Người Quảng Ngãi đã kỳ công dàn dựng cả một khung trời ẩm thực thôn dã.
Ai về Quảng Ngãi quê ta
Mía ngon, đường ngọt, trắng ngà, dễ ăn
Mạch nha, đường phổi, đường phèn
Kẹo gương thơm ngọt ăn quen lại ghiền
Quảng Ngãi không kém cạnh các vùng đất khác về đặc sản đầy tự hào như trong bài ca dao trên, các thứ mạch nha, đường phổi, đường phèn đó đã giúp tôn vinh món chè hạt sen của người Huế tao nhã.
Bánh tráng dừa Quảng Ngãi thì khỏi nói, nó dày cỡ nửa đốt tay, nướng đúng lửa than; mùi nước mắm hòa với tiêu, đường, tỏi, ớt thơm lừng không thể thiếu bên những món hải sản tươi từ biển. Những đặc sản ấy hầu hết đã phủ sóng toàn quốc, trong tầm hiểu biết về ẩm thực của các thành viên trong đoàn các doanh nhân Sài Gòn, chắc hẳn nó không lôi cuốn người ưa khám phá.
Nhưng không phải vậy, người Quảng Ngãi đã kỳ công dàn dựng cả một khung trời ẩm thực thôn dã, chắc hẳn là những món ăn mà người Quảng Ngãi đã sáng chế ra từ thời xây dựng Bờ Lũy, làm ra một cuộc giao thương giữa người Kinh, Chămpa và tộc người Hơ-rê thiện chiến ở đỉnh núi phía Tây.
Vâng, sau bữa ẩm thực ấy, cả đoàn doanh nhân Sài Gòn đã “tâm phục khẩu phục” thừa nhận đúng là “ăn ngon như người Quảng Ngãi”!
“Ăn ngon như người Quảng Ngãi” phải có món don Thu Xà. Muốn ăn don ngon phải đến tận Thu Xà, một làng biển cách trung tâm thành phố vài chục cây số nên các đầu bếp phải đem don Thu Xà nguyên chất về thành phố Quảng Ngãi đãi khách phương xa.
Món don nước lợ được hấp nóng, nêm gia vị và múc vào chén nước dùng vốn là nước luộc don, thêm chút tinh tế của bột nêm cùng ớt cay nồng Quảng Ngãi, một ít bánh tráng một nắng nướng sơ bóp vụn thả vào nước, thế là bát don nóng thơm nồng mùi biển đã khiến người “nẫu” thỏa lòng nhớ quê, khách phương xa thì nhiệt tình khám phá. Bởi ngon nên ca dao xứ Quảng có câu:
“Nghèo nghèo, nợ nợ
Cũng cưới con vợ bán don
Mai sau nó chết cũng còn cặp ui”
Nước dùng nấu trong ui đất mới giữ nóng được lâu. Vậy mà tiết trời Quảng Ngãi nóng vã mồ hôi, nhưng ai nấy đều mải mê với don, bởi mọi người đều biết đó là thứ nếu đi khỏi Quảng Ngãi thì đừng mong gặp lại. Con don không đủ nhiều để “vượt biên” ra khỏi vùng đất này.
Đi kẹp với don thường là món mực cơm rang sơ với chút muối. Phàm cái gì nhỏ xíu, thơm ngon, ông bà mình đều gắn thêm chữ “cơm” phía sau như định dạng thương hiệu. Mực cơm bé bằng ngón tay út, còn để nguyên cả nang mực trong suốt, mảnh mai, có cảm giác như con mực hòa tan ngọt lịm trong miệng khi ăn luôn cả ống mực nhỏ xíu.
Mực cơm chiên muối ăn kèm với các loại rau sống cùng nhiều chuối chát để điều hòa bớt cái mát quá đà. Bất ngờ là món gỏi cá cơm. Cái con cá nghèo hèn đã làm nên món nước mắm Nam Ô trứ danh tại Đà Nẵng, vào đến Quảng Ngãi lên được bàn tiệc, mà lại là gỏi cá sống mới tài.
Nghe là gỏi cá cơm, ai nấy không mặn mà, nhưng chỉ sau một miếng “thăm dò”, bắt đầu “ngộ” ra và mọi người cùng gắp. Để làm món ngon trứ danh này, người Quảng Ngãi lấy cá cơm tươi bỏ đầu, bỏ ruột, chẻ cá làm đôi theo chiều từ đầu xuống đuôi để loại bỏ xương, rồi rửa sạch, để cho thật ráo nước.
Chanh trái vắt nước (nếu không có chanh thì dùng giấm, nhưng chanh thì ngon hơn), cho cá vào ngâm khoảng 45 phút đến 1 giờ đồng hồ. Khi nào thấy cá chuyển sang màu trắng trong, dậy mùi thơm là cá đã chín, sau đó vắt cá thật khô.
Đừng vội đổ nước vắt này đi, mà giữ lại để làm tương chấm gỏi cá. Chế biến món tương chấm gỏi cá cơm cũng đầy nghệ thuật, tinh tế và qua nhiều khâu như lọc, thêm bột, băm cà... để món tương đậm đà hương vị. Dùng gạo rang, giã nhuyễn trộn đều vào cá, mục đích giữ cho cá được khô và thơm lâu.
Tiếp đó cho hành tây cắt mỏng (đã ngâm muối), gia vị vừa ăn, thêm chút dầu phộng đã phi hành, tỏi, ớt xanh thái nhỏ vào chung với cá đã trộn gạo rang. Chuẩn bị một ít đậu phộng rang chín, giã dập và vài cái bánh tráng nướng.
Ăn gỏi cá cơm không thể thiếu rau xà lách, cải tầu ô, cải canh xanh mướt, dăm trái cà chua chín đỏ và đôi ba trái chuối chát được xắt lát mỏng trộn đều...
Làm thì lâu vậy, nhưng khi ăn thì một gắp rau sống, hai gắp gỏi cá cơm tùy ý để vào chiếc bánh tráng mỏng và cuốn lại, chấm nước tương, thêm tí ớt, tí tỏi Lý Sơn “danh bất hư truyền” tất cả các vị ngọt bùi, cay, đắng, chua, chát... như tan vào miếng gỏi cá. Lúc ấy thực khách chỉ biết có xuýt xoa mà thôi!
Người Quảng Ngãi còn giỏi biến cái rẻ tiền dân dã thành thứ... nhớ đời, chẳng hạn như món cá bống Sông Trà. Nghe nói ông Diệm hồi ở Sài Gòn mê mẩn món này nên tướng lĩnh vùng đó thường xuyên cống biếu cái món cá bống sông Trà kho của bà chủ tiệm cơm bình dân Cây Gạo.
Sau nửa thể kỷ, quán đó bây giờ vẫn còn đông khách. Cá bống ăn với cơm nóng thì đưa cơm không chịu nổi, nó bác bỏ mọi lý thuyết ăn kiêng chất bột khiến người ta phải ăn miết. Bởi vậy mới biết người Quảng Ngãi xa quê nhớ nhà lại “nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu”.
Thịt bò Quảng Ngãi cũng có danh phận tử tế bởi đã làm nên món thịt bò Cầu Mống đất Quảng Nam mà ai qua lại dọc quốc lộ 1A đều ghé.
Bí non xào lăn với thịt bò, mềm, giòn, tươi và ngọt, nó đưa tất cả những vị đó đi êm thấm xuống dạ dày thực khách, để cuối cùng ai cũng sẵn lòng bẻ thêm miếng bánh tráng nướng quẹt một chút mạch nha làm từ nếp non để kết thúc một bữa ăn tuyệt vời không cao lương mỹ vị giữa mảnh đất miền Trung.
Theo Đoàn Bích (Doanh nhân Sài Gòn)