Làm cách nào để hạn chế kim loại nặng khi ăn cá?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ sinh học và thực phẩm cho biết, các loại cá ăn tạp, cá sống ở tầng đáy nguy cơ nhiễm kim loại nặng nhiều hơn so với các loại cá khác. Nguồn nhiễm có thể từ môi trường sống (đất, nước), từ thức ăn công nghiệp hoặc từ việc cá ăn xác động vật thối rữa khác.  

Với cá nước ngọt, 3 loại sau đây có nguy cơ nhiễm kim loại nặng nhiều nhất:

Cá rô phi 

Đây là loại cá rất phổ biến và được nhiều người Việt ưa thích, sử dụng trong bữa ăn hàng ngày. Ngoài làm thực phẩm trong mâm cơm gia đình, cá rô phi được bán phổ biến ở các quán bún cá, vì thế tần suất sử dụng, tiêu thụ là khá lớn.

Về giá trị dinh dưỡng, cá rô phi cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cho cơ thể, nhưng chỉ nên ăn những loại cá sống trong môi trường nước sạch, sử dụng thức ăn chăn nuôi hợp lý. Ngược lại, với cá không rõ nguồn gốc nuôi thả mọi người không nên sử dụng, chúng có nguy cơ nhiễm kim loại nặng rất lớn.

Theo ông Thịnh, cá rô phi thường sống ở tầng đáy nên có nguy cơ nhiễm kim loại nặng cao hơn các loại cá sống ở tầng nổi. Hoặc nếu cá được nuôi hoặc sống trong môi trường đất, nước bị ô nhiễm, hoặc thức ăn có chứa tồn dư hóa chất thì nguy cơ nhiễm hóa chất sẽ cao hơn nhiều.

Cá rô phi có thể nhiễm kim loại nặng như asen, sắt, chì, thủy ngân … đây đều là những kim loại gây hại cho sức khỏe nhất là gan và thận. “Khi ăn cá rô phi có nhiễm kim loại nặng thường không gây ngộ độc ngay, nhưng chúng sẽ tích tụ dần trong cơ thể và gây hại sức khỏe về lâu dài”, ông Thịnh cảnh báo.

Các loại cá da trơn

Các loại cá da trơn như cá trê, chạch, cá nheo… cũng nhiễm nhiều kim loại nặng, nhất là thủy ngân. Theo đó, các loại cá này thường sống ở tầng đáy, ẩn mình trong bùn đất, khi nguồn đất bị ô nhiễm thì nguy cơ tồn dư kim loại nặng càng cao. Ngoài ra, tập tính của các loại cá này là ăn xác thối động vật, vì thế nguy cơ nhiễm kim loại nặng càng tăng lên.

Các da trơn thường sống ở môi trường gần bùn nên nguy cơ nhiễm kim loại nặng rất lớn. Ảnh minh họa.

Thực tế, tại Hoa Kỳ đã từng làm kiểm nghiệm về mức độ tồn dư hóa chất trong cá trê, kết quả cho thấy đây là loại cá không đảm bảo chất lượng và đứng tốp đầu về tồn dư thủy ngân trong cá. Do vậy, khi sử dụng cá trê hoặc cá da trơn nói chung, cần mua ở nơi có nguồn gốc, được kiểm nghiệm chất lượng an toàn.

Các loại cá lớn

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, người Việt thường có sở thích ăn các loại cá to, họ cho rằng cá càng lớn thịt càng thơm ngon và săn chắc. Tuy nhiên, cá càng to, sống càng lâu năm thì nguy cơ tồn dư kim loại nặng càng nhiều.

Các loại cá lớn thường sẽ ăn nhiều thức ăn hơn, nhất là các loại cá ăn tạp chúng sẽ hấp thu các loại kim loại nặng từ thức ăn chúng kiếm được, do vậy nguy cơ nhiễm chất độc hại sẽ nhân lên gấp nhiều lần. Ông Thịnh khuyến cáo, khi chọn mua cá, tốt nhất chọn mua cá có kích cỡ trung bình (tùy loại cá), không nên ăn loại cá quá lớn vì ngoài nguy cơ nhiễm kim loại nặng, giá trị dinh dưỡng cũng không nhiều.

Cá càng lớn, nguy cơ nhiễm kim loại nặng càng cao. Ảnh minh họa. 

Làm sao để hạn chế kim loại nặng khi ăn cá?

PGS Thịnh khuyến cáo, ngoài việc lựa chọn cá có nguồn gốc nuôi thả rõ ràng, khi sơ chế cũng cần phải đặc biệt lưu ý để hạn chế tối đa nạp kim loại nặng vào cơ thể. Theo đó, cần bỏ đầu cá khi chế biến vì đây là bộ phận có nguy cơ tồn dư nhiều kim loại nặng.

Khi mổ cá nên bỏ hoặc làm thật sạch nội tạng, đây là nơi tiêu hóa thức ăn nên hóa chất hoặc kim loại nặng tồn đọng khá nhiều. Đặc biệt, với những con cá có lớp màng đen trong bụng càng nhiều nguy cơ nhiễm độc càng lớn, nhất là với cá rô phi. Do vậy, cần cạo rửa thật sạch lớp màng đen có trong bụng cá.

Cần làm sạch nội tạng, nhất là màng đen trong bụng cá để hạn chế nguy cơ nhiễm kim loại nặng. Ảnh minh họa. 

Với các loại cá có nguy cơ nhiễm nhiều kim loại nặng, cần hạn chế ăn không nên ăn quá 2 lần/tuần. Cuối cùng, mọi người cần tuân thủ nguyên tắc nấu chín cá khi ăn, tuyệt đối không ăn sống, ăn gỏi cá vì đó là cách nạp kim loại nặng trực tiếp vào cơ thể nhanh nhất. Nếu được nấu chín, một số kim loại nặng dưới tác động của nhiệt có thể sẽ bị biến chất, bay hơi đi phần nào.