Độc đáo bánh chưng nhân cá suối

Chúng tôi đến chơi nhà ông Hà Văn Minh ở thung Buốc Bo thuộc Mường Ký xưa, nay là xã Kỳ Tân, huyện Bá Thước (Thanh Hóa). Ông Hà Văn Minh đang lúi húi với một rổ cá nhỏ ngoài sân giếng. Những con cá bống nhỏ cỡ đầu ngón tay được cắt đầu, đuôi, bỏ ruột, để hong gió cho ráo nước. Ông Hà Văn Minh hồ hởi: “Cá bống suối đấy, đám trẻ mới bắt được. Giống cá này rất ít xương, chắc thịt, thơm ngon lắm. Người Thái gọi chúng là pa pẳn. Tôi đang làm món cá chua, để mai mốt dùng làm bánh chưng cúng tết”.

Thấy khách háo hức với món bánh chưng lạ lẫm, ông Hà Văn Minh giải thích: “Người Thái khu vực Mường Muồn, Mường Ký này, vốn có món bánh chưng nhân cá suối cổ truyền, gọi là Kháu moóc. Đã là gia đình người Thái gìn giữ phong tục xưa, thì mâm cỗ ngày tết cần phải có bánh chưng này. Trong bản còn khá nhiều hộ dân vẫn cúng Kháu moóc, nhất là người của dòng họ Hà Văn”.

Cách làm bánh chưng nhân cá cổ truyền có khá nhiều công đoạn, cần đến sự chăm chỉ và khéo léo của tất cả các thành viên trong gia đình. Ban đầu, đám trẻ đi bắt cá bống suối. Chúng có thể câu hoặc dùng nỏ nhỏ để bắn cá, mỗi buổi cũng được một lượng cá kha khá. Việc làm sạch cá cũng một tay đám nhỏ. Người lớn sẽ bắt đầu từ khâu ra vườn ngả một cây luồng bánh tẻ, cắt lấy những khúc luồng lớn. Cá bống được trộn với muối trắng và một ít thính làm từ gạo rang hoặc cơm cháy nghiền nhỏ. Sau đó đem nhồi vào ống luồng rồi bịt nắp lại, treo hoặc dựng đứng trên gác bếp. Sau vài ngày, nước bổi rỉ tràn ra khỏi miệng ống, lập tức được nhiệt độ dưới bếp làm bay hơi dần. Cứ thế, càng nhiều ngày, thường là 7 ngày thì cá sẽ khô sắt lại, có mùi thơm và vị chua dịu, không còn tanh nữa.

Cá bống suối chua, nguyên liệu không thể thiếu của Kháu moóc cổ truyền

Việc làm cá chua có thể diễn ra quanh năm. Nhưng, để dùng cá chua làm nhân của bánh chưng ngày tết, người ta thường phải chuẩn bị riêng loại nguyên liệu này từ khoảng tháng 10-11 âm lịch. Người Thái rất ưa thích làm món muối chua, áp dụng cả với thịt. Đặc biệt, món dưa muối trong ống nứa được làm từ dưa cải hoặc lá sắn, lá đu đủ non, tạo nên món dưa chua rất thơm ngon hấp dẫn.

Ngày lễ tết, việc làm Kháu moóc được giao cho các bà, các mẹ. Mờ sáng, các mẹ dậy sớm, nhóm bếp đồ xôi. Gạo nếp nương được vo đãi sạch nhưng không ngâm nước lâu để giữ nguyên hương vị nếp. Khi xôi đã bắt đầu có mùi thơm, còn đang chín dở, người ta sẽ dỡ xôi ra những mâm lớn và quạt cho chóng nguội. Lá dong chuẩn bị sẵn, được rửa sạch, hơ lửa cho mềm để dễ gói. Nhân bánh là cá bống suối muối chua và một gia vị không thể thiếu: rau thì là. Sau khi gói ghém kỹ, bánh chưng sẽ được cho vào nồi tiếp tục đồ lần thứ hai, đến khi chín kỹ. Như vậy, bánh chưng của người Thái xứ Thanh cần đồ xôi nếp đến 2 lần chứ không nấu dền nhiều giờ như người miền xuôi. Chỉ trong một buổi sáng, gia đình sẽ có món bánh chưng nhân cá suối để dâng cúng tổ tiên hoặc làm quà biếu thông gia, người già, hàng xóm...

Trẻ em tìm bắt cá bống suối

Những chiếc bánh chưng đều có hình chữ nhật, mỏng và dẹt, buộc với nhau thành từng cặp. Kích thước Kháu moóc nhỏ hơn bánh chưng nhân thịt lợn. Mỗi cặp bánh chưng đủ cho một người lớn hoặc hai đứa trẻ ăn vừa no. Đám trẻ thích mê, thường toòng teng trên tay mỗi đứa một chiếc bánh, tung tăng đi khoe cùng chúng bạn.

Ông Hà Nam Ninh, nguyên Phó Chủ tịch UBND huyện Bá Thước, vốn là cư dân gốc của Mường Ký, khẳng định: “Trên mâm cỗ tết xưa, không thể thiếu món bánh chưng nhân cá bống suối chua cổ truyền. Nó thơm ngon và cũng đậm đà bản sắc nhất. Sau này, người Thái xứ Thanh có thay thế nhân bánh chưng bằng một số nguyên liệu khác như thịt nai, hoẵng khô, dẫu có mạt hạng ra thì cũng phải là thịt trâu bò gác bếp. Không ai làm nhân bánh là loại cá khác hoặc thịt thú tươi. Tất cả đều có những nguyên nhân sâu xa và ý nghĩa nhân văn theo quan niệm truyền thống của người Thái bên đôi bờ sông Chu, sông Mã”.

Huyền sử của người Thái xứ Thanh kể rằng, từ thuở hồng hoang, Trời sai 2 người khổng lồ là Ải Lậc Cậc và A Láy xuống trần gian để cày nên sông Đà, sông Mã, lại cho 330 giống lúa, 330 giống cá để loài người sinh sống. Đánh bắt cá là hình thức lao động có từ lúc bình minh của xã hội loài người và cá luôn được người Thái coi trọng như lúa gạo, cao hơn bạc tiền.

Bánh chưng nhân cá chua được người Thái ưa thích

Dọc bờ sông Chu và sông Mã là miền đất cư trú lâu đời của người Thái Đỏ (Tày Đèng), một ngành trong cộng đồng dân tộc Thái Việt Nam. Đôi bờ sông Mã có rất nhiều lễ hội và hoạt động văn hóa liên quan tới hoạt động săn bắt cá.

Mùa bắt cá thường cùng với mùa lấy rêu đá, từ đông sang xuân. Cả người Mường và người Thái, bản nào cũng đốt những đống lửa lớn dọc dài các bãi sông tạo nên khung cảnh đêm tuyệt đẹp. Dân bản cùng nhau ăn trầu, uống rượu, ca hát chờ cá lên. Trai gái trao duyên tìn‌h t‌ự. Người Mường hát Xường, người Thái khặp Loóng pe. Không gian văn hóa này là khởi nguồn cho sử thi “Đẻ đất đẻ nước” của người Mường hay những trường ca, truyện thơ phong phú, bất tận của người Thái.

Phát hiện thời điểm cá vật đẻ, bà con đem rất nhiều vật dụng ra các bãi đất bồi ven sông. Không chỉ có chài lưới mà còn rất nhiều... cuốc, thuổng. Người ta dùng cuốc, xẻng vạch những rãnh luống hẹp, sâu chỉ độ một gang tay từ mép nước trở lên bãi bồi. Khoảng nửa đêm thì cá chép vật ầm ầm, ngược rãnh bơi lên. Nhiều nhất là loài cá nong chỉ to bằng ngón tay, bụng mang đầy trứng, thường ngược dòng để đẻ ven bờ bãi. Cá nong nhiều đến nỗi người Thái có hình ảnh “phải vén cá ra để múc nước”. Bà con liền dùng phên nứa chặn rãnh nước, khiến cá không quay ra sông được, ngoan ngoãn chờ bị bắt. Mỗi đêm, dân bản có thể bắt được cả chục gánh cá nong, hàng tạ cá chép lớn là chuyện bình thường. Sôi động nhất thường là các khúc sông của mường Ca Da, mường Ống, mường Ai, mường Khô xưa và khu vực Cành Nàng hiện nay.

24 tháng Chạp là ngày vui nhất của bản mường với lễ hội phá vũng cá cấm. Không gì vui hơn với người Thái là được tham gia lễ hội phá cá này. Từ nhiều tháng trước, người dân đã chặn những khúc sông sâu có vực xoáy, tương đối lặng, thuận lợi cho loài cá cư trú, để cá dồn lại một chỗ. Vũng cá cấm là tài sản chung của cả cộng đồng, không ai được tự tiện đánh bắt nếu không muốn bị phạt vạ. Cả bản sẽ tổ chức đánh bắt chung, chia công bằng cho từng gia đình để ăn tết.

Sang 25 tháng Chạp, phường săn vào rừng bắt thú. Như những trai tráng giỏi giang khác của bản, ông Hà Nam Ninh từng được tham gia cả hai phường săn thú và phường bắt cá. Dân bản dắt chó săn, cầm vũ khí, chiêng trống, nồi xoong, chia nhau các công việc dồn thú, hò la, bắn, bẫy..., đem về bản rất nhiều thú rừng. Họ cũng chia thú theo luật tục, rất công bằng theo công sức của từng thành viên. Ngay cả chó săn cũng được chia phần bình đẳng như một thợ săn, thường nhận phần cổ của những con thú lớn. Vắng chủ, bà con sẽ treo phần thưởng lên cổ chó săn, để chúng tự đem về nhà.

Đến 26 tháng Chạp thì gia chủ sẽ bày lễ vật gồm trầu cau, rượu và nước làm lễ cúng cho trâu ăn tết. Trâu là sản nghiệp quan trọng của gia đình, có công lao lớn, cần luôn được khỏe mạnh, vui vẻ. Theo lời cúng, trâu sẽ được về thượng giới chầu Trời, được xem vườn hoa thiên đình, tham gia lễ hội múa hát bên cây bông (kin chiêng boóc mạy) như gia chủ. Để thưởng công nhọc nhằn cho trâu, những ngày tết, người ta sẽ đặc biệt cho trâu ăn toàn lúa khô nguyên cả bông lấy xuống từ gác bếp.

Bắt đầu từ 29 tháng Chạp, bản người Thái có lệnh cấm sát sinh. Người dân phải hạ hết các bẫy, để cho thú rừng ăn tết. Dân bản đều phải về bản, không ai được vào rừng bắt thú hay ra nương bắt cá nữa. Ai cũng phải ở bản chuẩn bị ăn tết, không tuân thủ sẽ bị phạt.

Lúc này, món Kháu moóc cũng bắt đầu được làm. Vì lệnh cấm không sát sinh để thú rừng, thú nuôi cùng ăn tết như con người nên sẽ không có thịt tươi. Món ăn dự trữ là cá chua (cùng lắm mới là thịt khô gác bếp) được lựa chọn làm nhân bánh Kháu moóc. Thêm một chút thì là cho dậy mùi. Sau này, dù làm bằng nhân gì thì bánh chưng của người Thái Đỏ cũng luôn phải có lá thì là bên trong mới thật sự đậm đà bản sắc.

Kháu moóc có mùi rất thơm, dẻo ngon hơn xôi nhưng lại không ngấy ngán như bánh chưng miền xuôi. Nhân bánh rất chắc, không còn mùi tanh của cá. Dù hiện nay có rất nhiều lựa chọn nhưng mâm cỗ ngày tết của những gia đình người Thái chỉn chu, luôn phải có trầu cau, thổ cẩm và món Kháu moóc này, như một sự thành kính tri ân tổ tiên.