Lý do một số nhà hàng Mỹ muốn xóa bỏ văn hóa tiền tip

Cuối năm ngoái, La Cigale đã đưa ra một quyết định hiếm thấy: loại bỏ hoàn toàn các khoản phí phát sinh. Nhà hàng phục vụ theo hình thức thực đơn cố định, có giá trọn gói là 140 USD mỗi người, không tính thêm thuế, tiền tip hay phí dịch vụ.

Giá niêm yết trên thực đơn chính là số tiền cuối cùng bạn phải trả, nhà hàng thông báo với thực khách.

Caroline Kraetzer, một nhân viên phục vụ rượu vang ở La Cigale kiếm được 40 USD mỗi giờ, gấp đôi mức lương của hầu hết nhân viên dịch vụ tại San Francisco. Cô cho biết thật tốt khi không còn phải "phụ thuộc vào sự hào phóng của người lạ để trang trải cuộc sống".

Caroline Kraetzer, nhân viên phục vụ rượu vang, có mức lương gấp đôi hầu hết nhân viên dịch vụ tại San Francisco. Ảnh: BBC

Ở các nhà hàng khác, nhân viên phục vụ có thể kiếm được nhiều từ tiền tip, nhưng họ thường phải có mặt hai tiếng trước giờ mở cửa và ở lại dọn dẹp sau khi khách về. Trong suốt khoảng thời gian đó, họ chỉ nhận được mức lương tối thiểu, Caroline Kraetzer cho biết.

Rachel Miller, đầu bếp kiêm chủ sở hữu nhà hàng Nightshade Noodle Bar tại thị trấn Lynn, bang Massachusetts, đã chuyển sang mô hình không nhận tiền tip từ 5 năm trước, khi nhà hàng mở cửa trở lại sau đại dịch Covid-19. Động lực của cô là tạo ra sự công bằng hơn cho đội ngũ nhân viên bếp.

Những người làm việc cật lực cả về thể chất lẫn trí óc trong bếp, những người thường ít được chú ý và ít được tán dương nhất, lại chỉ nhận được một phần nhỏ so với thu nhập từ tiền tip của nhân viên phục vụ bàn dù làm việc cùng số giờ như nhau, cô chia sẻ.

"Việc tip tiền cho phép thực khách, dù cố ý hay vô tình, trả thù lao khác nhau cho nhân viên dựa trên giới tính, chủng tộc hoặc xu hướng tính dục. Tôi không chấp nhận để điều đó quyết định thu nhập của đội ngũ nhân viên mình", Miller nói thêm.

Để chi trả mức lương cao hơn cho nhân viên, Miller cũng đã tăng giá các món ăn tại nhà hàng mang phong cách Pháp - Việt này. Thực đơn thưởng thức hiện có giá khởi điểm là 102 USD cho 7 món (phục vụ trước 18h) và 126 USD cho 9 món.

"Giá của chúng tôi cao hơn so với các nhà hàng cùng phân khúc vì nó bao gồm toàn bộ chi phí để trả lương xứng đáng cho nhân viên", Miller nói.

Mô hình không nhận tiền tip có thể đồng nghĩa với giá món ăn cao hơn. Đôi khi thực khách không hài lòng với điều này. Nhà hàng Talulla ở Cambridge, Massachusetts, đã bỏ quy định nhận tiền tip vào năm 2020 để có thể trả lương công bằng hơn cho nhân viên, nhưng rồi lại quay về mô hình cũ vào tháng 9 năm ngoái.

"Nhìn chung, chi phí vận hành một nhà hàng không nhận tiền tip sẽ cao hơn", bà Ayer nói. Dù đã tăng giá thực đơn thêm 23%, nhà hàng Talulla cũng chỉ cầm cự được qua mùa đông.

Rachel Miller, đầu bếp kiêm chủ sở hữu nhà hàng Nightshade Noodle Bar tại bang Massachusetts. Ảnh: BBC

Lý do là vì giá món ăn cao hơn sẽ được tính vào doanh thu nhà hàng trong khi tiền tip thì không. Vì vậy, nếu một nhà hàng tăng giá để trả lương cao hơn cho nhân viên, doanh thu của họ cũng tăng theo, đồng nghĩa với việc họ phải nộp nhiều thuế bán hàng hơn.

William Michael Lynn, giáo sư chuyên ngành quản lý dịch vụ ăn uống tại Đại học Cornell và là tác giả cuốn The Psychology of Tipping (Tâm lý học về tiền tip), cho biết vấn đề của việc bỏ tiền tip là khách hàng gặp khó khăn trong việc tính toán các con số.

"Giá thực đơn cao hơn khiến việc đi ăn ngoài có vẻ đắt đỏ hơn, bởi mọi người không thực sự cân nhắc kỹ đến việc họ không còn phải trả thêm tiền tip nữa", ông nói. "Điều này dẫn đến nhu cầu giảm sút".

Ông Lynn không nghĩ rằng văn hóa tiền tip sẽ sớm bị loại bỏ trên diện rộng, bởi những bất lợi về mặt kinh tế khi bỏ tiền tip lại lớn hơn những lợi ích mà nó mang lại.

Một thách thức lớn khi chuyển sang mô hình không nhận tiền tip là khó thu hút và giữ chân nhân viên phục vụ, những người vốn thích nhận khoản tiền này, ông nói thêm.