Ẩm thực miền sơn cước “hút hồn” người xuôi

Mùa nào thức ấy. Và trong những chuyến ngược ngàn Tây Bắc, Đông Bắc những ngày xuân, khách đường xa đừng quên dừng lại, tìm xuống bản xuống làng thưởng thức những món ngon trên non cao…

Bánh chưng gù, ngũ sắc

Hà Giang là nơi cư trú của nhiều dân tộc như Mông, Tày, Dao, Nùng… Đến mảnh đất địa đầu Hà Giang vào dịp áp Tết Nguyên đán, người ta dễ dàng bắt gặp cảnh chuẩn bị làm bánh chưng gù của bà con nhiều tộc người sống nơi rẻo cao này. Trong số đó, món bánh chưng gù của dân tộc Dao Đỏ được nhiều người nhắc tới.

Để có những chiếc bánh lưng gù thơm ngon thì công đoạn quan trọng nhất vẫn là chọn nguyên liệu làm bánh. Nguyên liệu của bánh chưng gù là gạo nếp nương trắng ngần, đỗ xanh loại nhỏ, thịt ba chỉ tươi ngon, lá dong xanh hình dáng đẹp, lạt buộc.

Bên cạnh bánh chưng gù, đón Tết bà con nhiều dân tộc sống trên núi cao thường gói bánh chưng ngũ sắc. Cách làm bánh chưng ngũ sắc không khó, chỉ cầu kỳ một chút bởi cách pha trộn giữa các loại màu sắc từ nguyên liệu tự nhiên. Màu trắng với sắc gạo nếp trắng thơm ngon, luộc với lá dong nên có màu xanh nhạt mát mắt là màu sắc truyền thống của bánh chưng.

Màu xanh đậm là màu của lá dứa với hương thơm đặc trưng hay lá riềng xay nhỏ kỳ công chắt lọc. Màu vàng là sắc màu của nghệ tươi vừa thơm ngọt vừa dậy mùi thơm. Màu đỏ lấy sắc từ quả gấc, màu tím đen lấy màu của gạo nếp cẩm dẻo thơm đặc biệt.

Theo quan niệm của bà con các dân tộc thiểu số, 5 màu sắc trong bánh chưng ngũ sắc theo tâm linh tượng trưng cho ngũ hành: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ với ước nguyện một năm mới trọn vẹn bình an, may mắn, thịnh vượng, hạnh phúc.

Trái ngược với bánh chưng ngũ sắc, là bánh chưng đen. Đặt chân đến vùng Mường Lò - Nghĩa Lộ (Yên Bái), du khách sẽ được mời ăn món bánh chưng đen. Bà con ở đây cho biết, chiếc bánh chưng đen được tạo ra với ý nghĩa thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời. Món bánh đặc sản này cũng không thể thiếu trên mâm cỗ cúng tổ tiên, đất trời mỗi khi xuân về.

Nguyên liệu để làm bánh chưng đen được người Thái ở Mường Lò chuẩn bị gồm lá dong bánh tẻ, khổ vừa phải, rửa sạch, lau khô; gạo nếp được chọn phải là nếp Tú Lệ thơm ngon, nhân đỗ xanh hoặc đỗ nho nhe đãi sạch vỏ, không lẫn sạn; thịt lợn (ngon nhất là thịt ba chỉ) nhiều mỡ một chút, thái mỏng, ướp với gia vị, hạt tiêu, hành củ.

Để tạo màu đen cho chiếc bánh, người Thái lấy thân cây núc nác tước vỏ, hoặc hoa cây vừng đen đốt thành than, giã mịn như bột, trộn lẫn với gạo nếp, đảo đều cho đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen.

Bánh ít Sơn La

Chẩm chéo là sự kết hợp độc đáo của những gia vị như mắc khén, dổi, ớt, gừng và rau thơm.

Nếu đến Sơn La vào dịp Tết Xíp xí, đừng quên ghé bản người Thái trắng thưởng thức món bánh ít rất độc đáo. Trong ngày Tết Xíp xí, bà con người Thái làm nhiều món ăn khác nhau, nhưng không bao giờ thiếu thịt vịt và bánh ít.

Bánh ít có hình dáng khá đặc biệt, 2 phần được buộc lại bằng một sợi lạt mềm và giống hệt nhau như sinh đôi, có lẽ vậy bánh ít còn được gọi là bánh cặp. Bánh ít được làm từ bột gạo nếp, trong có nhân thịt và đỗ xanh. Làm bánh rất đơn giản nhưng cần sự tỉ mỉ. Khâu quan trọng nhất là chuẩn bị bột.

Ngon nhất là dùng gạo nếp nương còn thơm hương lúa mới, gạo vo thật sạch, ngâm trong nước khoảng 2 giờ cho mềm, vớt ra để ráo nước rồi đưa vào xay. Gạo đạt tiêu chuẩn thì khi xay ra bột trắng và mịn như bột lọc, nhào không bị cứng và cả khi bột sống đã rất thơm.

Bên cạnh đó, việc chuẩn bị nhân, tẩm ướp thịt băm theo đúng khẩu vị sao cho có vị ngọt đậm và dậy mùi hạt tiêu; đỗ xanh nấu chín được tách vỏ, để sẵn ra bát. Nếu như muốn làm bánh nhân ngọt thì nhân được làm bằng hạt đậu đen, hoặc đậu xanh được nấu chín rồi giã nhuyễn, cho ra bát và trộn với đường.

Khi gói, trên mỗi mảnh lá sẽ có 2 quả bánh đặt ở 2 đầu lá, được từ từ cuốn lại, xoắn nhanh và chặt tay rồi chập đôi hai đầu thành một, buộc đầu đó lại bằng một dây lạt mềm, cuối cùng cắt gọn cuống lá cho đẹp mắt. Lạt buộc thường là lạt giang, được chẻ mỏng, dai để khi buộc sẽ rất mềm và không làm gẫy lá. Sau đó, bánh được đưa lên đồ bằng chõ gỗ theo chiều dựng đứng để bánh chín đều. Sau khoảng 1,5 đến 2 tiếng thì bánh chín.

Bánh chưng nhân cá chép

Bánh chưng nhân cá chép. Ảnh minh họa

Du khách đến với Chợ Đồn (Bắc Kạn) vào dịp Tết nhớ tìm đến với bản người Tày để thưởng thức món bánh chưng nhân cá chép rất đặc biệt. Trong tiếng Tày, món bánh chưng cá chép gọi là “pẻng hó”. Đến nay vẫn chưa rõ nguồn gốc của món này có từ khi nào. Chỉ biết, đây là một món món ăn truyền thống của người Tày.

Nguyên liệu chính để làm “pẻng hó” gồm gạo nếp, lá dong, đỗ xanh đãi vỏ, cá chép cùng một số gia vị… Trong đó, muốn có bánh chưng ngon thì chọn gạo vải (gạo nếp cao), bà con ít khi dùng gạo nếp nương vì độ dẻo, độ kết dính kém so với gạo vải.

Còn cá chép phải được chuẩn bị rất kỹ. Cụ thể, một số bà con ở huyện Chợ Đồn (tỉnh Bắc Kạn) cho biết, phải là cá dưới ruộng lúa mới ngon. Ngoài cá chép ra thì không loại cá nào có thể thích hợp hơn để làm nhân bánh chưng. Khi gói xong, bánh chưng phải được đun bằng củi mới ngon.

Nồi bánh phải đun trong vòng 6 đến 8 tiếng. Bà con người Tày quan niệm, bếp là âm cho nên khi đun nấu có cây củi gọi là “vựn câu” rất to. Có những nhà, chỉ có cây củi đó thôi, có thể giữ 1, 2 tháng không phải đi xin lửa.

Khi bánh chín, vớt ra dậy mùi nếp mới, thơm mát lá dong hòa cùng vị béo của cá chép đã nhừ. Bánh chưng có thể để được 10 ngày, còn nếu trời lạnh có thể để được cả tháng. Nhiều gia đình dùng phương pháp cổ truyền, buộc chùm và thả xuống giếng, có thể để được 2 - 3 tháng, vớt lên luộc lại vẫn ăn được. Khi ăn bánh chưng cá thấy vị bùi, ngậy. Phần cá chép trong ruột bánh đã chín nục nên không hề còn xương.

Lý giải vì sao không dùng thịt mà lại dùng cá làm nhân bánh, một số bà con cho biết, thuở xa xưa không phải gia đình nào cũng có điều kiện thịt lợn. Từ cuộc sống khó khăn, lại sẵn các nguyên liệu kiếm được quanh nhà, bà con đã thử nghiệm làm bánh chưng nhân cá chép. Sau thấy ngon nên đã trở thành món ăn được nhiều người ưa chuộng. Ngày nay, bánh chưng cá chép còn được nhiều nơi làm trong dịp Tết Nguyên đán như ở xã Nam Cao, Nam Quang (Bảo Lâm, Cao Bằng)...

Bánh chưng của đồng bào Khơ Mú

Khi việc nương rẫy đã xong, bà con người Khơ Mú lại chuẩn bị để đón Tết cổ truyền. Người Khơ Mú đón Tết cổ truyền chung với Tết Nguyên đán của cả nước, đây là ngày hội lớn nhất trong năm của người Khơ Mú. Tết là dịp để người Khơ Mú thể hiện tài khéo léo nấu ăn của mình thông qua mâm cỗ dâng cúng tổ tiên và các vị thần…

Người Khơ Mú sinh sống ở nhiều tỉnh, thành trong cả nước như Nghệ An, Yên Bái, Điện Biên… Dù sinh sống ở đâu, bà con cũng có chung niềm hân hoan khi Tết đến, xuân về, được chuẩn bị những món ăn truyền thống mang đậm hương vị của núi rừng của dân tộc mình để dâng cúng với mong muốn, có được một năm mới vui vẻ, may mắn, gia đình hạnh phúc…

Không khí Tết cổ truyền của đồng bào Khơ Mú bắt đầu nhộn nhịp từ quãng ngày 25 tháng Chạp. Vào thời điểm này nhà nhà lại rộn ràng chuẩn bị cho ngày Tết qua việc chuẩn bị nguyên liệu để gói bánh ma gựp, đặc biệt là chuẩn bị thịt lợn để làm mâm cúng tổ tiên, ông bà.

Đã thành tập tục, trong ngày Tết cổ truyền, mỗi gia đình Khơ Mú đều phải mổ một con lợn để cúng tổ tiên. Lợn cúng không mổ trước Tết mà tùy thuộc vào từng gia đình và những kiêng kị mà họ sẽ mổ lợn cúng vào ngày mùng Một, mùng Hai hay mùng Ba Tết.

Bên cạnh đó, đồng bào Khơ Mú cũng còn dành thời gian để gói bánh ma gựp (tức bánh chưng). Bánh làm từ gạo nếp, thịt lợn và đỗ, gói vào lá dong buộc bốn lạt với ý nghĩa thể hiện tinh thần đoàn kết và sự hòa hợp với thiên nhiên.

Tô điểm trên mâm cỗ ngày Tết của người Khơ Mú còn có đầy đủ các món ngon truyền thống, bao gồm các món ăn khô hay món canh. Cụ thể, các mọc canh bao gồm: Canh pịa, đây là món ăn độc đáo nhất, người ta lấy phụ tạng của trâu, bò hay lợn, thịt thăn băm nhỏ đem trộn gia vị, vèo non rồi đem nấu chín; món lám nhọc - đây là món canh thập cẩm…

Còn các món ăn gồm có: Món luộc (thịt lợn, thịt gà, thịt trâu luộc, lòng lợn, lòng trâu, lòng bò), món nướng: Cá nướng, thịt lợn, thịt trâu, thịt bò... Ngoài ra còn có món xương lam, người Khơ Mú lấy xương sụn băm nhỏ lẫn với các loại gia vị mắc khẻn, ớt cay, muối... rồi nhồi vào ống nứa, nướng trên than hồng; Món mọc có thể là mọc thịt gà, mọc thịt lợn hay là mọc nấm rừng. Người ta lấy thịt gà, hay thịt lợn hoặc nấm rừng làm sạch, cắt nhỏ trộn gia vị rồi dùng lá chuối rừng để gói, sau đó đem hông chín.

Trên mâm cỗ ngày Tết của người Khơ Mú còn có bí đỏ, khoai sọ hông chín và cả bó mía tím để tráng miệng sau khi ăn xong.

Nhiều người ví mắc khén là “đệ nhất gia vị Tây Bắc”. Bà con các dân tộc vùng cao Tây Bắc dùng hạt mắc khén để ướp cho các món nướng: Cá nướng, gà nướng, thịt nướng, thịt trâu gác bếp… vừa để át mùi tanh của thực phẩm vừa tăng phần hấp dẫn cho món ăn. Mắc khén còn được dùng cho món chiên, kho và cho vào nước chấm. Ngoài ra, mắc khén còn được dùng làm chẩm chéo - thứ gia vị truyền thống của đồng bào Tây Bắc, có sự kết hợp của các gia vị gồm: Ớt tươi nướng, tỏi nướng, muối, hạt dổi, mùi tàu và đặc biệt hơn đó là mắc khén.