Bánh chưng đen - linh hồn ẩm thực ngày Tết của đồng bào Tày

Là một món ăn truyền thống của người Việt Nam, bánh chưng được ví như linh hồn của bữa cơm ngày trọng đại, đặc biệt là ngày Tết. Nếu như bánh chưng vuông xanh là nét đẹp ẩm thực ngày Tết của người Kinh với nhiều ý nghĩa thì bánh chưng đen của đồng bào Tày ở Lào Cai lại độc đáo về nguyên liệu chế biến, giá trị về y học và hình thức gói bánh.

Theo các cụ cao niên người Tày ở Bắc Hà kể lại, trước đây mỗi dịp tết đến xuân về, người Tày lại náo nức chuẩn bị những nguyên liệu quen thuộc để làm bánh chưng đen.

Nguyên liệu làm bánh cũng có nhiều thứ khá đặc biệt mang hương vị vùng cao: Lúa nếp nương, thảo quả, thịt lợn đen, đỗ xanh và đặc biệt là màu đen của bánh được tạo ra từ than gỗ của cây núc nác trên rừng.

Gia đình bà Vàng Thị Hoa (người Tày, thôn Na Kim, xã Tà Chải, Bắc Hà, Lào Cai) đã qua nhiều đời gói bánh chưng đen. Năm nay 60 tuổi, bà kể rằng trước kia, từ thời ông bà đã có tục gói bánh chưng đen truyền thống. Bà dạy cho mẹ, mẹ lại dạy cho con gái, cứ thế những người trong thôn đã giữ được nghề truyền thống như vậy.

Gỗ cây núc nác phơi cho khô nỏ, đen đốt thành than. Quá trình đốt than này là lâu nhất, thường mất tới 2-3 tiếng đồng hồ. Bà Vàng Thị Hoa bảo, khi đốt phải trông bếp, sao cho gỗ cháy vừa đủ thành than là phải tắt bếp, lấy luôn than ra cất vào lọ, nếu không than sẽ cháy ra tro hết.

Than đem giã hoặc nghiền vụn ra thành bột, trộn với gạo rồi đem đi giã, xong rồi mới sàng sảy sạch sẽ. Theo Đông y, núc nác vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc vô cùng quý trong văn hóa chữa bệnh của người Việt. Núc nác có vị đắng ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, tiêu thũng, giải độc, sát trùng, nhuận phế, trị ho, giảm đau. Vì thế, khi làm nguyên liệu bánh chưng đen, bột than cây núc nác không chỉ tạo cho bánh một hương vị vô cùng độc đáo, mà tác dụng thanh nhiệt của loại cây này khiến thực khách khi thưởng thức bánh chưng đen không lo bị nóng như bánh chưng thông thường khác.

Nhân bánh cũng có đỗ xanh đồ chín, thịt lợn đen trộn với muối, tiêu bột (tiêu hạt xay thành bột chứ không xay vỡ như dưới xuôi) và thảo quả cũng giã mịn hoặc xay thành bột.

Kỹ thuật gói bánh chưng đen của mỗi gia đình đều có những nét riêng. Tuy nhiên, về cơ bản cách sắp xếp nguyên liệu làm bánh chưng đen tương tự với bánh chưng xanh người Kinh.

Đầu tiên, trải lá dong ra, mặt xanh của lá sẽ là mặt ngoài để sau khi bánh chín, màu bánh đẹp hơn. Tiếp theo lớp gạo trải đều là hai miếng thịt làm nhân, rồi phủ tiếp một lớp gạo nữa lên trên. Kích thước bánh to nhỏ là tùy ý định của người gói bánh.

Nếu bánh nhỏ, người làm có thể kẹp hai bánh cùng lúc mới buộc lạt và cho vào nồi luộc. Trước khi luộc, bánh được mang ngâm qua nước lạnh một lần, xếp vào nồi, đổ nước cho ngập mặt lá. Thường bánh chưng đen sẽ được nấu trong khoảng một đêm.

Do tro của cây núc nác có tác dụng khử mùi chua và độ nóng của gạo nếp nên ưu điểm của bánh chưng đen là thời gian sử dụng lâu hơn so với bánh chưng khác, có thể để được từ 5 đến 7 ngày trong điều kiện thời tiết ấm áp đầu xuân.

Nhấm nháp miếng bánh chưng đen Bắc Hà, người ăn sẽ cảm nhận được vị béo ngầy ngậy của thịt lợn ba chỉ, dậy mùi thơm của thảo quả và nếp nương.

Hiện nay, còn hơn chục hộ người Tày ở xã Tà Chải và Na Hối chuyên làm bánh chưng phục vụ khách du lịch và làm theo đơn đặt hàng của các nhà hàng, khách sạn trong và ngoài tỉnh.