Về Kinh Bắc thưởng thức ‘chim to dần’

Hội Lim chưa vào mùa, các liền anh liền chị cũng đang túi bụi cho năm hết tết đến, xứ Kinh Bắc mùa rét đậm rét hại mấy ngày qua, hẳn chẳng có gì thú vị cho một chuyến rong chơi, lởn phởn. Nhưng đấy là chuyện hình dung và có vẻ đậm mùi lý thuyết, thực tế trải nghiệm có phần tê tái hơn nhờ món ngon bản địa tuy có từ đời tám hoánh, nhưng được làm mới bởi cái tên đầy kiêu sa, da diết, kèm cả chút… thảm thiết bụi đường, khiến thực khách chưa ăn đã tủm tỉm với kính thưa các loại mường tượng: Chim to dần.

Cách làm chim bồ câu hầm rất ngon lại giữ lại nguyên chất!

Họ nhà chim quen thuộc với se sẻ, mía, dẽ, tiền, đa đa, chuyển qua các loại bắt đầu bằng “Cờ” với: Cu cáy, cu ngói, cu vằn, thêm từ câu đồng đến câu nhà, là đà qua anh cút… Miền quan họ gọi túm thành “Cu Câu Cút”, nhiêu đó tên gọi cộng biệt tài chế biến mồi bén lai rai các quán chuyên chim đất Kinh Bắc đã đúc thành một thực đơn chuyên về chim, ngon xây xẩm tâm can tì phế thận.

Từ kinh thành Hà Nội về miền dân ca quan họ mùa này sao mà xa quá xá, nài con xe cóng cả tay gối chỏ dưới cái lạnh 8 độ, vừa đến điểm hẹn, ông chủ quán đúng dân liền anh, đáp luôn cho đôi câu quan họ ngọt ngào, đằm thắm trích trong “Khách đến chơi nhà” với: “Khách đến (í đến chơi hự là nhà) chơi (hự) nhà. Đốt than (ư dọn nhà quạt nước với) pha trà. Mời người xơi…” Chỉ vài câu ngẫu hứng quan họ khi khách chưa yên vị đã hứa hẹn màn độc diễn chim to dần thêm phần thích thú.

Thực đơn phất lên bàn, ngó qua có đến hơn chục tên chim, loay hoay với những chim tiền, chim vằn… nghe lạ hoắc, trên bàn đã bày lên mấy chén đựng nước mắm nhỏ xinh, nhưng lòng chén au đỏ, kèm vài hạt lạc rang, đôi cọng húng quế và lác đác lá chanh xắt chỉ… Ông chủ quán hề hà: “Đặc sản tiết canh sẻ, mời các bác khai vị, bác nào ngại sống để em hấp chín qua, se sẻ mùa này là đỉnh nhất đấy ạ”.

Tiết canh se sẻ với kỹ thuật chế biến độc đáo của dân chim Kinh Bắc

Hóa ra, đông về đi ăn chim, đích là mùa ngon, bởi với những giống chim trời, sau vụ hè thu, chim căng diều lúa, tích mỡ cho mùa đông, cả đám chim nuôi với cu - câu - cút tiết trời phía bắc cũng tương tự, con nào con nấy béo nhẫy, căng mọng. Hỏi ông chủ duyên cớ với chim, lão buột miệng luôn tựa một bài quan họ: “Chim khôn đậu nóc nhà quan”. Khách còn chưa kịp định thần, đã nghe luôn cả lượt diễn xướng, câu tựa bài hát có chút chim, chỉ vỏn vẹn sáu từ, mà khi vào quan họ tuôn xối xả thành cả đoạn ca dài thượt rằng: “Chim khôn (là bên rằng là tình rằng) đậu a nóc (a rằng, ấy a rằng ấy hội rằng a, này a có a tình tình nay tình đà, a nay tình đà) đậu a nóc (là có) nhà (là thì) quan, (mà này cũng) đậu a nóc (là có) nhà (là thì) quan”.

Trở lại vụ án chim to dần, cái nghĩa rất dân dã mà đầy gợi tình, hóm hỉnh ấy áp vào thực đơn chim, quả là đúng quá xá. Ấy là khi ăn chim, chẳng cần tốn công sức tư duy nên gọi gì trước sau, kỹ thuật nấu cơ bản chủ đạo là luộc, nướng, chiên, quay, rô ti… Chim cứ lần lượt gọi lên bàn theo kiểu nhỏ trước to sau. Mở màn ngoài vụ khai vị tiết canh sẻ, tiếp đến là đĩa chim mía chiên vàng ươm, thứ này cũng là họ chim di, bé tẹo bằng đầu ngón tay cái, sống trong ruộng mía theo đàn, dân tình hí hửng gọi luôn là chim mía. Đĩa chim được tẩm ướp kỹ, chiên giòn rụm, nhai ráo đoàn thể cả xương, vị thịt ngọt không đến nỗi như… mía, nhưng đủ cho những tấm tắc, vừa nhồm nhoàm trong miệng, vừa ráng phát khẩu chữ “ngon” bị ngập mồm chim thành “ngôn”… “ngôn”… Quá xá đã!

Ngon đến mòn con mắt cùng món chim mía chiên giòn

Hết mía, bắt đầu lên cút nhỡ, xong chuyển qua cu vằn, rồi cu ngói, loi choi qua dẽ gà… Đến đây thì cái bao tử bắt đầu ì ạch lắc lư con tàu đi, một đĩa bồ câu tơ bằm xúc bánh tráng, kèm giọt nước mắt quê hương đưa cay giảm tải. Lảng tí sang chuyện “tổ tiên công đức làm ra rượu”, đất Kinh Bắc cũng là xứ cất rượu nổi tiếng nhờ vựa lúa, cùng kỹ thuật ủ men đặc biệt (nay tuy có bị thị trường lấn át với men đểu, men công nghiệp), nhưng cũng còn khá ối cao thủ nấu rượu có tâm, nhờ thế mà uống được đúng Kinh tửu, khiến món chim to dần càng thêm phần quyến rũ.

Bồ câu tơ, bằm xúc bánh tráng

Khách ngồi lai rai các chủ đề về chim, trong khi tay đang múa cái đùi căng đét, mỡ màng, thơm lựng của chim dẽ, ông chủ lại lượn qua vờn cho bài quan họ Cò Lả có tí cải biên hợp hoàn cảnh tức thời: “Con cò là cò bay lả lả bay la. Bay từ là từ ruộng lúa bay ra là ra quán này…”. Những đẩy đưa hết chim, rồi Kinh tửu (rượu xứ Kinh Bắc), xen đôi câu dân ca quan họ ngẫu hứng, khiến bữa tiệc chim to dần rỉ rả đến quên cả thời gian.

Dẽ gà rô ti

Tính tiền sòng phẳng sạch sẽ, không thiếu tí tẹo nào, ấy thế mà ông chủ quán vẫn đáo phẩy thêm cho câu quan họ cú chót, khiến khách nghe nuột mượt, phê trơn ráo trọi cõi lòng: “Người ơi, người ở đừng về. Người về em vẫn (í i ì i), (có mấy) khóc i thầm. Đôi bên (là bên song như) vạt áo. (Mà này cũng có a ướt đầm), Ướt đầm như mưa.

Chim to dần kết lại bằng món xôi chim béo ngậy

Ối a, chừ về xứ Kinh Bắc, không chỉ đã đời nghe đôi câu quan họ, (có những nhà hàng chim lập hẳn đội hình phục vụ quan họ cho khách hẳn hoi) mà còn là cơ hội lọ mọ vào thế giới ẩm thực của “chim to dần”, ăn một lần mà rưng rưng tấm tắc, nhớ lắm ối a là người… là người ối ớ ơi.

»
»