhưng chúng tôi đang bế tắc trong việc tìm người để truyền nghề”- ông Loan nói.

»
»