Những món ngon từ sữa chua

Bunlgaria hay Trung Đông, Trung Á?

Theo nhiều tài liệu cũng như các công trình nghiên cứu, sữa chua là món ăn có bề dày lịch sử tại Bulgaria. Nó được phát hiện một cách ngẫu nhiên vào 4.000 năm trước, khi những người du mục đựng sữa trong túi làm từ da động vật, vì thế vô tình tạo ra môi trường phù hợp cho vi khuẩn lên men. Và rồi người ta cũng tình cờ thấy sữa lên men ăn rất ngon, sữa chua ra đời từ đó. Lại cũng có nhiều nguồn cho rằng, sữa chua có thể bắt nguồn từ Trung Đông và Trung Á cũng theo cách tương tự, tức là đựng sữa trong túi làm từ da động vật.

Tuy nhiên, từ nhiều năm trước, bà Elitsa Stoilova - Trợ giảng bộ môn Dân tộc học của Đại học Plovdiv, xác nhận rằng: “Việc sữa chua là một phần bữa ăn của người dân vùng Balkan trong suốt hàng thế kỷ là sự thật. Đó là một quá trình tự nhiên mà bằng cách nào đó họ đã khám phá ra. Sự thật thì Balkan là một trong rất nhiều nơi trên thế giới có loại vi khuẩn cụ thể và nhiệt độ cần thiết để sản xuất sữa chua”. Thế nhưng, dù sữa chua được phát hiện ở đâu đi chăng nữa, có một điều chắc chắn rằng Bulgaria có hẳn một nền văn hóa sữa chua, từ đó giới thiệu đến phương Tây và biến món ăn này thành một sản phẩm phổ biến, thương mại như ngày nay.

Tiến sĩ Stamen Grigorov của Đại học Y khoa Geneva là người xác định được loại vi khuẩn cần thiết để sữa lên men và trở thành sữa chua. Nó được đặt tên là Lactobacillus bulgaricus như một sự khẳng định và mãi mãi liên kết xứ sở hoa hồng với món sữa chua truyền thống. Để tôn vinh phát hiện này, ngôi làng Studen Izvor tại Trun (nơi ông Grigorov ra đời) đã xây dựng viện bảo tàng sữa chua duy nhất trên thế giới. Ngày nay, khi nhắc đến sữa chua, chúng ta thường nghĩ đến các sản phẩm của Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp hoặc Iceland. Nhưng vào những năm 1920 và 1930, do sự tập trung của cộng đồng khoa học vào phát hiện của ông Grigorov, sữa chua của Bulgaria là loại được ưa chuộng nhất.

Một sự thật khác là vùng núi Rhodope của Bulgaria được ghi nhận là một trong những khu vực có người dân sống lâu nhất châu Âu. Vì vậy, ý tưởng sữa chua kéo dài tuổi thọ đã tạo ra một cơn sốt về sức khỏe khắp các nước châu Âu như Pháp, Thụy Sĩ, Đức, Tây Ban Nha và Anh, đưa món ăn ít được biết đến trước đây vào thực đơn hàng ngày của người dân Tây Âu. Tại Bulgaria, mặc dù rất nhiều người vẫn duy trì truyền thống làm sữa chua tại nhà, việc nhà nước tiếp quản ngành công nghiệp sữa vào năm 1949 dẫn tới nhiều thay đổi hơn.

Sữa chua ở Việt Nam

Hũ sữa chua được sản xuất theo kiểu công nghiệp chính thức ra đời ở Việt Nam vào năm 1993, đó là một sản phẩm của Vinamilk. Tuy nhiên, trước đó, vào năm 1976, nó đã được bắt đầu nghiên cứu và sản xuất. Khi đó, Ban Giám đốc Vinamilk đã tự làm xe và khay, dùng bồn cấy lactose để lên men, tận dụng phòng nóng để ủ. Sữa sau khi cho vào bồn, đo độ khô, rót vào hũ rồi đưa vào phòng nóng chỉnh nhiệt khoảng 40-42 độ C, sau 3 tiếng chuyển qua phòng lạnh. Những hũ sữa chua này vào thời điểm ấy chỉ để cán bộ, công nhân viên dùng và bán ở căng tin cơ quan.

Không chỉ Vinamilk, thời điểm trước năm 1993 cũng có nhiều gia đình tự làm sữa chua bằng cách ủ thủ công với nước ấm để lên men. Men làm sữa chua thủ công là men gây, tức là dùng men của đợt sữa chua trước để làm đợt sau. Tất nhiên, sữa chua tự làm bao giờ cũng khác với sữa chua sản xuất công nghiệp vì ăn có vị riêng và nhiều khi sữa thành phẩm còn hơi nhớt. 20 năm kể từ khi hũ sữa chua công nghiệp đầu tiên ra đời cho đến nay, trên kệ các siêu thị, cửa hàng tạp hóa từ thành phố đến nông thôn, ở khắp các vùng miền cả nước, dãy sản phẩm sữa chua ngày càng phong phú về chủng loại, khẩu vị, phục vụ nhu cầu thưởng thức. Ví dụ sữa chua có đường, sữa chua ít đường, sữa chua dành cho người ăn kiêng, sữa chua bổ sung men vi sinh sống… Cách ăn sữa chua cũng ngày càng phong phú. Cảm tưởng như có thể trộn “cả thế giới” với sữa chua và ăn được.

Làm sữa chua bây giờ cũng đơn giản hơn xưa khi thị trường bán đủ các loại máy ủ. Chỉ cần một hộp sữa chua dùng để làm men, sữa tươi hoặc sữa đặc có đường pha loãng trộn với men theo tỷ lệ sữa - nước - men, ủ trong khoảng 12h - 24h là có mẻ sữa chua ngon.

Ngoài việc ăn trực tiếp, có thể kể đến các món liên quan khác như sữa chua đánh đá, sữa chua cà phê, sữa chua ca cao hay sữa chua trộn các loại hoa quả… Chỉ cần 1 quả bơ (gọt vỏ, bỏ hạt), 1 hộp sữa chua, nước cốt chanh, đường và đá là đã có món sinh tố xay nhuyễn hấp dẫn. Vị béo của bơ hòa quyện vào vị thanh mát của sữa chua và chanh sẽ tạo nên một món ngon khó cưỡng. Để đổi món, có thể dùng 1 hộp sữa chua, 1/4 quả dứa (thơm), 1/4 quả xoài, một ít đường, đá và xay mịn hỗn hợp này. Món sinh tố ngon lành này sẽ là một lựa chọn tuyệt vời trong những ngày nắng oi ả. Ngoài ra còn có thể tùy thích sáng tạo sinh tố sữa chua với dâu tây, quả việt quất, táo…

Cũng có thể dùng sữa chua làm sốt salad, đơn giản nhất là salad bắp cải. Nguyên liệu gồm 1 bắp cải nhỏ, 1 củ cà rốt, 1 hộp sữa chua, 2 muỗng canh mật ong, hành lá, nước cốt chanh, giấm táo, tiêu, muối. Bắp cải thái nhỏ, cắt nhỏ hành lá, thái sợi cà rốt và bỏ tất cả vào một bát lớn. Trộn sữa chua với 1 muỗng nước cốt chanh, 2 muỗng giấm táo, 2 muỗng mật ong, tiêu, muối. Cho hỗn hợp này vào thố bắp cải và trộn đều, thêm ít mù tạc nếu thích.

Sữa chua có thể trộn với ngũ cốc hoặc các loại hạt như hạt điều, óc chó, hạnh nhân, macca để thành món ăn giảm cân vừa đủ chất, vừa ngon miệng, vừa tiện lợi. Ngũ cốc kết hợp cùng sữa chua là lựa chọn hoàn hảo cho bữa sáng đơn giản mà giàu năng lượng. Khi ăn kèm hai thứ, cảm giác khô và giòn tan của ngũ cốc hòa vào sự mịn màng của sữa chua tạo nên nét tương phản thú vị. Sữa chua còn có thể trộn với yến mạch, trứng gà, bơ, mật ong, bột quế và chuối tiêu dầm nát rồi nướng ở nhiệt độ thích hợp. Món bánh chuối yến mạch này là món ăn giảm cân vô cùng hiệu quả. Bên cạnh đó cũng có thể ăn kèm sữa chua với một số loại bánh như bánh chuối đốt rượu hoặc chuối pan cake, bánh táo, bánh khoai lang, bánh cà phê mật ong,… Các loại bánh này phải được nướng nóng giòn, sau đó tưới đều sữa chua lên mặt bánh hoặc để bên cạnh ăn chung. Sự giòn tan, béo ngậy của bánh kết hợp với nét thanh mát của sữa chua làm nên sức cuốn hút của hương và vị.